大家好,我是维尼酱。一位混迹时尚行业的设计师,热爱美食。入坑烘培好几年,业余爱好兼甜品师。迷恋好吃又好看的东西,不折腾无人生!
看今年猪肉价格的起落幅度,特别对于嗜吃叉烧的广东人来说,价格有升无降,牵动着众多吃肉爱好者的心!看完此文,秘方那么好,价格再高,也要动手撸起来。
咱们来聊一聊关于叉烧的兄弟姐妹。
中式叉烧VS日式叉烧
听到叉烧二字,它的魅力也许能够跨山越海,让中国和日本的吃货们一同流下口水。不过有意思的是,虽然两国人民流口水的动作不会有太大差别,但在两国人民心中,叉烧的形象可并不一定相同。
一块完美的叉烧,肉汁丰盈,边上略带焦糊,垂涎三尺!
因为过于美好,在广东还幽默流传着:“生叉烧好过生你”亲生孩子地位不如叉烧,可见广东人民对它的喜爱。
在星爷电影《食神》中还对叉烧有过如此神奇的描述:每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面,有如江河汇聚,里面的筋络被内力打碎,入口极之松化...听上去就非常销魂!
中式叉烧
中式叉烧来自广东,是众多烧味中的佼佼者。作为我国代表性的粤菜,据说叉烧源于“插烧”,做法一般是用特制的烤叉工具将猪肉插起后放进明火炉中烘烤而来。
听上去简单,制作起来很有讲究。
五花肉、猪颈肉、梅花肉都可用来制作中式叉烧。其次,腌肉料也很重要,一般会用到南乳、酱油、五香粉、等等材料;将腌制好的猪肉用烤叉穿起,放进明火挂炉里烤,为了使肉受热均匀,烤制时需要使其不停转动,烤出猪肉焦香,肥肉部分结成炭黑色的肉边最为美味。
咱们的中式叉烧十分百搭!可以和白米饭搭配成销魂的叉烧饭,也可以做成陷儿夹入面团里做成馋人的叉烧包,还可以搭配一碗汤面条等等。
如何秘制一块中式好叉烧,做出天然健康的漂亮色泽!教你学会港粤风味技术要领
【食材】五花肉/猪颈肉/梅花肉 500g
【叉烧腌料】
生抽15g
盐2g
东古南乳4g(约半块)
甘草粉1g
鲜榨柠檬汁1g
五香粉1g
白砂糖10g
李锦记叉烧酱70g
玫瑰露酒4g
老抽少许
鸡蛋半个
【刷叉烧的皮水】清水120g、麦芽糖100g
【制作步骤】
1.切肉(厚约1.2cm*宽2cm*长约22cm)
2.先用盐放切好的在肉里翻动腌制均匀。
3.加入所有腌制调料,常温腌制4小时,冷藏腌制8小时。
4.把叉烧放入预热250°的烤箱里烤制,12分钟后转低温210°烤25分钟。
5.制作刷叉烧的皮水部分:清水烧开放入麦芽糖煮溶,约10分钟。
6.把烤制7成熟的叉烧取出,均匀刷上皮水,最后回炉烤制10分钟。
7.观察色泽,即可成品出炉。
讲究的日式叉烧
提起日本的叉烧,让人想起的常常会是一碗叉烧拉面。此时,这里的叉烧也已全然不再是我们熟悉的中式叉烧。
叉烧本身是烤制而成,在日语中诞生让霓虹人更好理解的称呼“烧豚”。
由于中式叉烧制作起来不仅需要烤炉,香辛料的入手对霓虹人民来说也很困难,于是就有人使用更具日本特色的酱油等调味汁来煮腌渍过的猪肉,这样不仅操作简单,肉质也更柔软,味道更加亲切,煮肉的汤汁还可作为拉面汤来使用,由此“烧豚”就发展成了“煮豚”。
将猪瘦肉放入加了盐和醋的沸水中煮至柔软,然后将煮好的猪肉放入酱油中浸泡入味,因制作简单,味道亲切,成为了现代日式叉烧的原型。
制作日式叉烧,选用的猪肉部位一般会使用五花肉、梅花肉、猪腿肉。此外,猪肉的品种选择也是至关重要的,金华猪(制作金华火腿的猪)来制作极品叉烧。
在制作日式叉烧时,为了能让做好的叉烧呈现出较美观的形状、加热时也能受热均匀、防止脂肪融化、不易煮散并锁住肉汁,一般情况下会用棉绳把猪肉五花大绑起来,操作起来也是个技术活。
定型后,稍加煎制再煮制,加了酱油、盐等调好的酱汁或特制高汤里煮入味。
切好的日式叉烧不仅可以是拉面的好伙伴,也会使用这个汤汁做拉面,清淡又可提鲜。煮好后,将猪肉取出均匀切片,铺在拉面上浸着咸鲜的面汤来吃,肉被炖煮得软糯,又饱吸汤汁的滋味,香喷柔软,令人满足。也可以搭配米饭,变成一碗美味的日式叉烧丼。
【日式叉烧】
【食材】
【腌料】
五花肉/梅花肉/猪腿肉 1500g
葱段适量
姜1块
冰糖40g
清酒200ml
日本酱油180ml
砂糖100g
米淋/清酒50ml
味霸1勺
【制作步骤】
1.用绵线绳把肉扎紧。
2.热锅下点油,把绑好的五花腩表层煎至金黄。
3.放入有深度的锅里,加入热水没过肉面, 放入所有材料,中火煮2小时以上。
4.放入冰箱冷藏大约2小时,能切出很好的肉片。
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