1986 年，时任大连水产研究所所长的赵洪恩带领团队在养鲍池边创造了一项世界纪录。1200 平方米的养殖池，培育出900 多万粒皱纹盘鲍苗，平均每立方米水体有7700 粒，比人工繁育鲍鱼长达一个世纪的日本的最高记录高出3 倍，这是世界鲍鱼人工育苗史上的创举。在此之前，鲍鱼并不是出产量高的海产品种，即使在追求产量的中国，人工养殖也是艰难重重。
从无到有的中国养鲍业
网鲍、吉品鲍、窝麻鲍三大干鲍是美食界中的“顶流”，很多人以为这是三个鲍鱼品种，其实它们只是商品名称，但也代表了三种干鲍的制作工艺。制作这三种干鲍的主要品种叫皱纹盘鲍， 它在中国有另一个商品名——大连鲍。
中国皱纹盘鲍的自然品种分布在黄渤海沿岸的辽东和山东半岛，一直到连云港，整个北方鲍鱼都只有这一个品种。在1980 年代以前，对这一自然品种的生产性养殖一直是国家难以攻克的技术难题。相比日本长达一个世纪的人工养鲍史，中国在那个创汇促发展的年代，仅用十多年便实现了人工大规模、高密度鲍鱼育苗技术，并已居于国际先进水平。
刚成立两年、名不见经传的大连水产研究所也震动了全球养鲍业，并在次年（1987年） 以科研、生产双丰收而居全国水产战线之首。
也是在这一年，赵洪恩在一份日文报纸上看到一家日本养鲍场正试验陆地养鲍，他意识到由于海洋环境的恶化，加之全球性气候异常现象，主流的海上浮筏笼养育商品鲍难度正在增大，只有工厂化养鲍才能实现更大经济效益，且使中国养鲍业走向现代化、集约化的道路。
1988年，大连水产研究所在国家160万元贷款的支持下，再由当时日本水产届五大株式会社之一——日本宝幸株式会社投资50万美元，共同创办宝华水产有限公司，并在次年6月建成当时世界最大规模的陆上养鲍厂。只用3年时间，赵洪恩不仅让投资方收回成本，也让皱纹盘鲍以“大连鲍”的名号被消费者及从业者认识。随着大连鲍的成功， 韩国首尔北洋株式会社、中国信托投资公司（香港公司）都纷纷与大连水产研究所成立合资公司。
正当赵洪恩的陆地养鲍事业跃上更高的台阶时，一场席卷全国养鲍业的灾难正汹涌而至。上世纪90 年代初，辽沈大地暴雨成灾，淡水污染了海洋，病菌滋长，“赤潮”大范围出现，陆上养殖需要引自海湾的过滤海水，也同样受到牵连，对盐度极其敏感的鲍鱼成批死亡。
天灾人祸似乎总会并行发生。赵洪恩等科研人员发现，现有的种苗因为近亲交配而产生了种质退化，导致鲍鱼生长速度迟缓、对环境变化适应力下降，出现了大面积的严重病害，而且来势凶猛、损失惨重。无论是育苗还是养成，鲍鱼的死亡率都在90%以上，大量养鲍企业单位严重亏损，被迫转产、停产甚至破产，让这个新兴产业一度陷入绝境。
为了应对这次皱纹盘鲍的暴发性死亡事件，全国多家单位开展了以鲍鱼杂交为主要手段的遗传改良工作。赵洪恩和聂宗庆分别在大连、福州开展皱纹盘鲍和日本盘鲍的杂交工作，赵洪恩为首的大连水产研究所经过三年努力，创造了RHD 鲍育苗新工艺，培育出新的杂交品种；中国科学院海洋研究所与大连水产研究所等多家单位联手，由张国范研究员牵头带队，提出以皱纹盘鲍种群间杂交进行遗传改良的思路，利用皱纹盘鲍的大连长海县群体和日本岩手县（吉品鲍产地） 群体杂交，培育出我国首个养殖贝类的国家级新品种——“大连1号”杂交鲍。
杂交手段解决了养殖皱纹盘鲍的大规模暴发性死亡问题，中国皱纹盘鲍养殖产业得以恢复。“大连1号”的生长速度平均提高20%以上，成活率提高1.8~2.3 倍，适宜水温最高可到29℃，与非杂交鲍鱼相比，适温上限提高了4~5℃。
