【步骤图】炒糖色的方法和技巧以及问题全攻略的做法

由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。糖色炒法：1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学。到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。加水后把糖色倒出再做其他步骤。在糖色里炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步骤里的交代，糖色炒过度会发苦，需要在枣红色之前下肉翻炒均匀的同时糖色也跟着到位。下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）。当大泡变小泡开始发黄即是拔丝，拔丝状态后的两三秒就是琉璃（花生 核桃仁等），拔丝和琉璃其实有相似之处，拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴。变成枣红色即是糖色。下面是一些过程的颜色图，以及在汤里的成色。为了拍照我用的最后关火的熬法，糖有点挂勺了，在热水里泡一下就可以。