每百克牡蛎肉含优质蛋白质11. 3克，其中牛磺酸含量丰富，约占氨基酸总量的26%, 在人类食物中是少见的；脂肪含量为2克左右，主要是不饱和脂肪酸。它富含糖元，为5-8克。
牡蛎的矿物质含量极为丰富，钙含量为110毫克，与牛奶相当，铁含量为3. 5-7. 1毫克。牡蛎突出的特点是，矿物质锌的含量高达20-47毫克，居人类食物之冠。它还含有相当量的维生素A、B1、E和矿物质碘、磷等。
有调查显示，约1/5的中国人的膳食缺少矿物质锌。锌参与蛋白质与核酸代谢，与体内百余种酶的活性有关。老人缺锌，味觉减弱；成年男人缺锌，性功能衰退，甚至发生不育；儿童缺锌，导致生长发育不良、智力低下。医学界有人把锌称作“生命之花”， 牡蛎肉是最佳的天然锌补充剂。即使没有其他食物的锌供应，若每日平均进食三五只牡蛎，就能避免缺锌。
牛磺酸是人脑发育不可缺少的物质，对儿童的智力发育有举足轻重的作用。牛磺酸还能保护视力，降低血胆固醇水平。成人体内缺少牛磺酸，会出现疲劳、精神不振、记忆力减退等症状。人每天大约消耗1000毫克牛磺酸，通过牡蛎补充牛磺酸，不仅能维持器官组织正常运作，还能利智健脑、缓解疲劳，舒缓精神压力。
研究表明，牡蛎提取物有增强脑垂体和肾上腺皮质分泌激素的功能，能增强细胞代谢活力，从而能提高免疫力。故凡患有肝炎、高血脂症、糖尿病、高血压病等急慢性疾病的人，常吃牡蛎，都有助于康复或延缓病情发展。
牡蛎所含的不饱和脂肪酸有保护心脏、降脂减肥、促进胆固醇分解的作用。所含的维生素A、E与矿物质碘、铁、锌等有营养皮肤的作用。对女性润肤美容、秀发尤为有益。它所含的糖元，能迅速消化吸收，转化为能量，使人精力充沛。
中医称牡蛎肉“能补肾壮阳，治虚”。李时珍在《本草纲目》中说：“其性甘、温。煮食，治虚损，调中，解丹毒；灸食，令细肌肤，美颜色。”中医常用其治疗失眠、心神不安、自汗、盗汗、遗精、淋浊等症。民间相传，牡蛎有解酒、壮阳、助性的功能。
牡蛎肉味鲜质嫩，清蒸、煮食、炒吃、油炸、做汤都可，能同瘦肉、鸡蛋、香菇、番茄、油菜、白菜等食物混烹。它还可生吃、腌吃。辽宁与山东人习惯将其油炸，也常入馅，做饺子、包子。江浙人则习惯炒吃。它既可上高档宴席，又是家常副食。
蚝油是以牡蛎肉为主要原料经粉碎、研磨、熬汁制得的调味品，呈稀糊状，味鲜香浓郁而稍甜，除有增鲜的功效外，还有一定的保健作用。它既可用于烹调菜肴作调味料使用，又可直接佐餐。在烹调时使用，应在菜肴即将出锅或出锅后趁热投放，否则，味道逊色。
我国南北沿海皆有牡蛎生长，论味道之鲜美，首推大连牡蛎，论肥嫩，则为珠江口所产。牡蛎在夏季产卵，产卵期间，体内营养成分消耗殆尽，九月以后食饵量增加，至冬季，体大肉肥，营养最丰富，味也最佳。
牡蛎易被海水中的化学物和微生物污染。在工业污染严重水域生长的牡蛎，因生物富集，肉中铅、砷、汞等有毒化学物的含量很可能超过标准。故在购买牡蛎时，应选择生长在洁净海水中的产品。用作生吃的牡蛎还一定要十分新鲜。
少数有过敏质的人吃牡蛎后，会发生腹泻，此类人当慎吃。若先少量试吃，逐渐增量，以后有可能耐受。
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