通常我们做菜，总追求色香味形俱全，从而满足食客视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉的五觉审美。然而有些感受更多的是主观臆断，有没有科学客观的标准和测评方法呢？
看看下文，也许会对你有所启发。
来源丨味觉大师
香气成分是决定食物风味的重要因素，食物的香气成分受到原材料、加工工艺、储藏条件等等各方面不同因素的影响，其香气成分种类和含量差异十分显著，也造就了食物丰富多彩的风味和品质。因此，通过分析食物的香气成分和香气特征，可以帮助我们更好的了解食物的风味来源和识别食物的身份。
目前，电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色质谱联用技术（head space solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometryHS-SPME-GC-MS）是检测食物中香气成分种类和含量的常用技术，也是食品风味研究的重要技术手段，目前已经被应用于食品的分级和产品溯源追踪等领域。这两种技术采用的仪器是电子鼻和气相色质谱联用仪。法国Alpha MOS公司、德国Airsense公司是生产电子鼻的知名公司，日本岛津公司是生产气相色质谱联用仪的知名公司。
法国Alpha MOS公司的电子鼻
利用这些技术手段可以获得食物的香气成分种类和含量数据，按照一定的规则对这些数据进行处理，可以绘制出食物的香气指纹图谱。香气指纹图谱是一种可以直观地表征食物中不同香气成分物质含量的图表。
就像人的DNA一样，不同的人其DNA上的碱基对数量和排布顺序是有差异的，并且是唯一的。同一种食物，由于其产地、生产工艺等因素的不同，其香气成分的种类和含量也会不同，因此其香气指纹图谱也会存在差异。
以葡萄酒为例，不同产地的葡萄酒其香气成分存在差异，导致其风味特征也会存在差异。而有时这种风味差异对普通人来说是比较难分辨的，这就给了不法商家造假和以次充好的空间。而利用香气指纹图谱可以精确表征食物的香气成分差异和风味特征，为人们准确识别食物的身份提供了依据，也为人们了解食品风味的构成和原理提供了重要参考。
北京威力格生物健康科学研究院的研究人员对香气指纹图谱应用于酿造食醋身份识别的有效性进行了探究。研究人员选取了9款不同品牌、不同批次、不同陈酿期的山西老陈醋，以及数款保宁醋、镇江香醋、永春老醋作为样品。首先对9款山西老陈醋进行检测，并绘制香气指纹图谱，共确认出44种山西老陈醋共有的香气成分，包含酸类、醇类、酯类、醛酮类、杂环类等6大类物质。这些香气成分是形成山西老陈醋共有的代表性风味的来源。
9款山西老陈醋的香气指纹图谱存在高度相似性，而与其他醋种的香气指纹图谱相比存在较明显差异。对9款山西老陈醋的香气指纹图谱进行组内分析，不同品牌、不同陈酿期的山西老陈醋其香气指纹图谱也存在差异。由此可见，对食醋的香气指纹图谱进行分级分析，不仅可以识别其产地，也可以更细化地识别其品牌和陈酿期等更加细微的差异。
9种山西老陈醋的香气指纹图谱对比，可以发现其在若干波峰上有高度相似性，可以作为识别山西老陈醋代表性特征的关键身份指标。
新疆石河子大学食品学院的研究人员利用香气指纹图谱对不同储藏时间的羊肉火腿进行了香气成分分析，共识别出94中挥发性风味物质，发现不同储藏时间的羊肉火腿其香气指纹图谱存在显著差异，并指出3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、2-辛酮、丁二酮、乙酸等15种物质是羊肉火腿贮藏过程中含量发生显著变化的主要香气成分，贮藏90～150 d时食用风味最佳。
不同储藏时间羊肉火腿的香气指纹图谱（关键香气成分），香气指纹图谱不仅可以绘制成波形，也可以绘制成雷达形。
中山出入境检验检疫局的研究人员利用香气指纹图谱对松茸和姬松茸的香气成分进行了分析，发现松茸和姬松茸的香气指纹图谱存在较大差异，松茸中的肉桂酸甲酯、戊醛、癸醛等独特香气成分和姬松茸中的苯甲醛、可可醛是甄别两者，并评定其品质等级的主要坚定指标。
松茸的香气指纹图谱
姬松茸的香气指纹图谱
肉眼即可见两者存在明显差异
在食品工业和科技高速发展的今天，香气指纹图谱的食物身份识别功能具有越来越广泛的应用前景，不仅可以用于食品的真伪坚定，也可以用于食品生产中产品风味的设计和质量控制，也有助于食品质量等级标准的制定。当然，人类的食品库中样品数量和种类复杂多样，食品中的香气成分也千差万别，要建立起科学完备的香气指纹图谱库，还需要海量的研究数据，这就有赖于大数据技术和人工智能技术的加持，未来香气指纹图谱技术的识别效率会大幅度提高，应用前景也会更加广阔。
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