鳜鱼、桂鱼、桂花鱼,对,就是那条怒目圆睁一身斑纹牙尖嘴利的地包天。
唐人张志和一句“桃花流水鳜鱼肥”把这条凶残丑货捧到了天上,李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意思它如河豚一样鲜美,与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为中国“四大淡水名鱼”。
苏菜的松鼠鳜鱼,徽菜的臭鳜鱼已然名扬天下,湖南人又怎么可能放过它?况且还被苏东坡提及:“鱼之美肴,洞庭之鳜”。细数过往,苏先生提到过的食材有几样得以终老?
▲姜姜湖记录鳜鱼凶相
把鳜鱼列入四大金刚好多人不服气,说小龙虾更合适,其实小龙虾差远了,这种上世纪九十年代才进中国的食材,当时只要区区一块钱一斤,而鳜鱼在湖南的家庭餐桌上已经辉煌了过百年,从来都是一道硬菜,小龙虾和它不在一个Level。
湖南的河鲜中,鱼王必须是鳜鱼,每每在菜市场看到它游弋在海鲜池,永远是那么的霸气十足,而且价格居高不下,哪怕肚子要翻白了,都跟便宜无关,不要跟我抬杠说那些半年都看不到一条的小鱼种,它们的好只是因为野和稀奇,小门小派是镇不住场子的。
过去一般家庭吃鱼主无非几种:鲤鱼、鲢子壳(白鲢)、鲫鱼、草鱼、柴鱼、鲶鱼、青鱼。鳜鱼虽金贵,但偶尔也是有的吃的,我父亲最爱鳜鱼,每得一条烧了,在桌上必然摩拳擦掌,毫不客气,连正在吃长饭的独生子都不放在眼里。
现在鱼市变了,鲤鱼鲢子壳因为刺多腥味重被淘汰,改良出了雄鱼(胖头鱼),只吃脑壳;鲫鱼一直都在,煮汤豆豉辣椒蒸无可取代;青鱼做腊鱼没话讲;柴鱼(黑鱼)有特殊功效,生产后的妇女非常需要它……当然,鳝鱼泥鳅也是鱼,但口感长相习性都异于常鱼,今日不表也罢。
近些年流行黄鸭叫(黄骨鱼)还有翘嘴鱼,都是好鱼,鲜美得很。交通便利,海鱼也来了,鲈鱼多宝石斑,无刺还细腻,清蒸最好吃。鱼档里眼花缭乱,鳜鱼的地位始终无鱼可以撼动,依然是海鲜池大哥,气质和价格都坚挺。
由于以前家里难得烧条鳜鱼,导致父亲作下病来,现在出门吃饭,只要看到鳜鱼,无论什么做法,都是两眼放光,顶着它吃,别的所有菜都要靠边,在他看来,鳜鱼无论怎么做都是好吃的。
鳜鱼之所以乱搞乱好吃,并非平白无故,此鱼对水质有要求,浑水里活不下去,好水质里生长的鱼类一般细腻清甜,再加之食肉鱼种基本无刺,大概率是美味。
说是可以乱搞乱好吃,但也并非完全没有规矩。
腌盐是必须的,没腌过的鳜鱼鲜固然还是鲜,肉质却略显松散,腌过的鳜鱼鱼肉紧致得多,一片一片的,是湖南人喜欢的蒜瓣肉,我想不光是湖南人,全国都应该更喜欢这个口感。
▲鳜鱼花(摄于老许家鱼市)
鳜鱼花全国都看得重,就像响螺尾一样,许多讲究的食客没看到它会拒绝付账。其实鱼肚子所谓的“桂花”是桂鱼的幽门盲囊,是肠的一部分,属于消化系统,要说多好吃吧我看未必,但是样子灿烂,看上去神秘又讨喜。
