家乡的荞面饸饹
付蕴东
每当荞麦花开遍家乡的前坡和后梁的时候,头一年加工的荞麦面便准备在饸饹馆下架了,因为那白花花香兮兮的荞麦花一开,饸饹馆里的饸饹面便发粘、不利口了。有时因饸饹馆老板下架不及时,食客们便嚷嚷:荞麦花早落了,该换新面了!这时,老板便爽快地笑道:“好的,好的,荞麦一打下来,新面就送来了”。
加工饸烙面的作物叫荞麦,别名净肠草,营养全面,具有降糖、降脂、降胆固醇等功效,生长期短,五月末至六月初播种,九月末到十月初收割,常被种植在贫瘠干旱的黄土板儿上。如果六月份之前种植农作物的好地块遭遇雹灾、虫灾或出苗不齐,为了降低损失,这些地块就只能“翻荞麦”了。
荞面饸饹是我最爱的主食,若是在家乡,它有时可以作为我的一日三餐。荞面饸饹馆是克什克腾旗经棚镇小吃店的一大特色。简简单单的应昌路和解放路林林总总开了十几家荞面饸饹馆。
开饸饹馆有很多优势让人趋之若鹜。一是用人少,一般是夫妻俩即可;二是原材料方便,一般老家都种荞麦,秋收过后,家人就把磨好的荞面送来了;三是管理不复杂,食客是纯朴的劳动人民和糖尿病患者居多,点菜的少,吃的简单,还不挑毛病。每当腊月回家过年的时候,我便抓住一切可以利用的机会,去品尝经棚镇每个饸饹馆各自微妙不同的风味。有时即使家里包饺子,我也会借买盒烟的机会去吃一碗荞面饸饹。回家就聊天说碰见了朋友在外面吃过了。
荞麦生长,时令性强、成熟期短,顶着花长,多数花儿还未结实便遭遇霜冻结束了生长。荞麦花是农村喂猪的绝好饲料,喂出的猪膘肥体壮,纯天然无污染。荞麦快收获的时节最怕刮大风,有时只一阵风荞麦粒子就撸净了,垄沟垄背黑压压的……记得小时候,每到荞麦快成熟的季节,父亲抬头望望天空,对我们说:“起勾云了,要刮大风。”便带着我们连夜去收割荞麦……
应昌路有一个“老三区饸饹馆”,是一对老夫妇开的,男的收银兼服务员,妇人压饸饹,可能是年龄大的原因吧,上饭非常慢。我是个急性子,心里火烧火燎的,但看着两人那蹒跚的背影,心里又不忍,时不时就去光顾一下他们的小店,因为我也是老三区人。有的饸饹馆如果你光吃一碗饸饹不要个炒菜,老板就露出一种若有所失或不屑一顾的神情,这种饸饹馆慢慢地我也就不去了。
秋收季节如果怕招风而提前割倒荞麦,就叫伤镰了,一定程度上是会减产的。这种情况割倒的荞麦不容易掉粒儿,产出的猪饲料荞麦花就多。趁湿把荞麦敛成铺子,待半干的时候拉回场院,等干透的时候就可以打荞麦了。打荞麦很简单,即不能上碌碡串,也不能用连枷敲打,因为那样三角状的荞麦粒就破碎了。打荞麦只要用木杈轻轻敲打,然后上下一翻,荞麦粒子便脱落在下面了。
我最喜欢去的是老供销宾馆对过的“老家饸饹馆”了,也是老三区一对夫妇开的。每当亲戚朋友小聚,电话联系“去哪里呵?”,不用说,“老家饸饹馆”便是了。一人一碗饸饹,一小碗炸辣酱,有时要一盘辣豆腐或一盘老式辣子肉丁,有时一人一瓶啤酒或一人二两白酒。一碗热乎乎的散发着荞麦花香味儿的饸饹面,平平淡淡真真切切地凝聚着亲情、友情……
原来的荞面是带皮儿加工的,面黑黑的,饸饹也是黑黑的,因为很多荞麦皮也粉碎到面里去了,所以小时候不怎么爱吃饸饹,总是嘲笑村里放羊的老田干一家。甭管啥时辰打完荞麦,一定要连夜加工成荞面,压上满满一大盆饸饹,全家风卷残云般的吃掉。老田干还振振有词地说:“好吃的坚决不过夜,鸡不叫就是今天”。第二天别人问:“老田干,夜来后晌吃几碗饸饹?”,老田干骄傲地一扭头,“啍!三碗不过岗”。印象最深刻的是农村老人去逝,早饭都吃荞面饸饹,因为做荞面饸饹即快又省事儿,有酸菜卤子也不用炒菜了,吃的还痛快。因为人多,和的面也多,始终用一锅饸饹汤煮,所以最后一波吃的全是短短的饸饹头。因此人们常开玩笑说:啥时候吃你的饸饹头呵?就是说,你啥时候死呵?这些善意的玩笑和那黑黑的“饸饹头”是童年的一抹记忆。
现在加工荞面先进多了,首先吹去荞麦里的泥土,然后加适量的水脱皮,加工出的荞面白白的,做出的饸饹也是白白的。
解放路林业宾馆对过有一个“富缘小吃”店,虽未冠以“饸饹”二字,但也是名副其实的饸饹馆。也是一个夫妻店,男人中等身材,略有些驼背,脸上总露出谦和的微笑,他也是负责收银兼服务员,女主人看长像是蒙古族,专管压饸饹。
“富缘小吃”主食荞面饸饹,卤子是和荞面最搭的酸菜卤子和芥菜缨卤子。每人一碟芥菜丝、一碟咸白菜、一头大蒜,这些是免费的。还有“一路盐”的咸鸡蛋,供客人自选。吃旱餐的人很多,大多都是忙着去上班的工作人员。小店实在是太小了,只有四张长条桌,吃饭的认识不认识都在一张桌上挤,直到挤满为止。有一次去吃早餐,偶然和一位副旗长坐在了一桌,因为吃饸饹太快,别人都说我是吃饸饹的“收割机”。没想到,同时上的饭,我刚吃半碗,副旗长已经喝仅有的一口汤了。我哑然失笑,差点喷出饭来,心想,饸饹这玩意儿真是好东西呵!
压饸饹的工具叫”饸饹床子”,以前是木制的,又笨又蠢。压饸饹的时候,前头放在锅台里边,外头放在锅台上面的砖上,整个饸饹床子骑在大铁锅上。可能是做工不精细或者杠杆原理没掌握好,压饸饹特别吃力,这活计一般都是男人干,小时候在家里,我是母亲必备的帮手。
现在的饸饹床子先进多了,有台式带链条的,有便携式手拧的。
饸饹面口感的好坏关健在和面上,面太硬压出的饸饹也硬,不适合胃病患者和老年人;面太软又不保条。和面要用温水,最好是煮过饸饹的饸饹汤,加少许盐,煮的时候要多煮一会儿,不要相信开锅就熟的说法。吃热汤的直接捞,吃凉汤的要过水,然后浇上卤子,一碗软硬适度、香气爽口的荞面饸饹就端上来了。
春节寂寞而无奈地过去了,我又匆匆踏上高原的旅程。虽然青海喇家村发掘出了四千多年前古老的面条,更加有力地佐证了青海面食制作的悠久历史,可我仍满城寻觅,哪有一处飘着荞麦花香的饸饹馆呵?远在万里他乡,想吃荞面饸饹,想家乡的荞面饸饹馆,也——想——家——
2020年3月14日于青海海西州
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