曾经执导《舌尖上的中国》的陈晓卿
又拍了新片
这一次他用《风味原产地·云南》
向我们介绍了这位“隐藏的食物链魔王”
中国的食物链版图上,近年来广东人以“吃福建人”的传言占据榜首。
直到陈晓卿用《风味原产地·云南》重新唤醒了人类的恐惧。
人们终于回忆起了那个沉寂许久的食物链魔王——云南!
除了吃菌子见小人外,云南人还敢于直面苦肠。
苦肠:取自牛肠中靠近盲肠的部分,内里是黄牛胃液、胆汁和青草混合物,外地人通俗理解为“粑粑水”。
苦肠水熬煮,加上各种香辛料和生肉糜,是老饕们钟爱的美食——撒撇。
弹幕里,广东人纷纷表示瑟瑟发抖。
广东人:我们有煲仔饭;
云南人:你敢吃苦撒吗?
广东人:我们有油炸鬼!;
云南人:你敢吃苦撒吗?
广东人:我们吃福建人!
云南人:你敢吃苦撒吗?
广东人:……(不敢说话)
苦撒一出,这一日,云南人重回陆地食神境界。
01
喃撇
云南人的酸和苦 云南人的酸和苦云南人的酸和苦
中国西南,风味迥异,与江浙一带喜甜截然不同,云南人嗜苦、嗜酸。
云南的辣,与成都的麻辣,长沙的香辣也不同,这里偏向辛辣,辛为主辣为次,更冲鼻、上脑。
这得益于云南人对各类香辛料出神入化的运用,最具代表之一的是德宏地区的喃撇。
只需把各种食材舂碎混合,就可以制作出鲜灵水活,酸辣地道,滋味浓烈的喃撇。
制作手法单一,食材组合却繁复缭乱,你能想到的,想不到的都可以制作喃撇。
舂酸木瓜
舂鸡脚
舂干巴
生长在当地的树番茄和苦子,一酸、一苦,都是制作喃撇的独特美味。
酸香多汁的树番茄,用灶膛余烬加热,去皮。果肉明亮诱人,呈半透明状。
加上小米辣、蒜片、香柳,快速舂打,最大程度保持原始风味。
富含果胶的树番茄,舂制后质地绵化,芬芳尖锐的香料先占据鼻腔,然后一阵酸爽弥漫整个口腔,夏热时,浑身都能抖个机灵。
苦子,生长在田间地头的深绿色野生果实,外表圆润可爱,味道却异常凶猛。先高温水煮,滤去部分苦味,软化外皮。
加上柑橘香气的荆芥、略带凉爽薄荷气息的香柳,简单舂制研磨后,苦子果皮、果肉、籽实分离,均匀复杂的口感,在多种香料中左右逢源,在口腔中碰撞出鲜明的风味。
02
撒撇
撒and撒,万物皆可撒
与喃撇一样,撒撇不是一道菜,而是一种门类。
一道撒撇,由两部分组成。
主角是蘸水,最普遍是用生肉捶打成糜。
肉糜混合清凉跳跃的香蓼,芳香浓郁的刺芫荽,还有野韭菜、小米辣、青柠檬等佐料,逐渐变得灵动馥郁。
接着重头戏来了,传说中的“粑粑水”。
别笑,吃的时候保准你们一个比一个欢,看隔壁小孩都馋成什么样了。
而且苦肠还是个稀罕物,一般人还买不到,大多会留给老主顾。
讲究的苦肠,杀牛前一小时还会特地喂食一些香辛草料。
苦肠水熬煮的气味很特别,有一种野草混合著泥土的芳香。
只是颜色比较黑暗料理,带点枯黄的暗绿色。
晒凉后倒入肉糜,有一种独特的清苦味。
再搭配各种荤素搭配的蘸菜食用:米线、蔬菜、冒肉,不拘一格。
除了苦水,另一种是酸水,细究讲苦的是撒,酸的是撇。
品尝撒撇,入门级是柠檬撒。
小青柠搭配焙熟的牛肉碎,清新温和,适宜新人。
再进阶的酸,是蚂蚁撒。
用半发酵的水腌菜,搭配焯水后的酸蚂蚁,清爽酸冽。
老饕级别还有血撒。
活猪宰杀,明火炙烤表皮半小时,猪血呈半凝固状态,这道美食争分夺秒,最佳品尝期限只有2小时。
加上清幽鲜甜的茴香,辛辣刺激的小米椒,不可或缺的大蒜,再用重酸,用腌菜水熬成的膏体,丝滑绵绸,渗透生猪血的每一个缝隙。