杂交鲍的成功，让全国养鲍业开始进一步挖掘它的可能性，福建人从日本南方引进西氏鲍与福建培育的皱纹盘鲍杂交，称为“西盘鲍”；利用美国绿鲍与皱纹盘鲍杂交，培育出“绿盘鲍”，但至今为止，“大连1号”仍然是中国鲍鱼的主流品种，也就是今天市场上所认知的“大连鲍”。
因为适宜水温上限的提高，北方鲍的养殖区从黄渤海北部向东海中南部扩展，扩至福建和广东北部海域，最终，推动福建成为我国鲍鱼的主产区之一。
如今，中国已成为全球最大的鲍鱼养殖国，而福建出产了全中国80%以上的鲍鱼。因为可养殖水温的提升，福建养的鲍鱼成长速度变快，幼鲍到商品鲍从3年时间缩短到1年，并大量涌向北方市场。
从品质上来说，南方养殖效率提升让鲍鱼肉质的紧密度不如一直在北方养殖的。但传统单一产区养殖的手法在水温过高或极低时会大幅降低皱纹盘鲍的存活率，所以，中国养鲍业很早就开始南北共养——南方夏天将鲍鱼运去北方避暑，北方冬天把鲍鱼运到南方过冬，南北区域也会相互供应鲍苗。
鲍鱼产量年年攀升，南方鲍鱼供应量提升，市场价格开始受到影响，供应正常时，价格逐步变得平民化，2002年，山东当地的“18头”鲜鲍要卖6.6元一只，而今天运到成都的同样规格鲜鲍只要3~4元一只。
说到鲍鱼的称重单位“头”，很多人以为1 斤＝ 500 克＝ X 头＝ X只，例如6 头鲜鲍就是6 只每斤。但其实这是鲜鲍商家为了便于向消费者传递信息而创造的营销名词，慢慢地变成了约定俗成的单位。
实际上，鲍鱼的头数只对应去壳晒干后的干鲍，且干鲍的1 斤特指司马斤，也就是604.79克。在人们的普遍认知里，海鲜当然是越新鲜越好。但在懂行的食客和厨师眼中，干鲍才是鲍鱼的顶级形态。
“吃鲍鱼很有讲究，先喝一口上佳的红酒。然后切下一片薄薄的鲍鱼，淋上热热的鲍鱼汁，等鲍鱼入口后不要太快咽下，要慢慢咀嚼，真正尝清楚鲍鱼的风味。咽下第一片后，吃一口白粥清一清口，再开始吃第二片。”
港剧《溏心风暴》中，这段品鉴日本二头网鲍的画面让不少人对富豪认证的干鲍充满向往，但也令很多人产生疑惑：干鲍为什么这么贵？它真的这么好吃吗？
干鲍的诞生
日本青森县的网鲍、青森县大间町的窝麻鲍和岩手县吉滨区的吉品鲍被公认为全球最顶级的三大干鲍。前面提及，水温较低的北方鲍鱼生长较慢，但其肉质更为致密，口感更紧实。于是你会发现，三大干鲍的产地都集中在日本本州岛东北部，正是全球适合鲍鱼生长的海域中最北边的区域之一。
日本主要生产高级干鲍，除了品种以外，日本人对制作流程和标准都十分严格，干鲍厂只选择天然或海底放养的鲜鲍作为原材料。为了保证出品的优良，干鲍的制作每天都不是定量的，如果海上气候不好、鲍鱼不够肥美，货源则会变少，只能以当天鲜鲍到货的数量为基础，按标准挑选出多少鲜鲍的量，当天就只能制作多少干鲍。即使因为产量少而通过率少也没有办法，因此干鲍的产量本身就是靠天吃饭。
日本传统的干鲍叫做“熨斗鲍”，制作方式与整鲍晒干不同。这幅1877 年的日式木刻版画作品，描绘了在伊势海边人们将鲍鱼切成长条晾晒成“熨斗鲍”的情景
因为鲍鱼对环境变化很敏感，采购回来的鲜鲍一般会在工厂的水池中静养一晚，让经过旅途的鲍鱼休息一晚，以免鲍肉上的瑕疵没被发现，或者有体质差的鲍鱼被制成干鲍。
工人第二天开始按规格大小分拣鲍鱼， 品相不能发黑、不能有凹陷等；小于尺寸要求的即使品相好，都不会用于高级干鲍制作，筛选的过程中还可能发现死亡的鲍鱼，也会一并丢弃。最终，顶多只有约五分之一的鲜鲍能入选成为制作干鲍的原材料，遇到货源少的时节，通过率会低至二十分之一。
