酱油是这样晒出来的

一把锤子

ID：yibachuizi

“酿造”这四个字，在如今的中国，听上去已不是那么地深得人心。在我们小时候，“古法”是祖母的祖母传下来的红烧肉方子，是乡下亲戚进城看孩子带来的一坛子黄泥螺，是老字号餐馆的厨子从老写字桌的木头抽屉里拿出的一本油腻腻的手抄本菜谱，每次翻的时候还要用手指蘸下口水，而今，“古法”是食品真空包装袋一角的小标签，是养生专家们口中念叨的之乎者也，是广告里反复出现的化了妆的假神仙。

有一次，我带着我的纪录片去为一些学生做一个讲座，其中有一位男生，很尖锐地提问说：“古法的东西，传统的东西，到底有没有必要被保留下来呢？比如做的酱油和机器做的酱油，到底能不能尝出差别来呢？”

现在，我看着眼前这些忙忙碌碌的晒场工人们，他们挥汗如雨地把一个个酱缸上盖的圆锥形盖子取下来，堆成一垛，让酱缸的内容物充分得到日光的暴晒，每个工人管自己的那几个方阵。另有些工人正在给缸里注盐水，注完后以手翻捣几下。“那是昨天才入缸的。”刘师傅说。

“看，入缸的小伙子来了，今天的豆要开始它们的历史使命了。”远处有辆形状古怪的车慢慢朝这边过来，看着底下是辆普通的手推车，上方却有四个大斗，里面满满登登都是已长了发绿菌丝的黄豆。车子来到酱缸方阵前，两个轮子并排，刚好嵌到那条窄窄的小路中，一停下，四个斗也正好对准了前后左右的四口空缸。“入缸啦！”四个斗的闸口一开，黄豆们轰然坠入缸中，一斗刚好是一缸。伴着魔幻般腾起的菌丝烟雾，这一片酱缸上空陡然弥漫起一片浓厚的黄绿色。阿拉伯神话里有灯神，这酱缸上方黄烟袅袅，散去之后会不会出来一位酱缸之神呢。

“这个车，都是我们的工人自己一个钉子一个钉子做的。专为入缸这个工序发明出来的，很有趣吧。”刘师傅说，“我们在一些小细节上动脑筋，想着怎么可以更方便一点。但该费力气的时候，还是费力气，比如挑拣黄豆，我们仍然是手工；豆面混合，我们仍然是手工；醅间发酵，我们仍然是手工；把这些豆子入了缸，日晒夜露，开盖子关盖子，所有这些都是人用手去干的。所谓的古法，并不是为了死守住老的东西，才去做古法，而是说，我们会坚持我们认为对的东西，这才是古法。”

“但就连‘古法’这个名词，现在也渐渐地被人为地湮灭了。不是因为人们不重视它，而是因为很多人滥用它。”

“如果听太多外界的说法，我们在做这个行业的人，是会很沮丧的，”刘师傅说，“但古法啊，就是从师傅的师傅那里传下来的，有很多工序，一年才会做到一次，所以说，如果我做这行做了三十年，也就只是练**了三十次而已。十年啊、二十年，那真是远远不可能知道什么是古法，四十年、五十年的话，我才能说，嗯，你摸到一点点门道了。哈哈，古法，哪里来那么多乱七八糟的古法。”

“之前有人问我，这种古法做出的酱油，跟机器做出来的酱油，味道上到底有什么区别。”

“你过来看。”刘师傅指引我。“刚才那些今天刚刚入缸的，你看到了吧，黄绿色的。那一排在注水的，是绿荧荧的，是昨天的。现在你来看，这是一个月的，晒的不长，已经是赤褐色。那是十个月的，这一路吃了多少露水，晒了多少阳光，那是接近紫黑色的。再看这一排缸，两年以上了，这颗颗原豆，都已经是黑珍珠一样油光水滑了。除了颜色，味道也在不断改变。你们都已经去过醅间了，一股子霉味和面粉味吧。这就是第一天豆的味道，但是一天天地，豆香味会越来越浓郁，其实这是芳香烃在发挥它的作用。一个月的缸是淡淡幽香，十个月的缸是浓浓醇香，越往上走，酱的香味越是复杂，难以名状，而且每一天，随着下雨、放晴、阴天的不同，香味也会不同。这就是时间的味道。”

“现代化工厂制造的酱油，很多用榨过油的豆粕当原料，放在几十吨的玻璃纤维大桶里，密封之后用蒸汽加热发酵。发酵之后用一些添加剂进行调味。这样一个过程，只需要一个月不到，有时候甚至一星期就能完成。而这样一个过程，会让传统酱油里有的很多种氨基酸消失，要知道酱油的鲜味，就是氨基酸带来的。不过我也不能去评价这些快速制造出来的酱油就是不好，因为我们的酱油，确实需要去等待，至少一年，多则两年，等得最久的可以有五年，甚至更多。我们不能要求每一个人都认同，这是最好的酱油。但我们觉得，这是最正确的做酱油的方法，并且也确实有一小部分人，他们愿意为这种正确去等待。”

正说着，刘师傅忽然打住，大喝了一声：“快下雨了。”说时迟那时快，晒场上的工人们迅速转入了另一种状态，以极快的速度把开了一上午的盖子瞬间按列一个个地盖上，远处的车间里，刚刚进去休息喝茶的晒场主任和其他五六个工人飞也似地冲出来，所有人步调一致，不一会儿，晒场便恢复了我前一天下午来到这里的样子——所有的酱缸上都扣着沉沉的锥形盖子，一扫不多久前在强烈的日光下被晒到发烫的焦灼感，变成了一群呆滞于时间长河中迷路的巨鱼，青灰的、深灰的、浅褐的、灰黄的，因为过于迷失，所以压根就变成了时间本身。

