某次居然在天津的贵州菜餐厅吃到一道久违的菜：干红辣椒炒酸菜，惊喜万分。
这酸菜不是“桂花，上酸菜”的东北酸菜，也不是四川泡菜里的酸菜，竟然是我们湖南的黄菜。贵州与湖南怀化接壤，很多菜式接近，味道也惊人相似。
黄菜在湘中和湘西一带盛行。我在湘中长大，后又嫁了湘西老公，自然深谙此味。
小时候盼着过年，日日大餐。可是吃到初五初六，便望肉生畏。这时候外婆就会说：“菜市场应该有卖菜的了，我们去买黄菜吧。”
平日热闹的菜市场，只有零星的小贩挑着担子做着生意，但一定有卖大家喜爱的菜，比如黄菜，它就躺在水桶里，色泽可人，捞出来水淋淋的。
回家挤干水，切细了，用猪油炒。如果想口味重一点，就加干红辣椒炝炒。这顿饭最简单，就是一道黄菜，却是大家最满意的。清淡爽口，亦有酸甜，菜叶绵软，菜头清脆，可以就着这吃两碗白米饭。这也许是我们小时候对由奢入俭或者说返璞归真理解到的最大快乐。
黄菜还有一种做法，将水份炒干少许，加米汤煮开，出锅时淋猪油即可，湖南人叫青菜钵。
毛主席也爱吃黄菜，曾见过一份他的生日菜单：“武昌鱼、面条鸭、红烧肉、炒黄菜、熘豆角”，可见，这黄菜的味道确实了得。
黄菜其实是芥菜，有的地方也用青菜制作，但要菜帮比较多的青菜。
芥菜或青菜用开水烫一下，在水里泡一天成黄色即可。黄菜的保存也很简单，只要经常换水，可保多日不坏。这其实也是以前人们保存蔬菜的方法。而且，芥菜水泡过后，去除苦涩，反而有一种别样的味道，就像青涩过后的轻熟，韵味无穷。
在我老家涟源一带这是平常百姓家常吃的菜，价廉物美。
无独有偶，在株洲醴陵也盛行此菜。据说还有一些典故，康乾年间，渌江水运发达，在水上靠船讨生活的人家很多。浏阳的烟花、萍乡的煤炭、茶陵的生猪谷米、醴陵本地的瓷器夏布等，都要靠四百里渌江中的船只运出去。醴陵某船工出船时，无意中往芥菜桶里倒了一桶开水，没料一天后成美食，从此成了当地保存蔬菜的最佳方式，行船上多了一只专门用来盛黄菜的木桶，便“云帆直挂济沧海，日夜江声下洞庭”了，甚至后来黄菜还成为山珍远销武汉等地。
据《醴陵县志》记载，民国时期湖南省政府主席何健，每年冬春两季，都要派车回乡采购，请老厨精心制作成称之为醴陵名菜的“八宝黄菜”，并每以此菜大宴宾朋。这也算是黄菜受众之广之佐证吧。
插画：郑向荣
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