选一只重 1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮 10 - 20分钟，加适量食盐。鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可，这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关，煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。而鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了，而在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
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