酸味浓烈,口味甘辛,生猪血的腥浊气被抑制,保留下果冻般嫩滑的口感。
若能搭配上生猪皮的脆爽弹韧,当是最顶级的风味。
撒撇,是一种你心理上会抗拒,生理上却很冲动的食物。
只要尝下第一口,你就会恨不得把整个蘸水喝干,如同大暑天渴极了时喝到一瓶冰镇汽水。
它有一种的奇妙的即时瘾,那些浓烈的香辛料,酸辣苦咸,非常上脑,异常开胃,往往不知不觉就吃过头。
但很不友好的是,初食者很可能会因此肠胃不适。
别问,我不想回忆起我在床上的一个月。
所以,第一次尝试的人一定要克制。
03
饵
云南人的早餐记忆
除了猎奇向的美食,云南人还有很多家常的美食,比如饵。
很多云南人的早餐都是饵,浓郁的稻米清香,柔软不乏筋骨。
耙肉饵丝
蒸饵丝
饵块卷
饵的做法太多了,耙肉饵丝,卤饵丝,饵块卷。
曲靖的蒸饵丝是一绝;炒饵块的做法,部分四川地区也有。
样式百变,却拥有统一的口感。
1公斤大米可以制作3公斤米线,做饵只有1.5公斤。
超高的密度,让饵有非常强韧的口感。
最好吃的饵的需要纯手工制作,不过可能只有昆明还有为数不多沿用传统工艺的师傅。
大米浸泡2小时,隔水蒸至七分熟,这时米粒还保持一定硬度,又彼此粘连,就可以上舂碓了。
要启动舂碓200公斤的木桩,需要8个人的力量和默契配合,一秒钟一次捶打,连续撞击3分钟。
这样做出来的饵弹性更足,更有嚼头。
饵的吃法,可以炭烤,这叫烧饵块。
炙热的火焰,释放出饵块中浓烈谷物香气,火烤,让饵块内外有截然不同的口感,外里焦脆,内里绵糯。
烤饵块可以直接吃,也可以搭配稀豆粉食用。
顺嘴一提,腾冲的稀豆粉真是一绝。
还可以炒,饵块切片,热油爆炒,加入蔬菜,形成浓芡。
这种做法是我的最爱,表面顺滑,口感硬朗,细细咀嚼才能体会到其中的曼妙滋味。
饵块切丝,稍加烫煮,饵丝一回软就出锅。
猪骨汤做底,油脂浸润饵丝,搭配一勺爆香的肉沫浇头,又可以做成地道的大理喜洲饵丝,汤清而味浓。
还有,千万别对云南人说饵块是糍粑。
糍粑是糯米做的,不一样,弄混的体验超尴尬。
04
乳扇
配上玫瑰酱,馋哭隔壁小孩
云南街头,尤其是大理,还一种常见的美食,是乳扇。
不过微酸的乳扇挑人,有人趋之若鹜,有人则避之不及。
常见的吃法是烤,火候很考验手艺。
裹上玫瑰酱,淡淡的乳酸湿润而轻盈,香气浓烈。
还有一种是炸,撒上糖或者蜂蜜,酥脆可口。
制作乳扇,需要将鲜牛奶加热到60℃,加入发酵过的牛奶乳清后,牛奶中的乳清和酪蛋白开始分离。
析出的乳清过滤后发酵三天,下次再用。
鸡生蛋,蛋生鸡,循环往复,问题来了:第一个发酵乳清是怎么来的?
分离后,用铁夹快速拉扯成奶团,趁着余温拉伸缠绕在竹竿子上,阳光曝晒两天后,牛奶会蒸发掉80%的水分,充满韧性,油脂集于表面,带着悠长浓烈的乳香味。
乳扇可以直接吃,讲究些还可以蘸点蜂蜜,蜂蜜清甜,乳扇醇厚微酸,滋味在口腔缓慢渗透,温和敦厚。
虽说制作工艺并不简单,但在大理,乳扇便宜的一碟子只要5块。
真正的好吃又实惠。
结尾提一下纪录片本身,与上一季的潮汕篇相比,《风味原产地·云南》更偏猎奇,家常风味略少。
但仍延续了只讲风味,不讲情怀的基调,食物镜头精妙又接地气。
仍是一部非常不错的“下饭菜”。
最后:食物链顶端你支持谁?
借宿:世间所有的无眠,都是因为睡错了风景,每天13:00,为你推荐一张绝美地的好床
联系客服