健康有智
李智 副主任医师
中医李智
生活中，糖尿病人最苦恼，因为各种禁忌太多：
不能吃糖、不能吃米饭，尤其是不能喝粥。
Question： 事情果真如此吗？糖尿病人真的不能喝粥？不能吃米饭馒头？
这里有一个巨大的认知误区
有一个很多人都不知道的常识——糖尿病人不是不能喝粥，关键是到底该怎么喝粥，才能保持血糖的平稳！
正确方式：糖尿病人喝粥，放凉了再喝，就不会让血糖升高太快。
为——什——么？
解释这个问题之前，
我先要给各位做一个简单的科普：
血糖升高是因为米饭、馒头和粥，
在热气腾腾的时候，
淀粉食物的分子结构容易被消化导致的。
血糖本身不是坏孩子，但变成流浪汉就坏了
人每次吃东西，
血管里的血糖数量和浓度都会升高。
这时候，胰腺中的β细胞经过侦查，
发现血糖浓度高了，就会开始工作
——制造出一个个叫“胰岛素”的东西。
它们就像一把把特制的钥匙，
专门用来打开血细胞的大门，
让血糖这些营养物质被细胞吸收消化，
由此血液里的血糖就会下降到正常水平。
一句话，人的消化过程就是一个
进食后血糖升高、再降到正常的过程。
“胰岛素”这把钥匙很独特，
它只有这家工厂能制造，
就像造物主
“只给你了一把特制的钥匙”。
如果你平时经常大吃大喝或动不动就吃撑了，
这些过多的食物都会分解成
大量葡萄糖进入血管，
血糖的数量和浓度自然也就高居不下，
胰腺中的β细胞就不得不加班加点的干活
——制造“胰岛素”。
但是，长此以往，总会有那么一天，
你的不良习惯会把β细胞累垮的。
累了自然就干不动活儿，
而且它会直接炒了你的鱿鱼
——不会再给你制造胰岛素。
而且，一旦β细胞甩手不干，
你也永远别想让它再复工了。
（也就是说胰岛素是把独一无二的钥匙）
然后，你血糖就无法进入细胞，
只能在血液中漂泊流浪……
一方面，细胞表示“很饥饿吃不上饭”，
另一方面，变成流浪汉的血糖,
在血液里越聚越多，
再然后……你就成了糖尿病呗~
为什么高血糖和糖尿病的人“不能多吃主食”？
在厂家的钥匙出货量不足，
甚至造不出钥匙的情况下
（胰岛素不足甚至缺失），
人体再次进食一些高热量食物……
有句话叫什么来着？屋漏偏逢连夜雨。
其结果就是，血管里密密麻麻的全是血糖，
可你却没有钥匙打开细胞消化它们了，
由此造成恶性循环……
所以要尽量避免再摄入过多碳水化合物食物。
副主任医师｜李智
但人饿了得吃饭啊，那如何让病人既能获得足够的碳水化合物，又不至于使血糖升高太快呢？
说糖尿病人尤其不能喝粥，是因为人们发现，粥太容易被人体吸收了，而越是容易被消化吸收的，越容易升高血糖。
但是……有个例外：在粥放凉了以后，糖尿病人是可以喝的，而且会相对让血糖保持平稳，不会上升太快！
好，下面我开始正式揭秘：
“放凉了就不好吃了”，是因为淀粉老化了
我们把米饭馒头做熟，有个专业名词叫糊化过程，因为在高温下淀粉分子吸收了水分而膨胀分裂形成糊状，吃起来松软且容易消化。
但馒头、米饭做熟了以后又放置一段时间慢慢地冷却，再过一段时间就会变得硬和干缩；凉粉会变硬不透明；这种现象也有个专业名词，叫“淀粉的老化”，俗称'淀粉的返生'。
也就是我们总说的“快点吃，放凉了就不好吃了”。
到底是几个意思？
意思是说热腾腾的米饭馒头和粥，放凉了，
放置一段时间，温度降下来后，
已经溶解膨胀的淀粉分子会重新排列组合，
它会变得不太能被溶解，
用大白话翻译过来就是，
吃到肚子里不太容易被消化吸收了，
而且口感也会变差。
从此以后，“快点吃，放凉了就不好吃了”
这句话也可以这么说：
饭凉了，就不好消化了——但糖尿病人可以这么吃
但，反过来说，
“放凉了再吃”，让淀粉老化后再进食，
对于糖尿病人来说，却是一个非常好的方法。
因为，
这样既能让病人获得足够的碳水化合物，
又不至于使血糖升高太快。
当然，我们这里说的“凉”不是非等拔凉拔凉的，我的意思是说放置一段时间，
等它老化了以后再吃。
听说过“生米煮成熟饭”这句话吧，当然，在各种故事情节中，这话往往是总有个人奸笑说出来的——“哼哼，到时候就让它生米煮成熟饭……”
知道，师父，打小就知道这话不是好话~我一般听到这话，撒腿就跑……
乖徒儿，你就别费那劲了，
小胖腿儿跑不了多远的~
不过，我用“生米煮成熟饭”做比喻，
是因为它里面隐含着一个规律：
就是不可逆转性。
也就是米饭在冷却老化之后，
淀粉分子不容易回到原来
——好吃又好消化的小模样了。
哪些淀粉熟食放凉了吃，血糖不会升高太快？
人们发现，含直链淀粉多的淀粉易老化，
比如玉米淀粉、小麦淀粉易老化。
而糯米淀粉老化速度缓慢。
面包、馒头、米饭冷却后
很容易发生老化返生现象，
糖尿病人只要等他们放凉了再吃就可以，
因为它的分子结构这时候已经发生变化，
一部分变成不好被消化和吸收的类型，
进入人体就不会让血糖升的那么高了。
淀粉熟食怎么存放，会加速或延缓老化速度？
“放凉了再吃”，究竟放多凉？
这些食物会开始老化呢？
一般来说，淀粉分子的老化现象
在2℃～10℃时最容易发生，
而这个温度恰好是冰箱冷藏室的温度，
如果是糖尿病人要吃的
馒头、面包、凉粉、米饭，
你在存储时，可以把它放在冰箱保鲜室。
不过，我们还是建议您凉的拿出来，
可以微微再加热下。
第一这样对脾胃比较好，
符合我们中国人的养生习惯。
第二，微微加热的方式，
比起煮完了直接吃热气腾腾的糊化食物，
在平稳血糖方面，还是要好的多。
当然，如果你把这些做好的米饭馒头粥等食物
放入冷冻室速冻起来，
这些食品就会一直保持糊化后的状态。
需要吃的时候就取出来加热一下，
吃起来的口感和新做的米饭基本上没有差别，
营养方面也基本上没有受到什么损失，
家里没有高血糖或糖尿病人的朋友
可以选用这种方式。
今天我讲了太多的道理，不知大家是否已看烦，这一篇我虽然没从中医的角度去谈，但最后还是想借我们中医里“未病先治”的思想，提醒各位，养成一个健康的饮食习惯。俗话说的好，七八分饱最重要。别等真的血糖高了又急饬白脸的让胰腺β细胞加班，把它们累坏了你就——丢了身体里没有办法再复制的'钥匙“了。
这首《感觉身体被掏空》
简直就是来自β细胞宝宝
的心声啊~
|胰腺β细胞|胰岛素|
……
求你不要说出那句话
宝贝 加班吧
感觉身体被掏空
我累得像只狗
怎么样的老板
辞职以后拉黑他
不要加班~
不要加班~
不要加班~
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