香槟PartIII（酿造方法）

 

香槟的酿造方法就是我们现在说的传统酿造工艺，法国许多的地区都是用同样的工艺来酿造起泡酒，传统酿造工艺的气泡来自于在基酒在瓶中的二次发酵。

 

葡萄酒的质量很大的依靠葡萄汁的质量，DomPerignon先生发现越早压榨出来的葡萄汁含有越多的糖和酸，也含有最少量的酚类物质（苦味），所以在香槟区对葡萄汁的压榨有严格的法律规定：160千克的葡萄只能允许压榨出100升的葡萄汁。头80升压榨出来的葡萄汁称为Cuvee葡萄汁（注：并不是酒标上的Cuvee），剩下的20升叫做taille，所以一般好的香槟都是用Cuvee葡萄汁酿造的。

 

 

有了葡萄汁后会按普通静态葡萄酒的酿造方法先把葡萄汁充分发酵，就是我们所称的基酒（不是基友的酒）。虽然发酵大部分都是在不锈钢桶发生，可是不可忽略的是有些香槟屋也会用橡木桶来发酵，例如之前提到的Duval-Leroy的Authentis。发酵完成后大部分香槟的基酒会经过苹果酸到乳酸的转换，一来可以把尖锐的苹果酸转换成比较柔和的乳酸，二来也可以增添一些奶油，榛果类的香气。也请注意的是有些香槟对风格的追求，也许不会经过这个酸的转换的过程。

 

在基酒完成后会进行一个可以说是对每一个香槟屋都很重要的过程：调配。香槟屋通过调配的过程，就可以充分的表现出自己的风格特征，调配师（ChefdeCave）是每个香槟屋最重要的人，不经历过长达几十年的经验积累完全不可以胜任这个职位。最常见的Non-Vintage（NV无年份）香槟则是许多年份的基酒调配而来，这么多年保存基酒的成本也是为什么香槟区很难有独立的酿造商的其中的一个原因。除了要调配不同的年份，调配师调配的选择比这还要复杂的多，他们甚至要从不同地区（50-200个地区）挑选不同品种的葡萄来调配。如此高难度复杂的过程，不经历过几十年的调配经验怎么可以调配成每个香槟屋独有的风格特征？

 

在基酒调配完成就只欠东风了，接下来就到了酿造香槟酒最重要的一个过程：瓶中二次发酵。在基酒装瓶之后会加入包含糖和酵母的葡萄酒液，法文叫做Liqueurdetirage（除了糖和酵母，现在越来越多的会加入转瓶配方，好让死酵母不会粘在瓶子上），然后再盖上类似于啤酒盖的盖子（也有使用橡木塞的，例如Bollinger就很喜欢橡木，他们发酵在橡木桶，二次发酵也用的橡木塞），然后就等待酵母在4-8周的时间内慢慢的把24克的糖分转换成1.3度左右的酒精度（大约19克糖分=1度酒精度）和二氧化碳。当发酵完成，瓶内的气压也会达到5或者6个大气压（就是在海平面5或者6倍的压力），所以香槟的瓶子比其他静态酒的瓶子还要坚固。上次在QQ群就有人提出Cremant是低压力（3个大气压）的起泡酒，其实他没有错，只是这是过去式。之前Krug就会酿造Cremant，方法很简单，就是在Liqueurdetirage中加入较少的糖分就可以了，不过Cremant在香槟区已经不再合法了，现在的Cremant都是跟香槟一样用传统方法酿造的有5或者6个大气压的起泡酒。

 

必须提到的是香槟区的另一个特点，香槟的酒窖。深入白垩土的地底酒窖，可以延绵数百英里，这里的温度常年保持着12摄氏度，也就成了香槟陈酿的绝佳天堂。陈酿是继调配之后对香槟风格影响第二大的一个过程，越长的陈酿时间越能帮助香槟获得酵母自溶的风味（烤面包，饼干类的香气）。所以香槟区对陈酿时间也作出了规定，无年份的香槟必须经过至少15个月的陈酿，而年份香槟则是需要陈酿超过3年，有些知名的香槟的陈酿时间更是远远超过了3年，例如知名的DomPerignon香槟就经过了至少8年的陈酿，如此长的陈酿时间也是构成香槟高昂成本的一部分。

 

 

在经过漫长的陈酿之后，酵母的自溶是的本来清澈透明的酒变得混浊，这曾经困扰香槟许久的问题，被VeuveClicquot解决了。人们在桌子上凿一个个的圆洞，然后把陈酿好的香槟倒着插到圆洞里，然后通过一次又一次的转瓶震动把死酵母的沉淀慢慢移到瓶颈中。如果这个过程全都靠人力来完成的话，那一天最多可以完成70000瓶的转瓶，现代科技的发达已经发展出一套转瓶的机器（Gyropalette），模拟人为转瓶的过程，只需要短短的3天时间就可以完成人力用六个星期才能完成的转瓶过程。不过也有人坚持用古法来完成这个过程的，例如之前提到的Bollinger，就是十分崇尚古法，他们的LaGrande Annee就是用人工完成的转瓶。

 

完成转瓶后就进入最后一步，除渣，补液。除渣的方法就是把香槟的瓶颈中的渣子冰冻，然后再把瓶盖打开，冰冻的渣子就出来了。当然，在除渣的同时，也会有一部分的酒液损失掉了，这时候就会加入糖和酒的溶液来弥补损失的酒液。因为香槟的高酸度，必须加入糖份来平衡它的酸度，一般喝起来干的香槟酒也会含有5-12克不等的糖分，越是酸的香槟就需要越多的糖份来平衡。在补液之后，就要给香槟塞上橡木塞和铁丝网。这样一瓶香槟酒经过漫长的过程就完成了。