“盖子盖好，就可以下雨了。不信你看。”刘师傅笑道。果然，天空瞬间由灰白变为阴沉，狂风大作，雨点啪嗒啪嗒地往下掉。

“盖子不会被吹走吗？”

“不会。你看这种圆锥形，那也是我们先人的智慧，这样的编织法和这样的形状，就算是台风吹来，也是越拧越紧，非常巧妙。”

“盖子也是你们的工人自己做的？”

“不，是附近一个村子的村民手工做的。配合酱缸的这种盖子，机器也是做不了的，只能手工劳动。但现在村子里的年轻人越来越不愿意做这样的东西了，其实我们给出的单价不低，但仍然挡不住年轻人想离开村子去干点别的啊。比较要命的是，这样的盖子是有损耗的，平均两年就会要换一批新的，如果这个手艺后继无人，我们的‘古法’就也少了个环节了。”

“缸呢？缸是手工制作的吗？会不会也有损耗？”

“哦，我们的酱缸，大多是从福建各地的农村收来的，容量都差不多，但颜色和外观就有差异。当然，也请人做了一批，来不断增加缸的数量。这样的缸，从某种意义上来说，只要保养得好，以及有补缸师傅的手艺，就可以一直用下去，几十年，几百年。你有没有发现，晒场里有些缸会漏，这样的缸就需要补。”

“是因为太老了才漏吗？”

“恰恰相反。越老的缸密封越好，越是新缸，因为缸的材料本身不是完全密合的，所以一开始就会有酱油渗漏出来。但很有趣的是，渗着渗着，这些液体就用自身把缸的气孔堵住了，这才变成一只完美的酱缸。”

这时，晒场主任凑过来说：

“我们的晒场里，越是旧时候做的缸，越是不漏，并且缸壁很薄。越是最近做的缸，越是漏得厉害，而且缸壁相对来说比较厚。漏是靠酱自身去补的，但如果有比较严重的破损，就要把缸抬出去，请补缸师傅来修。而补缸这门手艺，现在也越来越少人会了，我们现在用的补缸师傅已经上了年纪，但也后继无人。所以说‘古法’，‘法’说起来很容易，人做起来很难。”

又将迎来一顿典型的厦门晚饭。四点钟，从酱油晒场回来，直接去逛八市，买食材。临走时，刘师傅从十年的酱缸里抽了一小瓶酱油给我，笑道：“试试这个。”

最美不过菜市场。清晨的八市有生鲜活跳从水中捞出的热闹和爽朗，傍晚的八市则有夕阳西下为每种果蔬笋菌镀上金光的温暖和闲适。当地朋友又要当陪客，又要当厨子，一边拎着菜篮带着我在鸡鸭鱼肉中穿梭，一边问我想吃什么。

“得了好酱油，十年陈的，忽然想吃青芒果蘸酱油呢。”

“那你真是给我出难题了，这个季节，哪来的芒果。”朋友嘟囔，“但你有这么好的酱油，买什么食材都可以出彩啊。”

最终，朋友一口气买了虎纹乌贼、小黄鱼、海蛎子、虎鳗、肉螺、大眼鲷、竹节虾和响螺。听他愉快地展望着：“要把虎纹乌贼做刺身，肉螺煲汤，大眼鲷盐水炝，小黄鱼以原粒豆酱蒸，竹节虾和海蛎子都用煎的，虎鳗好肥，要焗。嗯，还有响螺，这个保密，我要用你的酱油做道不同凡响的菜。”

两个钟头以后，一切已在桌上成真。虎纹乌贼晶莹洁白，即使切成厚片的刺身，口感依然软糯，在酱油碟里轻点一下，新鲜的甜香在嘴里已然十分饱满；小黄鱼配上豆酱，烹饪方式朴素得不能再朴素了，看起来粗粗拉拉的豆酱入口，倒像是红豆沙的质地，衬出鱼肉的细嫩。当然，最精彩还是响螺，切成薄薄张，放在碗底。另一边，则是一只砂锅，里面滚着的是用南靖竹虫鸡熬的小米鸡粥。舀出一勺鸡粥来，往碗底一浇，响螺片烫到半熟，倏地翻卷开来，这时候要赶快下口，既鲜嫩，又爽脆。鸡粥不放盐，滴的便是几滴十年陈的酱油，小碗装的，喝两三碗，便到了最舒服的境界。

最简单的食物，最容易的做法，往往是最可遇而不可求的味道。我想到数年前跟女朋友在日本的枥木县旅行，山中的早餐即是一碗热气腾腾的白米饭，一只林间散养鸡下的鸡蛋，就这么生生在碗沿上磕开，蛋清如浆，蛋黄如火，拌在饭里，滴几滴酱油。这一碗饭，令我时时刻刻想念。虽然米饭、鸡蛋、酱油都是再平常不过的食物，可每一样皆要好，且要三好凑齐，那也许比凑齐三大男高音都难。

面对好的味道，总会有些别的联想。有朋友曾经感叹，在英国的老铺让技艺精湛的鞋匠师傅为你修补一双男式旧鞋，需要六周的时间，费用则是一双贵价新鞋的三分之一。有多少现代人愿意经历这样在时间和金钱上如此昂贵的等待，而不是直接去买双价廉物美的新鞋。等待一缸好酱油，也许时间更长。一年很短，两年尚早，五年恰好，而如果你愿意尝到真正不一样的味道，其实十年也不算太长。

诚然，“手工”和“古法”不能完全等同于昂贵，但这种昂贵里包含了对物的尊重，对时间的敬畏和对完美的执着。

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