列举几种湖南鳜鱼的做法,大多数各位都吃过,还有两种可能听说过的都不多。
红烧鳜鱼
所谓红烧鳜鱼,就是烧到红而发亮,味浓汁厚的鳜鱼,但凡肉厚鲜美的食材,湖南人人都不会忘了对它使出这种技法。
▲摄于老许家鱼市
干烧鳜鱼
干烧其实四川人爱用,但是湖南人也喜欢,炸过的鳜鱼加水慢慢烧,烧得只见油不见汤汁,食材外表焦香内里鲜嫩。图中这条两斤半重的大鳜鱼乃许璨弟子所烹,烧得入味,极美,瞬间光盘。
▲摄于老许家鱼市
水煮鳜鱼
湖南水煮所有鱼,都是青椒紫苏与火的艺术,一条好的水煮鱼,必定是汤白浓鲜,青椒紫苏香气扑鼻,汤味鲜中有辣,青椒的辣,胡椒的辣。至于水煮鳜鱼有什么不一样,我个人习惯是:其它杂鱼我不吃肉只吃头喝汤,鳜鱼,汤肉都吃。
▲摄于老许家鱼市
清蒸鳜鱼
可以用于清蒸的河鱼不多,水质最好的才行,因为没有什么可掩盖的,吃一条清蒸鱼便可知其生长环境,而鳜鱼显然是经得起这般考验和盘查的。
湘式臭鳜鱼
臭鳜鱼在湖南风靡了很长一段时间,毕竟有臭豆腐这壶酒垫底,我们已经算是有见识的人了,早些年,街头巷尾总是能闻到那股上头的味道,让寻找公厕的人们很是迷茫。
▲湘式臭鳜鱼
臭鳜鱼肯定是徽菜,不容置疑,黄山人将桃花鳜腌重盐,层层叠叠压在木桶中一周时间,待鱼肉发酵再拿出来烧,而在湖南,更多人愿意用臭猫鱼来腌,据许璨说也许是上世纪九十年代从北京的湘菜馆而来,不能确定。我觉得有可能,毕竟王致和的臭猫鱼当时湖南并没有太多人食用。这道菜我认为湖南人使用臭猫鱼最初是为了偷懒,并且缩短腌制时间。然而可能是歪打正着,豆制品发酵的鲜味湖南人也很喜欢,单纯鱼肉发酵的味道,各位还真不一定受得了。
▲黄山臭鳜鱼(图片由湖北美食家片片提供)
还有两道鳜鱼菜看看就可以了,我称之为缘分菜,由于做工繁复往往只有烹饪比赛中表演,并不见于平常食肆,老一辈可能还能尝到,我们这辈子就要看机缘了。
柴把鳜鱼
听湘菜大师许璨介绍,这是他父亲湘菜泰斗许菊云在1987年全国烹饪大赛上创作出来的菜品,把鱼肉香菇冬笋火腿韭白一众鲜香之物切条捆成柴把状蒸熟,淋一勺好油挂一勺高汤芡,味道完全可以脑补,清鲜柔嫩,滋味丰富,至于要吃到嘴里,途径和渠道似乎都不明朗,随缘吧。
网油叉烧鳜鱼
猪网油其实是猪的肠系膜,有特殊香味,江浙沪人特别喜欢,一只猪身上只有那么一点点,比较金贵,在湖南并不常用;叉烧可不是什么鳜鱼的配菜,在这里是个动词,叉着烧的意思,把肚子里填着馅料的鳜鱼封好,再将鱼用网油包裹,涂上一层蛋糊,用明火烤熟,网油鳜鱼和馅料的复合鲜香被封印,在烈火的炙烤下,内里的水分蒸熟食材,筷子解开封印时,所有精华随着热浪喷薄而出……
▲网油叉烧鳜鱼
一通形容说得本人好像吃过一样,其实根本没有,全部都是想象,估计而已。许璨说这是一道老菜,上百年了。
▲许家父子师徒烹饪网油叉烧鳜鱼
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