一般来说，网鲍最少需要壳长10厘米以上的鲜鲍制作，吉品鲍最少要8~10 厘米以上，窝麻鲍最少要5~8 厘米。大约对应3 只每斤、4 只每斤、6只每斤的鲜鲍，这样的鲍鱼在天然海域中最少要5~8年的生长期，低于这个规格的鲍鱼基本都是丢弃或另作他用。也有的日本厂家会将壳长不足5厘米的鲜鲍做成干鲍，但即使用了以上三种工艺来制作这种小型干鲍，厂家销售到市场上时都将其统称为“鲍鱼仔”。
但以上只是日本人制作干鲍的最低规格要求，《溏心风暴》里的二头网鲍，原材料则更严苛，需用壳长20 厘米的盘鲍，盘鲍产量在日本北部比皱纹盘鲍低得多，所以三大产地出产的二头鲍、一头鲍极其罕见。特别是2011 年日本“311 大地震”后，日本的晒鲍业受到重创，后续人工放养的鲍鱼也还没长到适合制作顶级干鲍的大小， 导致近几年日本干鲍的价格上涨。
筛选好的鲍鱼开始进入去壳环节，每只鲍鱼去壳都只能手工完成，以保证鲍肉的完整性，综合成本继续攀升。去壳后直到晾晒前，整个过程的核心细节每个厂家都不太一样，这些重要细节一直以来都是日本晒鲍厂的核心机密，也是如今干鲍的公开信息仍然比较混乱的根源。
一般而言，日本的干鲍工厂会将鲍鱼肉腌渍3天左右，每天搅拌3~4次来去除鲍鱼外层的黑膜和污渍。腌渍的盐分用量是干鲍厂家的第一个商业机密，通常在6%~10%。这个过程让鲍鱼的肌肉纤维结构更加紧密，使鲍肉内大部分水分释出，有助于鲍鱼更快被晾干，但还有更重要的意义。
有人认为干鲍的“溏心”是因为鲍鱼富含胶原蛋白，但鲍鱼的胶原蛋白主要分布在鲍鱼裙边，干鲍溏心则出现在以肌球蛋白和肌原蛋白为主要组成的贝柱及与裙边过渡区的肌肉区域，由此推断，“溏心”与“胶原蛋白”之间没有必然联系。盐渍让鲍鱼的肌球蛋白被有效溶解，对于接下来的浸煮和晒干，肌球蛋白的溶解是“溏心”形成的要素之一。
干鲍厂工人将鲍鱼从盐水中倒，并刷洗干净，再用清水冲洗、沥干，按大小规格分类，将鲍肉腹足朝上摆放在煮笼中，浸入清水锅中。干鲍晒干制作分为生晒和熟晒两种，业内认为熟晒的品质要高于生晒，熟晒在晾晒前经过浸煮的步骤，让鲍肉中被盐溶解的肌球蛋白在加热后成为变性蛋白质，适当的升温速率下，变性蛋白质分子之间会有序聚集，继而形成凝胶，这种凝胶体系才是“溏心”的真面目。
浸煮鲍鱼的时间、节奏和温度是干鲍厂的第二个商业机密，这同时也是鲍肉肌球蛋白能否充分变性且有序聚集形成凝胶体系的关键。
从肌肉蛋白的凝胶特性来看，当加热温度在56℃以上并让加热物充分受热时，蛋白质大多会处于充分变性的状态下，而升温速率在每分钟0.8~1.1℃之间时，变性蛋白质能以较慢的速度聚集，更容易形成有序的凝胶体系，太快则会变成比较坚固的凝结块。
因此，关于“溏心”源于酶化自溶作用的说法也就不攻自破了。形成细致均一的凝胶结构的前提，是蛋白质在加温下充分变性，而蛋白质变性的过程中温度会让鲍肉内的生物酶失活，跟低温失活的生物酶不同，较高温失活的酶是无法恢复活性的。
浸煮后，鲍鱼开始烘干。烘干的时间和方式也是各家不同，这是干鲍厂的第三个机密。传统是用炭火烘干，让水汽蒸发，工人在这个过程中用小剪刀给鲍鱼修型，并去除残余的内脏。高价食材除了风味，外观同样受到重视，每只鲍鱼在工人手中要经过十多次检查，才能进行晾晒。
鲍鱼是含糖量较高的生物，肌肉部位的糖以葡萄糖为主（内脏含糖量以多糖为主），晾晒发酵时，小部分葡萄糖被分解代谢，大部分会转化成乳酸，使鲍肉PH降低。与浸煮后残留盐分共同作用下，部分鲍肉蛋白质进一步转化为凝胶，促进“溏心”形成。对于想购买干鲍的人，了解晾晒方式可以直观地分辨三种干鲍：
