美食与美酒，总让人念念不忘。没有美酒相伴的美食总觉得少了点儿什么，而只有美酒没有美食的小酌也不那么完美。不过，当二者同在餐桌上时，吃什么喝什么也成了问题。佳酿与佳肴的搭配说简单也不简单，这里所蕴含的玄机可是高深莫测的，稍不留神，搭配不当，食也好酒也罢，其兼具的美味或许瞬间被大打折扣。
美食与美酒的搭配是一门学问，无论是餐饮人还是食客，这里的玄妙还是值得学一学的。从本期起，本刊特别开设“美酒佳肴”栏目，邀请酒类方面的专家、品酒师、专业评委等组成品鉴团，为读者传递餐酒搭配的知识，并通过实例来分享餐酒搭配的方法与经验，让您更好地享用美酒与佳肴。
策划|王一宁
文|灵心小榭
摄影| 崔晹
场地提供|北京四度蚝Oyster Talks
美酒佳肴品鉴团第一期合影：后排本栏目策划王一宁（左），四度蚝总经理李熹燃（中），李玉（右）；前排李美玉（左），灵心小榭（右）
本期品鉴团专家
灵心小榭
知名美食美酒评论人，国内外多项餐厅榜评委、葡萄酒赛事评委
李美玉
中国首位女性高级侍酒师，知名酒店餐厅葡萄酒顾问，2011年第二届中国侍酒师大赛冠军，饮艺工作室创始人
李玉
资深葡萄酒媒体人，Wine Style葡萄酒平台创始人，葡萄酒赛事评委
认识一个地方，可以从舌尖的感觉开始。海鲜走上人类餐桌的历史源远流长，有“海中牛奶”之誉的生蚝（又称牡蛎）在赋予我们至鲜口感的同时，更蕴涵了世界各地养殖者和鉴赏家的智慧。
在以爱吃蚝著称的法国餐馆里曾经流传着这样一句话，“五六七八，生蚝休假”，然而随着运输的便捷和保鲜技术的提升，如今每个季节都能吃到鲜美的生蚝。尤其是在夏季，以冰盘奉上的生蚝，佐以一杯冰爽的白葡萄酒，反而成了消暑的佳品，因而备受青睐。
中国食客想要购买能够鲜食的进口生蚝并非难事，在很多生鲜超市或网站都可以很优惠的价格买到法国吉拉多（Gillardeau）、新西兰莫娜（Moana）等知名品种，佐以红葱醋汁或柠檬汁，配上一杯白葡萄酒，就是一顿轻奢的海鲜晚餐。
在更专业的蚝吧、蚝餐厅里，餐与酒的搭配又是另一番心思所在，一份精致的酒单能让蚝与酒呈现出“1+1 大于2”的结果。不同的海水温度、成分、环境，形成了不同品种生蚝的口感和风味；而产区不同、品种不同、年份不同的白葡萄酒，也令生蚝表现出不同的特点，这就使生蚝配酒更加富于变化。即使对餐酒搭配很“在行”的专业人士，在实际面对葡萄酒搭生蚝的对比品鉴时，也会感到并不轻松，因为并非是选一些干净爽脆、高酸高矿物感的干白或起泡酒，就一下子能搞定各种生蚝那么简单。
为使《中国烹饪》“美酒佳肴品鉴团”的第一期活动更具专业水准，我们反复斟酌、选择了生蚝与酒的搭配体验。在品鉴测评中，品鉴团专家总结了生蚝配葡萄酒的一些基本规律，并遵循这些规律甄选出了6 对市面上可以品尝到的、性价比高的“蚝酒”组合，经过投票，选出了最喜欢的两组搭配，在此呈现，以飨读者。
风味清爽的蚝配风味清爽的葡萄酒
01
熊本生蚝+ 法国阿尔萨斯乔士迈酒庄春天白皮诺干白葡萄酒2016
熊本生蚝原产于日本，1945 年引进到美国后，成为当地最受欢迎的生蚝品种之一。熊本生蚝体积小，肉质嫩，海水味淡，鲜甜的蚝味中略有蜜瓜的清香，很适合夏天。
白皮诺是风味比较清淡的白葡萄品种，这款阿尔萨斯的白皮诺中低酸度，有白桃风味，充满汁水感，与低咸度、娇嫩的熊本生蚝十分匹配。
新西兰马尔堡生蚝+ 马尔堡卷云酒庄长相思干白葡萄酒2017
这组搭配遵循了同源法则。来自新西兰马尔堡的生蚝带有清新的青瓜香气，口感爽脆，与同样来自马尔堡的长相思干白可谓天生一对。
新西兰马尔堡的长相思口感纯净，本身就具有青草香气和绿色水果风味，这与马尔堡生蚝如出一辙，入口后产生共鸣，令风味和爽脆感更加突出。
