虾皮的突出特征是矿物质钙含量大，每百克虾皮含矿物质钙1-2克，为鲜牛奶的十余倍。其蛋白质含量也大、约占30%-40%。它还含有较多的矿物质镁、钾、锌和维生素B1、维生素B2等。
虾皮是高胆固醇食物，胆固醇含量高达428毫克。市售的虾皮在煮熟加工时加入了大量的食盐，每百克虾皮至少含盐10克。
虾皮最重要的保健功能是通过补钙而壮骨固齿。钙是人体必需的一种元素，儿童缺钙，身材矮小，会发生佝偻病；中老年人缺钙，会发生骨质疏松症，容易骨折。缺钙的人，腰酸背疼，睡眠不好，腿抽筋，牙齿不坚固。
虾皮是含钙量最为丰富的食物，且价格低廉，食用方便，是较好的钙供应源。中国人普遍缺少钙质，在缺少牛奶和鱼类等富钙食物供应的农村，居民便应将虾皮视作膳食中一个重要的钙供应源，应经常适量吃些虾皮。
不习惯喝奶的人，也应将虾皮作为获取钙的重要食物之一。
虾皮含有的钙有降低重金属铅在人体内蓄积的作用。铅是对人的健康有害的一种重金属，儿童对铅特别敏感。铅中毒危害人体多个器官，特别是影响儿童智力发育。因此，受铅污染的儿童适量多吃些虾皮，能促进排铅，有助于减轻铅对儿童的毒害。
虾皮中镁元素的含量，为肉类的2-3倍，镁对心脏活动具有调节作用，能降低血液中胆固醇水平，有助于预防动脉硬化、高血压病及心肌梗死。
虾皮还有壮阳与镇定作用，可用作神经衰弱和自主神经系统紊乱患者的食疗。
虾皮可做汤、可炒，能与多种食物搭配，如虾皮豆腐汤、虾皮萝卜丝汤、虾皮炒油菜、虾皮炒鸡蛋、虾皮炒韭菜等。虾皮也可作配料人馅，包包子、饺子、馄饨，俱味道鲜美，它还能当调味品使用。
市售的虾皮含盐多，味咸。因此，消费者在烹调前应该用水多次换水浸泡，以减少盐量，使用了虾皮的菜肴，也应相应减少或不再加入食盐。
虾皮属高胆固醇食物。通常人们摄食虾皮的量不会太大，一天至多20克。此量含胆固醇约86毫克，不足成人摄食胆固醇最高限量的1/3。所以，就不必担心通过吃虾皮摄入过多的胆固醇。
虾皮是钙含量很高的食品，但它的钙的吸收利用率却不如奶中的钙高，加之，它含盐量大，而且多吃终究会摄入较多的胆固醇。所以，一天吃虾皮以不超过10克为好。即便是在缺少奶制品与其他的钙源的地区，出于补钙的目的，一次吃虾皮的量也不宜过大。
民间将虾皮看做发物，这是因为虾皮能使一些人过敏，最常见的过敏表现是皮肤瘙痒和生荨麻疹，所以，凡有过敏史的人，便应慎吃虾皮。患有过敏性疾病的人，如过敏性鼻炎、支气管哮喘，反复发作的过敏性皮炎和过敏性腹泻，都当忌吃虾皮。
在市场购买虾皮，要选择外表清洁、有光泽、体形完整和味道清香的。正常虾皮的颜色是白色略显黄色。若颜色发红，很可能就是不法商贩在加工时加入了色素，不可购买。凡虾眼不齐全，颈部和躯体脱节，用手抓起紧握，手放松后不能散开，即是不合格的产品。如果黏手，即表示发潮。若虾皮外表污秽暗淡，碎末多，有霉味，即表示变质，便不能吃了。虾皮在常温下容易腐坏，故应放冰箱内低温冷藏。
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