网鲍是平摊晾晒，吸盘向上贝柱向下，干化过程中鲍肉外延会下沉，如果品种肉质厚实（例如大型盘鲍），会使底下外延处呈现气垫船的气垫形态。工人确认网鲍晾晒的脱水程度时，会在贝柱处按压，使它中间出现一个拇指形状的凹陷痕迹。
网鲍名字的来源有三种说法，有人说因为平摊晾晒会在鲍鱼吸盘处留下网格压痕，也有人说制作网鲍的鲍鱼以前是用沉底网箱养殖，更有人说网鲍烹调后的切面上有网纹状。
吉品鲍和窝麻鲍都是吊晒，前者用棉绳纵向穿过鲍鱼两头，但不穿过贝柱，在贝柱表面会留下一条竖直的线痕，但线孔只有尾部清晰，头部一般被鲍鱼裙边遮挡住。因为两头的鲍鱼挤压绳子而被固定，风干收缩后，翘起的样子很像金元宝。
这种工艺出自岩手县大船渡市的吉滨区，香港人以粤语“吉滨”的谐音“吉品”为它命名。
棉线与头尾呈75°角穿入，再挂起晾晒，是窝麻鲍的吊晒方式，它的特征是鲍肉左右两侧各有一个明显的线孔，鲍身比较平坦。因为产自青森县大间町， 便从大间的日文发音Oma（おおま） 音译而来。
日本晒鲍厂从腌渍，到浸煮，再到晾晒发酵的整个工艺流程，都是在提升干鲍出溏心的几率。这个过程受到鲍鱼肉质、葡萄糖含量、盐量、温度、菌群组成，以及氧分压的影响，一般鲍鱼的规格越大，出溏心的几率及范围会越大。
此溏心不像溏心蛋那般呈流动状，而是类似于巴斯克芝士蛋糕中心层那种浓稠湿润的口感，也可以用紧致感强的水磨年糕的口感相比拟，并因为带有比外层鲍肉更浓郁的鲜味与甘甜香气，溏心一直被饕客与厨师认定为顶级干鲍的最佳风味表现之一。
最后，因规格的不同，鲍鱼需要晾晒1 ~ 2个月，此后，干鲍还需要一个储藏熟成的过程，这个时间大致在2~3 年，这样的干鲍质量会更好。此外，好的储存方法也会提升鲍鱼的风味，选择阳光充足的天气将干鲍晾晒1~2 小时， 每个月晒2~3 次；每次晾晒后储存到密封性好的容器中，放在阴凉干爽的地方，可以保存10年以上。
干鲍之味
今天市面上最主流的干鲍产地已经转移到了南非。当地人力成本低、鲍鱼资源丰富，再借助日本干鲍的生产工艺， 让全球市场有了更低价的干鲍。
基于南方鲍鱼不如北方鲍鱼，在南非做天然晾晒的干鲍企业没有一味追逐无法企及的日本干鲍品质，而是主动攻占中档干鲍的市场份额，使财力有限的美食爱好者也能品尝到干鲍的风味，更让年轻的厨师们得以用较低的成本实践干鲍的烹调。
制作干鲍要提前2天左右泡发，当鲍肉两端能被挤压对折后，再按清炸排骨、老鸡、金华火腿、清炸猪蹄、鲍鱼、鸡爪、珧柱的顺序，将所有食材放入瓦锅中，加高汤中火炖煮。
清炸排骨和猪蹄的美拉德反应让汤汁颜色变得更加深邃，色泽上和干鲍更，汤汁香气也会更为饱满。
按这个顺序放食材有两个目的：第一是让胶质重的食材（猪蹄和鸡爪） 和容易煮散的食材（珧柱） 尽可能远离锅底，以防长时间的炖煮让它们粘锅；第二是鲍鱼本身脂肪含量非常低（不到0.1%），放在食材的中上层，不仅可以充分吸收高汤食材的风味，也能让浮在汤汁上层的油脂浸润鲍鱼，增加干鲍的油脂风味。
炖煮过程中要同时准备一锅高汤，给煮鲍鱼的瓦锅里添加汤水，与此同时，一旁的高汤也要随时添满，所以厨师烹制干鲍时会准备两份鲍鱼以外的食材，守着炉子，看着两口汁水不断蒸发的锅，不断加入新的汤汁和水。
10~36小时后，干鲍充分吸收了其他食材的风味，汤汁开始浓稠，适量加入红曲米水或老抽调色，再用一点蚝油提鲜味和香气。汤汁里的食材捞干净后，便是传说中的鲍汁，更讲究的，还会用清汤制作鲍汁。