咸度中等的蚝配酸度中等的葡萄酒
02
爱尔兰岩蚝+ 德国莱茵黑森维特曼雷司令干白2017
爱尔兰WBS生蚝是欧洲最大的可持续生产生蚝的蚝场之一，其出产的爱尔兰岩蚝有海水的矿物质味道和微微的柑橘风味。采用风味对应的原则，当蚝中有植物、矿物质、水果、坚果等风味时，搭配有相应风味的葡萄酒。爱尔兰岩蚝与德国雷司令干白中的矿物质感和柑橘风味相呼应。
法国吉拉多生蚝+ 澳大利亚猎人谷乐山酒庄赛美蓉干白2009
吉拉多生蚝有着丰富的汁水，鲜甜肥美，带一点乳香味，甚至有一点榛果味道，是大众接受度很高的“万人迷”生蚝。
澳大利亚猎人谷赛美蓉干白有别于世界其他地方的赛美蓉葡萄酒，它在年轻的时候，风味十分轻盈，甚至寡淡，像一杯柠檬水一样简单，但是随着时间的累积，会发展出矿物质的风味及如同经过橡木桶熟化般的烤面包和奶油的风味，酒体也更加饱满。采用10 年熟化的猎人谷赛美蓉干白，正是巧妙地应用了老年份赛美蓉的这一特点，与有乳香风味且比较丰盈的吉拉多生蚝相得益彰。
重口味的生蚝配浓郁的葡萄酒
03
法国粉钻生蚝+美国加州索诺玛俄罗斯河谷雷米酒庄霞多丽干白2015
粉钻生蚝被形容为生蚝中的公主，据说因为其在生长中会模拟大海潮汐，每天傍晚升起蚝杆看夕阳，因而蚝壳呈现淡淡的粉色。粉钻肉质非常饱满甘甜，回味中有榛果和菌菇的香气。
遵从质感呼应的原则，口感细腻的蚝配酒体细腻的酒，肥美的蚝配酒体丰腴的酒，选择搭配美国加州索诺玛俄罗斯河谷产区的霞多丽干白。因属于加州偏冷凉的子产区，霞多丽仍保持着良好的酸度，经过橡木桶熟化，带有饼干、坚果的风味，与粉钻生蚝的榛果回味特别吻合，使彼此风味余韵得到延长。
法国诺曼底珍珠生蚝+ 西班牙加利西亚泰奥斯高达罗萨尔干白2017
诺曼底珍珠生蚝属于咸度偏高、口味较重的生蚝，同类蚝还有皇御、贝隆等。高咸度生蚝可以搭配同样高咸度、高酸的葡萄酒，当然也可以采用互补法，搭配甜美、果味丰满、圆润的葡萄酒。
西班牙加利西亚产区临近海湾，罗萨尔干白本身就有很强的矿物质感，也有比较充沛的果香，缓解了诺曼底珍珠强劲的金属感，使其口感变得柔和。
☆☆☆
经过三组、六对组合的实测，品鉴组专家将最佳组合投票给了天造地设的一对——新西兰马尔堡生蚝配马尔堡长相思；
至于具有挑战性的组合——美国加州过桶霞多丽配法国粉钻生蚝，因丰盈中有坚果余香，也获得了品鉴团的赞赏。
生蚝与葡萄酒的搭配原则
看过推荐，我们不妨把生蚝与葡萄酒搭配的六条原则再温习一遍，对不同品种、不同季节的生蚝与葡萄酒搭配，来展开有趣的探索吧。
蚝咸度与酒酸度匹配：重口味蚝配高酸度酒。
产地同源：来自同一产地的美食、美酒容易找到灵魂伴侣。
质感呼应：细腻的蚝配细腻的酒，肥美的蚝配丰腴的酒。
风味对应：蚝中有植物、水果、坚果风味时，找有相应风味的酒。
风味互补：对于海味十分强烈的蚝来说，配甜美果香的酒，有时可增加蚝风味的丰富度，柔化其过于强烈的冲击感。
温度匹配：酒的温度要与蚝温匹配，对于浓郁型的酒，可以通过降低侍酒温度来适当增加清爽感。
小贴士
生蚝与葡萄酒搭配的禁忌
1、采用有明显单宁的红葡萄酒配生蚝，会增加生蚝令人不愉快的金属味。
2、以酒体过重的葡萄酒配风味和质感较轻的生蚝，会掩盖生蚝本身的鲜美。
品鉴餐厅：四度蚝Oyster Talks
2002年创立于中国香港的四度蚝Oyster Talks，2013 年来到北京（工人体育场东门内四看台），是京城首家生蚝专门餐厅，每天提供20 余种从世界各产地空运而来的生蚝。餐厅已探索设计了“精细”生蚝酒单，划分出9 种搭配生蚝的葡萄酒类型，提供给顾客生蚝配葡萄酒的丰富体验。
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