麦芽的鉴别

麦芽
Maiya
HORDEI FRUCTUS GERMINATUS
本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L.的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。

【性状】 本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。气微，味微甘。
标准来源：中国药典2010年版一部
鉴定误区：误区一  将大麦外面众多的须根当成大麦的芽；
误区二  顾名思义，麦芽是大麦的芽，而市售商品麦芽看不到麦稃外有芽，看到的只是乱蓬蓬的一堆须根，所以就错误的将麦稃外没有芽的麦芽判定为不符合药典规定。

我在误区二里面打转儿了五六年，直至前些天，我自己进行发芽试验，又仔细查看药典，才发现药典规定麦芽的芽长约5mm是在剥去麦稃之后量的，是从大麦基部开始算的。一般大麦的长度是8-12mm,发芽后如果麦稃不破裂麦芽将会从大麦的顶端长出，而5mm左右的麦芽只有大麦长度的一半左右，在麦芽生产过程中，大麦的芽尚未露出麦稃就已经停止让其生长了。（在此告诫大家在进行中药鉴定时不要形成思维定势，让自己陷入思维误区，更重要的是看书得时候要细心，不要武断，这样我们才不会做出错误的判断。前车之鉴啊！！！）

所以我们检查麦芽发芽率的时候，一定要将麦稃打开来看，不要一看麦稃外面没有芽就认为其不符合规定，更不要把为数众多的须根等成芽来看待。
1、↓大麦腹面观

 2、↓大麦背面观

3、↓大麦内外稃剥离麦粒后

4、↓除去麦稃的大麦腹面观

5、↓除去麦稃的大麦背面观

6、↓大麦发芽后芽没有钻出麦稃

7、↓破损的麦稃难以抵挡力量强劲的芽

 8、↓破损的麦稃难以抵挡力量强劲的芽

9、↓鉴定大麦是否发芽要打开外稃

10、↓除去内外稃的麦芽

11、↓大麦的芽钻出麦稃，长度远远大于5mm,不符合药典规定

上面讲了麦芽的理论形态，我们知道了麦芽的芽是在麦稃里面裹着的，不打开麦稃很难看见麦芽，那我们在验收过程中不能一粒一粒的去剥麦稃，那样太麻烦，快速的鉴别方法是什么呢？

快速鉴别法：
            一、大麦要是长有须根就说明是经过发芽处理的。发芽过程就五六天的事，根据季节不同，发芽天数不同，长了根的都是经过发芽处理了，只是因发芽天数、温度不同，芽的长短不同。
            二、经过发芽处理的大麦很容易用牙磕碎，掰开麦稃可以看见里面呈粉性，松散；没有发芽的大麦很坚硬，磕开后不呈粉性，颗粒状。 原理是随着发芽的进行, 麦芽α-淀粉酶及其他活性物质的增加，大麦胚乳中含有的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质逐步溶解, 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加,使大麦胚乳内部坚韧的结构变得疏松易碎所致。 
            三、 经过发芽处理的大麦背稃有鼓起痕迹。
     掉了根的可以根据二三条进行鉴别。