朱师傅来自贵州遵义,15岁初中还没毕业便远离家乡,独自一人来到南京闯荡,一下火车他傻了,在乡下从来没有这么多自行车,没有这么多人,他到处打望了一下,背着他的蛇皮袋提着一个牛仔布的包走出了车站,在火车站旁边找了一个旅馆住了下来。
第二天就开始找工作,由于年龄太小,很多地方都不要,这样过了几天,身上的钱也不多了,他只好把旅馆退了,在火车站的地下通道住了起来,功夫不负有心人,过来没几天,他终于找到了人生的第一份工作,在餐厅做小工,在这里干了3年,他毅然辞职跟老师傅学起了酸辣粉,不久就开起了人生的第一个店,经过他日复一日年复一年的打磨,店里的生意越来越好,有了这第一桶金,朱师傅开起了旅馆,开起了更大的中餐厅,由于现在朱师傅的主营业务不是酸辣粉,所以他把酸辣粉配方公布了。
辣椒油技术:
菜籽油5千克,色拉油3千克,香油1千克,紫草300克,二金条辣椒面2千克,小米辣辣椒面2千克,姜片300克,大葱(剖两半)500克,大蒜(拍破)200克,香草30克,香菜150克,洋葱丝300克,香果10克,草果10克,香叶5克,桂皮5克,小茴香3克,八角5克,甘草5克,豆蔻5克。
1.将菜籽油、色拉油、香油、倒入锅内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草、香果、草果、香叶、桂皮、小茴香、八角、甘草、豆蔻炸香,关火,捞出所有料渣。
2.待油温降至四、五成热时,下入二金条辣椒面、小米辣辣椒面搅匀,静置 24小时即成。
关键
1.辣椒面应选色红味正的。
2.炸配料的时候只能用小火,不能炸糊了。
3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。
高汤技术:
筒子骨1根,牛骨1根,老母鸡1只,姜2块,白胡椒粒10g,桂圆肉20g(我用的桂圆干),陈皮10克,香叶5克。
将老母鸡去除内脏,筒子骨、牛骨、老母鸡焯水备用。
锅里加入15斤清水,依次放入老母鸡、牛骨、筒子骨、姜、白胡椒粒、桂圆干、陈皮、香叶。
大火烧开,小火熬制4个小时,把所有的配料打捞起来即可。
酸辣粉调料:
红薯粉140克、干木耳10克、豆芽20克、食盐4克、味精3克、鸡精3克、蒜水5克、姜水5克、香油2克、白砂糖3克、胡椒粉2克、高汤160克、香菜段适量、陈醋3汤匙、黄豆酱油2汤匙、辣椒红油2汤匙、葱花适量。
朱师傅端着一杯酒,回想起自己艰苦创业的经历,又陷入了深深的沉思!
联系客服