有潮水的地方就有潮汕人。
最近,因为蔡澜,因为《舌尖上的中国》,潮汕美食,开始进入了全国吃货的视野。
生于斯,长于斯,在这片土地,潮汕地区物产丰富,潮汕人最重要的事务之一就是“食饭”。
位于“省尾国角”的潮汕地区, 与广府、客家构成广东省三大民系, 因为接壤福建, 文化形式与闽南接近,被称为“福佬民系”。潮汕人耕地,又打鱼。因为物产丰富,数不胜数,韩愈还曾经在《初南食贻元十八协律》写出了潮汕食材的丰富:
鲎实如惠文,骨眼相负行。蠔相黏为山,百十各自生。
蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。
章举马甲柱,斗以怪自呈。其馀数十种,莫不可叹惊。
我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。
腥臊始发越,咀吞面汗騂。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。
开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。
不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。
余维庆在《潮汕:人人都是好厨子》中说到,“有潮水的地方就有潮汕人。”明清时期,潮汕因商业繁华,名厨辈出,潮菜一时盛极,而后海外华侨又带来了更多潮汕菜的新品种,1861年汕头开埠,潮汕菜随着这一扇门走向海外。
在潮汕,清早起来,在家喝一碗妈妈煮的白粥,伴着各种小菜,像咸菜、菜脯、腌制的黄豆、黑豆、黄瓜、腌蟹,还有牛奶做的奶白、蛋饺等等,很多种选择,这么多的材料,在一个市场里,会有很多专门的小摊子在制作,每个摊子的老板也不贪心,制作一样,做得最好吃,主妇、食客吃一种东西都只认这一家,就足够。
在外头吃早餐,可以选择肠粉。每一个潮汕人都有自己心目中最好吃的肠粉,楼下的那家、读书时学校旁边那家、常和伙伴们逛街去的那家,每一家肠粉都是一种关系的连接,吃肠粉,和老板熟了,都记得你喜欢放什么菜。
潮汕人吃肠粉,没有固定的菜谱。虽然偷师了广府的拉肠,但是点餐的方式却是“一点点”的选择,来到摊前,先选择青菜,再选择肉类或者鸡蛋,再看看放什么辅助配菜,像油条、蟹柳都是可以提高整条肠粉幸福度的美味。每家肠粉摊子最宝贵的是自己熬制的秘制酱汁,热腾腾的肠粉出炉,撒上浓浓的酱汁,撒上香甜爽口的菜脯粒(潮汕菜的灵魂之一),总让人食欲大开。每当朋友间无聊要去走走时,总会有人提议“行,物条肠粉!”(走,我们去吃条肠粉!)
不吃肠粉,可以来碗粿汁,粿汁是什么?米浆在擦了薄薄一层油的热锅上煎成的小米饼,晾晒干后切成几块,食用时,用整只鸭子熬制成的鸭汤做底,加入生粉调好的水煮好,将卤蛋、卤肉、卤肠、蛋饺、香菇、苦瓜、鸭血、炸猪皮等多种配料置于其上,粿汁的清香怡人,卤肉的鲜嫩香口,香菇的味觉调节,苦瓜的解腻神器,让人饱腹,擦擦嘴,说一句“过好食!”(太好吃啦!)老人小孩不走流程,直接馋哭。
午饭最适合吃点小吃,潮汕人对米的热爱到了将大米做成各种形式的美味。淋着热蒜油的炒糕粿,是用大米炊成的软米糕,切成一小块,在锅中加入猪肉、葱和酱油炒出,一口一个,最吸引放学出校门的孩子们。和它有着相似炒法的尖米丸,也是很多家庭主妇给家人换换口味的好食材,潮汕人多喜欢回家吃饭,从单位到家,十几分钟的车程,走路也不过一会儿,一路上都能听到路边大排档滋滋的炒菜声,时不时闻到牛肉粿条、大鼎炒饭、蒸菜干饭、卤甜猪脚的味道,家家户户的厨房在晴日里忙碌着一日三餐,在雨天里准备着红糖姜茶,客厅里摆放着吃过饭要喝茶的功夫茶具,简简单单过一天,不着急,不冲动,“闲闲宽宽来。”(放轻松,慢慢来。)
晚饭,有多种选择,这两年,潮汕美食里突围了本地成功进入全国多个城市的“牛肉火锅”,是很多人冬季进补的一种重要方式,平日里三五好友约好,也会朝着自己最喜爱的火锅店而去,一句“来去吃顿牛肉。”牛肉要看新鲜程度,要分部位,还要看店家的火锅汤底,有些讲究牛骨熬的浓汤,有些爱清汤苦瓜牛腩,食客们的选择多种多样,连店里这一份沙茶酱正不正宗,都拿捏得紧紧的。
吃多了牛肉火锅和粿条,不妨去大排档里走走,热热闹闹,人声鼎沸,是一家好的大排档的标志。桌子自己找,椅子自己拼,记菜伙计手里那本厚厚的账单,全是各路食客今日的创意菜。刚到货的咸鱼,长条银丝,可直接吃,可煎至两面金黄。地瓜烙色泽金黄,香酥可口;菜钱粿拌满了韭菜的清香,沾点辣椒酱刺激了味蕾;来点炒鱼鳔,在锅内爆炒了青椒、姜、辣椒后,把保存水分的鱼鳔加入,撒上盐、酱油,嚼劲中香气四溢。
“Ho 食!”
其实潮汕的美食,除了比较昂贵的生猛海鲜、燕翅鲍龙虾,在常见的饭店里,卤鹅,烧鸭、粿肉、糕粿、春卷、无米粿、炸水豆腐、薯粉豆干、护国菜(用番薯叶熬制的美味菜羹)等等小吃。过年过节,包点甜咸粽(一半是豆沙,一半是咸鸭蛋),做年糕、菜粿、红桃粿,这些美食,大多是出自勤劳的潮汕妈妈们手里,所以常说,潮汕的女子很贤惠。但在潮汕的餐厅里,多数大厨都是男性掌勺,要不怎么说,每个潮汕人的身体里,都流淌着爱吃与会吃的文明血脉。
潮汕人从不固步自封,饮食也在随着与外界的交流而发生变化,取其他菜系的长处,学习优秀菜系的食谱,让潮汕菜有更多的做法,潮汕人也爱吃其他菜系的菜,相对于味道,更讲究食材新鲜,这座美食孤岛不孤单,它在安静的时光流逝里,不断扩大着自己美食版图,让更多的美味走上潮汕人的餐桌。
“食饭!”
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