口感

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摘要

口感一般指食物吃到嘴里时的感觉。与味道有直接关系。一般用好坏来形容口感，而食物的品质与味道则直接决定了食物的口感。

目录

1评定

评定

1、感觉是什么？

       人有哪些感觉？最常用基本五觉是什么？

进行感官评价最常用的感觉器官有哪些？

客观事物的不同特性在人脑中引起的反应，是最简单的心理过程。

味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉、温度觉、痛觉、疲劳觉等

口、鼻、眼、手、耳。

最佳感觉温度：

1、甜和酸是35-50℃

2、咸是18-35℃

3、苦是10℃

咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长

2、样品的制备

A、样品要求：均一性、样品量（30ml/个、 每次4－8个，一般4－5个）；

B、外部因素：温度（日常食用）、器皿（无味）、编号（随机数字或字母）、样品的摆放顺序（调换，位置效应）。

3、以下六种情况不适合鉴评工作

对试样之间的微妙差异不敏感。

饥饿、睡眠不足。

刚刚进过餐者，不适合进行品尝。

过去两小时，食用过腥辣食物者。

过去两小时，饮用过饮料(水除外)或冰激淋者。

过去24小时之内，吸烟、喝酒者。

4、感官评定中常见的现象

疲劳适应：入芝兰之室，久而不闻其香；噪音；

位置效应：同样味道的样品，先品尝到的样品感觉明显；

对比增强：吃糖后再吃山楂会感觉更酸；味素中加盐会更鲜；

对比减弱：砂糖和氯化钠相当比例混合，甜味减弱；

变调现象：尝过盐或苦味后，喝水会感到微甜；

相乘作用：味精里加核苷酸；

掩蔽现象：咸味对苦味的抑制。

5、三个必备要素

外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。

6、采用三点法选择鉴评人员，具体方法

1、同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同的那个样品，一般有6种组合AAB、BAA、ABA 、ABB、BAB、BBA。

2、参加筛选的人员至少需品评6组样品，2组纯奶、2组优酸乳、2组调味乳。

3、每个品种所选择的2组样品，差异性质应有所不同，例如：第一组纯奶样品，是奶香程度有差异，第二组则应是异味程度有差异。

4、样品间的差异程度不宜太显著或太相近。

5、选择参选人员中答对率高的做为口感鉴评员，对于有潜力的人员进行品尝训练，定期重新组织测试。经训练后口感仍不敏锐的人员不宜做品评工作。

参照样的确定

1、各品项产品，以同口味、口感正常的砖包装产品为参照样。

2、各产品参照样，由各工厂确认。

3、参照样最多保留3个月，要求低温保存。

品评人员要求

1、品评组织人员：须至少固定1名口感测评合格（各品项产品均敏感）人员承担此工作，负责组织并参加放行产品、口感一致性及稳定性产品的品评，负责人员口感测评。

2、品评人员（参加品评的人员）：须口感测评合格。

3、如有人员变动（包括已测评合格但3个月以上未参加品评人员）须重新测评合格方可承担此工作。

4、定期测评：每年至少进行一次测评。

重新组织测评的含义

1、口感品评时，2人打分，如果2初步打分范围不一致，则需重新组织至少5人（包括初次评定的2人），再次对样品进行整体评价打分。

2、重新组织时，应该由2人中打分高的人组织重新评定。

货架期产品检测要求

1、样品要求

要求样品在存放过程中，一直处于正立状态，移动时，需轻拿轻放，不得摇晃，始终保持打印日期朝上放置。

2、主要检测项目

感官（组织状态、色泽、滋气味）、沉淀、煮沸情况、盒盖脂肪厚度

3、检验流程

脂肪厚度 组织状态、色泽 盒底沉淀 口感品尝 煮沸试验

盒盖脂肪厚度的检测

       将样品正立放在桌面上，将盒顶两个折角竖起、沿折痕剪掉。

再将盒顶与包装正面的连接处剪开，轻轻快速将盒顶掀开后，沿另一折痕剪下盒顶，内侧向上，平放在托盘内,立即测量。

用染色后的火柴棍(无磷的一侧)垂直插入盒顶最厚脂肪处，在最厚位置随机插入2－3处（测最厚处），轻、平拿。

立刻用游标卡尺测量盒盖脂肪层的厚度。

液面脂肪上浮情况：在光线充足的环境中观察，液面脂肪上浮情况，无脂肪上浮，记录为“无”、液面有少量脂肪漂浮记录为+、约1/2左右的液面漂浮着的脂肪(呈丝状)记录为“++”、基本漂浮着满满一层脂肪，记录为“+++”。

盒底沉淀的检测

1、倾倒样品于烧杯时，不要把底部的沉淀倒出来，在有充足光线的环境下观察盒底的沉淀情况。

2、对盒底沉淀量进行判定

全部或几乎盖住盒底部横封记录为“+++”，

盖住约1/2左右底部记录为“++”，

少量沉淀记录为“+”，

无沉淀或很不明显记录为“无”

煮沸实验

1、将倾倒出的样品，混匀，量取50ml倒入三角瓶中，缓慢加热煮沸，边加热边摇动。

2、待煮沸后，摇动三角瓶、观察是否有絮片（或细碎的颗粒）挂壁或流动性差；稍冷却后，闻气味，并判定是否有异味。

组织状态：正常、轻微挂壁、中度挂壁、严重挂壁

气味：无、轻微、明显、严重（正常、香精味、牛体味、其他）

脂肪厚度：液面脂肪不作为判定，对于250ml产品盒盖脂肪＞3mm判定不合格，对于1000ml产品盒盖脂肪＞6mm判定不合格。

组织状态、色泽：除正常状态外其余均判定不合格。

盒底沉淀：除“+++”外，其余均判定合格。

口感品尝：执行口感品评打分原则。

煮沸试验：除正常状态外其余均判定不合格。

参考资料：