舀出适量鲍汁，与干鲍在瓦锅中二次收浓装盘，有厨师为了降低汤汁的腻口感或减少烹调时间，也会勾芡上菜。
一直守在灶前着实犯困，换个工具，就轻松多了——泡发充分的干鲍与食材放进电压力锅中， 按钮等待即可。
一般高压锅做干鲍的时长只需要瓦锅炖煮的三分之一，只不过瓦锅做法将两锅汤汇聚在一锅里收浓，高压锅烹调过程中不开盖，汤汁水分损耗低，中间不用再加汤；但高压锅里食材的油脂总量比瓦锅做法少了，而油脂无法浓缩，所以要着重把控好炖鲍鱼时油脂食材的用量。
两种做法出来的原汤浓度会有所不同， 后者收浓的程度也要相应调整。最后调色、增鲜、是否勾芡两者之间没有太大区别，但据说高压锅做出来的干鲍，会比炖煮的略小。
干鲍口感软糯带韧， 胶质感满满，鲍汁浓郁的肉香与干鲍的海味酵香形成美味的交融。中餐的鲍鱼菜式要方便筷子夹菜，一般切了片、条、丁、块装盘上菜。
但如果要享受满口胶糯，用刀叉切开蘸满鲍汁大块入口， 会更为满足。
这种西化吃法最早出现于香港，为了方便外国人的就餐习惯，旧时的香港，很多粤菜酒楼都顺势推出分餐制的干鲍菜式。
1977年，花名“阿一”的餐厅经理杨贯一在主厨辞职后毅然接管厨政，那年是富临饭店最艰难的时刻。
身兼老板、经理、主厨三职的杨贯一基于多年对餐饮市场的观察和经验总结，认为主打海鲜的富临在当时已经处于“红海”，经营艰难之时还有股东退股、主厨辞职，这条路该怎么走，他苦苦思索不得其解。香港高级酒楼很多，杨贯一发现一家做“鲍参翅肚”等高级干货的酒楼主攻高端食客并且生意红火。
这给了他重要的启发，他意识到富临饭店必须调整定位， 重新确定经营方向。
思虑再三，杨贯一在四大干货中挑选“八珍之首”的鲍鱼为重点切入口。上世纪70年代末到80年代初的数年时间里，他先后购入市值十多万港币的干鲍，有节奏、系统性地研习并试制干鲍菜式。
思维传统的香港粤菜酒楼里，大师傅德高望重，不是高官显贵登门不会轻易露面。出身运营的杨贯一想到，用瓦锅在食客面前做菜品最后一步的堂烹干鲍，并结合刀叉就餐的形式，能将体验感与高级感融于一体。
因此，杨贯一不时西装笔挺地出现在食客面前，拿着小煤气罐和干净的瓦锅，现场烹调干鲍。顶级食材在高档酒楼自然会费工足料，加上颇有仪式感的瓦锅堂烹，在食客面前将干鲍烹调提升到了艺术欣赏的层面。
富临饭店靠堂烹这一新颖表达，在高档食肆林立的香港打响了自己的招牌，杨贯一也被人尊称为“鲍鱼大王”。
他选用日本干鲍和等级最高的南非干鲍，后厨烹调时，沿用瓦锅和木炭两种传统烹调工具；配料选材保留老鸡、排骨、火腿等精肉多的食材，舍弃肥肉、鸡爪降低腻口感，替换成鹅掌来增加鲍汁黏稠度，而鹅掌的胶质细腻度很好，香气纯净，很贴近彼时高端食客的口味喜好。
1985年，在一众香港名流的推荐下，杨贯一开始他的出港表演之路，同年5月被邀请到北京人民大会堂表演厨技；1986年应北京钓鱼台国宾馆主任之邀，在中南海一展厨艺。
此后， 阿一名声大噪， 香港名流、食家、外国游客、各国政要纷沓而至，并开始了他的全球巡回表演之旅，将粤菜通过干鲍推向了更大的市场，让全球华人及外国友人对中餐及鲍鱼的美味有了新的认知。
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撰文丨裸食 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
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