过去的两周，涪陵榨菜的股价经历了几轮大跌，市值蒸发34.72亿元。财报显示，2019年第二季度，涪陵榨菜净利润，同比减少了16.2%。榨菜作为民间美食曾火遍全国，到了今天，为何开始走向下坡？归根结底，还是顾客不买账了。
涪陵榨菜是世界三大腌菜之一
上世纪70年代，在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上，中国涪陵榨菜与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名腌菜。
榨菜的“榨”，是 “压榨”的意思。榨菜是用芥菜做的，这种在四川叫作青菜头的芥菜，形似萝卜，是芥菜的球状茎。经过风干、重物压出水分（榨），再腌制后，就成了榨菜，有些品牌所谓的“三榨”，就是分三次压出水分，是一种制作榨菜的惯用工艺。
有意思的是，芥菜是一个大家族。茎用芥菜用作榨菜，根用芥菜用作酱菜，叶用芥菜腌制过后就是雪里蕻，先发酵再风干的就是梅干菜。而芥菜的种子，可以做京菜“芥末墩儿”里用的黄芥末。
只是新鲜蔬菜的替代品
榨菜在1898年始见于中国重庆涪陵，时称“涪陵榨菜”。但上世纪60年代，茎用芥菜在浙江广泛种植，特别是余姚和海宁两地。浙江榨菜在全国市场红极一时。而后为了争夺原产地标志，渝浙两地争执了10年，最终涪陵榨菜的原产地标准成为国家强制标准。
榨菜受欢迎的原因，很大程度上是当时人们很难吃到新鲜蔬菜。在上世纪六七十年代，我国的大棚技术才刚刚起步，大多是结构简单的塑料大棚。到80年代末期，我国才推广第一代普通型日光温室，全国范围内也仅有两万公顷。市面上即便有反季蔬菜，价格也相对较贵。2010年后，先进的数字化温室大棚才在国内逐渐得到广泛应用。
在食物并不丰富的年代，价格极其低廉的榨菜，使百姓的餐桌免于单调。也因此创造了销量“神话”。而对于蔬菜种类丰富，价格稳定的今天，榨菜作为蔬菜替代品的作用越发下降。
高盐不健康，低盐不好吃
在倡导低盐饮食的今天，榨菜的高盐是无法回避的“缺点”。在制作榨菜的过程中，除了压榨，还需要用到两种脱水方法，风脱水或盐脱水。无论哪种方式，都需要放大量盐，脱水时，码放要遵守一层菜头一层盐的原则。盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。市面上的成品，在封装前还会二次调味，基本上含盐量都远高于这一数值。
显然，厂家也意识到了榨菜的高盐问题。相继推出“低盐榨菜”。但低盐是相对于普通榨菜，和其他食物比还是高盐。事实上，榨菜如果真的低盐，就会面临更大的问题——不好吃。50岁的程先生回忆，自己是北方人，口味偏重。年轻时一袋榨菜才9毛钱，买两袋就着一个馒头就能吃一顿。“现在想想，如果榨菜不咸了，那和啃黄瓜有什么区别。”程先生说。 文/羽翌
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