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大揭秘!高级餐厅大厨的端午私房菜谱
青松苍翠
>《我的图书馆》
2010.06.28
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/
苏浙汇餐厅创意、制作
/
朱俊、花海伟
端午节,吃什么?
各地风俗差异,各有不同,在江南一带,同质化最高的肯定是粽子,各式各样的米粽,改良出不同的版本。然后是端午黄鳝赛人参的说法,高蛋白的食物在这天吃几口,肥腴的口感是初夏里最后一口奢侈。
如果要吃得再健康些,那就得发扬可持续发展精神,进行低碳端午。低碳,最直接的方式,就是最大程度地减耗减排,所以选用的食材都是当季时令的蔬果鱼鲜,不要空运不要大棚;采用的烹饪手法都是凉拌焖煮盐焗……在保持食材原汁原味又美味的提前下,过一个低碳的端午吧!
1.
双笋腊味粽
主料:莴笋、新鲜马蹄笋、腊肉腊肠、香菇、糯米
配料:橄榄油
制作方法:1、先将主料用橄榄油煸炒一下,加入少许鸡粉。
2、包入粽叶,入水中煮(
2-4
小时)熟即可。
烹饪诀窍:主料要事先用橄榄油煸炒一下
创意灵感:在粽子里加入了新鲜的莴笋,马蹄笋使口感更爽口,不油腻,营养丰富。
制作时间:
2-3
小时
2.
薄荷鲜果沙律
主料:
荔枝
100
克,蓝莓
10
克,草莓
50
克,薄荷叶
2
克,蜂蜜
50
克
制作方法:
1、荔枝去壳去核,将洗净蓝莓嵌入荔枝的中间
2、草莓去蒂洗净泡入盐水中备用
3、薄荷叶洗净取叶
4、将以上原料加入干净容器加入蜂蜜入冰箱冷却
10
分钟,即可
烹饪诀窍:荔枝要求去核后完美地包裹蓝莓,冷却后的口感更加爽口
创意灵感:层次丰富的果感,奇妙的搭配
制作时间:
15
分钟
3.
鲜奶冻鱼
主料:鲫鱼一条、牛奶
50
克、草莓
2
只、黑豆
10
粒
配料:
精制油
50
克、盐
0.2
克、味精
0.1
克、胡椒粉
0.01
克
制作方法:
1、将鲫鱼杀洗干净,入油锅煎香加水烧滚至汤色白净浓稠,加入调味,冷却冻结
2、黑豆涨泡
2
小时,上笼蒸
45
分钟备用
3、草莓洗净泡盐水备用
4
、
将鱼冻切成一口块,再以上原理混合组色上盆
烹饪诀窍:烧制鱼汤是要先大火再中火再大火的过程,使得汤色白净浓郁
创意灵感:大豆蛋白和鱼冻入口的结合,美味又健康
制作时间:
2.45
小时
4.
鲜竹笋豆苗虾
主料:竹笋
150
克、豆苗
50
克、白米虾
75
克
配料:
盐
0.1
克、味精
0.2
克、精制油
30
克、糟卤
30
克
制作方法:
1、竹笋去壳盐水煮熟备用
2、豆苗选用嫩头洗净,用开水烫熟,切末拌味备用
3、白米虾用开水烫熟,泡入糟卤
10
分钟
4、将白米虾与豆苗末拌匀,即可装盆食用
烹饪诀窍:将三种原料恰当地进行口味融合
创意灵感:红白绿,三种初夏气息的食材结合。
制作时间:
35
分钟
5.
豇豆结虾条
主料:
豇豆
250
克,虾条
30
克
配料:
盐
0.5
克、味精
1
克、精制油
15
克、葱
2
克、生姜
3
克
制作方法:
1、将豇豆洗净入开水锅烫至成熟,泡入冰水充分冷却,打成结备用
2、虾条放葱姜上笼蒸
3
分钟
3、将以上原料入炒锅炒制虾条香气入豇豆即可
烹饪诀窍:炒缸豆的时间火候要把握好
创意灵感:改变食材的视觉差异,使人开胃。
制作时间:
10
分钟
6.
甜玉米双色饭
主料:甜玉米粒、血糯米、白糯米
配料:蜂蜜
制作方法:1
将两种糯米分别煮熟备用。
2、糯米放入模具内成型,取出上面放上甜玉米粒。表面淋上蜂蜜即可。
烹饪诀窍:原料先分别成熟,再成型。
创意灵感:口感清甜。
制作时间:
2
小时
7.
玫瑰盐焗鳝禄
主料:大黄鳝一条(
400-500g
)
配料:玫瑰海盐
200
克、黄酒
20
克、花椒
5
粒、茴香
3
个、桂皮
1
块、丁香
2
个、粗盐
300
克
制作方法:1、鳝鱼活杀去肚,黄鳝背上
qi
(需要造字,奇怪的奇加立刀旁)花刀,切
6
厘米段
3
、姜汁水加黄酒煮沸,将鳝段投入沸水,捞出彻底沥干水
4
、海盐和大料一起翻炒至
220
度左右
5
、将炒热炒香的海盐覆在鳝筒上,进烤箱焖
15
分钟
烹饪诀窍:把控鳝鱼成熟的时间是要素。
创意灵感:原始的食物成熟方法,体现食物原汁原味最佳的真理
制作时间:
40
分钟
8.
五谷杂粮粽
主料:糙米、黑米、小米、血糯米、高粱米、薏米仁、黑豆、红腰豆
制作方法:
1、将原料洗净泡水
2、将原料包入粽叶内,成型
3、放入水中煮(
2-3
)熟即可
烹饪诀窍:原料要事先浸泡到位。
创意灵感:不同颜色的粗粮对人体有不同的保健功效
制作时间:
2
小时
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