来自贵州的下酒神菜——脆皮豆米

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地方特色·脆皮豆米

关于黔菜，有专家认为它由贵阳菜、黔北菜（以遵义为代表）和少数民族菜等组成；也有研究者把黔菜分两大部分，一为民族菜，一为民间菜。上一期我们给大家介绍了贵州之最-'酸汤鱼’，这一期我们来个贵阳地道的家常美味。

在过去，牛肉和猪肉都比较贵，并不是每一个老百姓都能吃到。四季豆经济实惠，聪慧的贵州人将豆米精心烹制成为一道美味佳肴，下酒菜，全靠它。

「脆皮豆米」是贵阳的特色菜，别看它小身材，其实也是一个很考水平的菜。做得好的脆皮豆米应该是外皮麻辣香脆，里面入味有嚼头，既不可以炸得太干太硬，又不能火候不够，否则这样不酥。

心情好的时候，就算没有肉，一盘豆米能喝一斤白酒！秒杀小龙虾啊，有没有？

杨 和 平

黔 菜 大 师

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一切准备就绪，开工吧！

所需食材

四季豆400克、姜5克、鸡蛋（取蛋黄）1个、豌豆粉50克、

干辣椒20克、花椒5克、香油10克、蒜苗15克

精盐2克、味精1克、醋3克、白糖1克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

·食材前期处理·

✔ 将买回的干四季豆洗净后用清水泡12个小时，起软化作用。

第二步

·高压锅焖制·

✔ 将浸泡好的四季豆放入高压锅，倒入清水，压制12-14分钟，使四季豆软、嫩、熟。

第三步

·四季豆码味·

✔ 在焖制好的四季豆里加入蛋黄、精盐抓均匀后，再铺上豌豆粉，将每一粒都包裹均匀。

▲ 若加入蛋清的话，四季豆后面炸起来会变软，所以只加蛋黄就可以啦~

第四步

· 两次油炸 ·

✔ 在锅里倒入底油，待油温5成热时，将豆米下锅小火油炸，炸到基本脆壳的时候沥油捞出。

✔ 再将油温烧至6成热，放入已炸过一次的四季豆，急火油炸，炸至豆皮有光泽度时就沥油起锅。

▲ 四季豆只炸一次不香，二次油炸后会起到外酥里嫩的作用。

第五步

·下锅翻炒·

✔ 锅中倒入少许油，锅烧热后加入干辣椒、花椒、少许姜片炒香后倒入油炸好的豆米，再加入少许精盐、味精、香油调味，炒匀后加入少许白糖、醋、蒜苗，翻炒均匀后即可出锅。

▲ 加糖增鲜、加醋保持其脆度~

· 出锅装盘 ·

ps：起锅后的脆皮豆米呈芽黄色，第一口咬下去，瞬间被淀粉酥香给紧紧围住，紧接着又是豆米的糯香味，好一个地方特色的下酒菜！

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