自制皮肚

    市场皮肚价格贵，又不知道加未加过不法添加剂，吃得不放心。如会做又有兴趣，何不自己动手做一些。既美容又健康。
   皮肚又名干肉皮。是将鲜猪肉皮晒干炸至而成。经涨发后，可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、做汤等。味道鲜美。
   肉皮（包括猪蹄、猪尾）含蛋白质26.4%，是猪肉的2.5倍，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用，促进皮肤细胞吸收和贮存水分，使其丰富饱满平整光滑；弹性蛋白，能使皮肤的弹性增加，韧性增强，血液循环旺盛，营养供应充足，皱纹舒展，变浅或消失，皮肤显得娇嫩、细腻、光滑。所以，皮肚既是营养食品又是美容食品。
   皮肚的制法：
 一、选皮  选择猪的后腿皮、背皮，这类皮坚而厚，涨发性好。炸后泡大、明亮。其它部位皮的皮质次之。
 二、洗皮  将鲜猪皮放在热碱水（0.5--1%的碱水）中浸泡，洗去尘土污物，后泞干。
 三、煮皮  水开后，将猪皮放入煮3--5分钟（若多煮一些时间也无大碍），使皮半透明。
 四、净皮  削去皮上每一块白肥肉，拔去皮毛。根据需要切块整形，这时是肉皮最好切割的时候。因家庭锅小、油少，其每块、条的长度不宜超过10CM。
 五、凉晒皮  将肉皮用细铁丝穿起，放在通风、有阳的地方凉晒干。冬天气候干燥，在有太阳、有风的日子里，4--5天猪皮就可干了。
 六、炸皮  将色拉油放在锅内烧至6-7成热（160-180度。炸过油条油的温度正好）时，转用小火，放入干猪皮，适时翻动，过细查看，对未有起泡的皮，可用筷子将其按在锅底上炸，要炸全炸透、炸起泡、炸到酥脆、炸成金黄色。
 炸好的皮肚的标准是：
 炸透起泡，（注：只有炸出泡孔，才能算是炸透了）
 泡孔均匀，（注：在一块皮肚上泡孔的大小一致，排列有序）
 匀色金黄，（注：要求将皮肚的颜色炸成金黄色，并均匀一致）
 黄酥脆香。（注：咬一口，嚼两下，既酥又脆，满咀喷香）
 附：资料：经过试验，鲜肉皮2.5-3斤可炸1斤干皮肚，1斤干皮肚用水可涨发5斤左右的水发皮肚。因鲜肉皮含杂质和本身质量不同，出皮肚率也不一样。
 附：水发皮肚的方法
 炸皮肚之前，若是将猪皮切成1CM宽、3CM长的条，后炸成皮肚，趁热浇上某种汤质，可制成某某平地一声雷，香味可口，这暂不细说。如要拌、烧、扒、做汤等，就要先把皮肚发好。水发皮肚的方法是：将皮肚放入温水中浸泡1-3天，用筷子能戳通，即说明皮肚已经发好了，但由于温度低、时间紧，筷子戳不通皮肚，就要下水锅中煮，小火闷一会大致可成。水发好皮肚的标准是：松泡细软，软滑爽口，口感醇厚，厚而鲜美。
 
                                              编纂孙贵喜
                                                   2011年5月18日修订 于上海

自制心得：锅中放油，烧至冒烟，放晾晒好（晾晒好的皮肚是发硬及用手捌不动为准）的皮肚，随即关小火，用筷子翻动，炸至起泡和金黄色，捞起。（炸好的皮肚干吃是酥脆的）

 皮肚的几种吃法
 一、凉拌丝
 1、取水发皮肚，切丝。
 2、配菜：芹菜、蒜苗、蒜苔、白菜，甚至苦瓜也行。将其切段或切丝。
 3、将皮肚、配菜用开水分别焯一下。
 4、将皮肚和配菜拌上盐、醋、香油、味精等，装盘上桌。
 特点：皮肚松脆可口，夏季消暑佳肴。
 二、皮肚烧青菜
 锅烧热，放入油，葱姜炸锅，将切好的青菜段放入锅中煸炒，后放入切好的皮肚块，略炒，加入鸡汤烧至青菜熟后，对入有关调料，装碗上桌。
 皮肚口感有韧劲、醇厚，味鲜美。