曾经执导《舌尖上的中国》的陈晓卿
又拍了新片
这一次他用《风味原产地·云南》
向我们介绍了这位“隐藏的食物链魔王”
中国的食物链版图上，近年来广东人以“吃福建人”的传言占据榜首。
直到陈晓卿用《风味原产地·云南》重新唤醒了人类的恐惧。
人们终于回忆起了那个沉寂许久的食物链魔王——云南！
除了吃菌子见小人外，云南人还敢于直面苦肠。
苦肠：取自牛肠中靠近盲肠的部分，内里是黄牛胃液、胆汁和青草混合物，外地人通俗理解为“粑粑水”。
苦肠水熬煮，加上各种香辛料和生肉糜，是老饕们钟爱的美食——撒撇。
弹幕里，广东人纷纷表示瑟瑟发抖。
广东人：我们有煲仔饭；
云南人：你敢吃苦撒吗？
广东人：我们有油炸鬼！；
云南人：你敢吃苦撒吗？
广东人：我们吃福建人！
云南人：你敢吃苦撒吗？
广东人：……（不敢说话）
苦撒一出，这一日，云南人重回陆地食神境界。
01
喃撇
云南人的酸和苦 云南人的酸和苦云南人的酸和苦
中国西南，风味迥异，与江浙一带喜甜截然不同，云南人嗜苦、嗜酸。
云南的辣，与成都的麻辣，长沙的香辣也不同，这里偏向辛辣，辛为主辣为次，更冲鼻、上脑。
这得益于云南人对各类香辛料出神入化的运用，最具代表之一的是德宏地区的喃撇。
只需把各种食材舂碎混合，就可以制作出鲜灵水活，酸辣地道，滋味浓烈的喃撇。
制作手法单一，食材组合却繁复缭乱，你能想到的，想不到的都可以制作喃撇。
舂酸木瓜
舂鸡脚
舂干巴
生长在当地的树番茄和苦子，一酸、一苦，都是制作喃撇的独特美味。
酸香多汁的树番茄，用灶膛余烬加热，去皮。果肉明亮诱人，呈半透明状。
加上小米辣、蒜片、香柳，快速舂打，最大程度保持原始风味。
富含果胶的树番茄，舂制后质地绵化，芬芳尖锐的香料先占据鼻腔，然后一阵酸爽弥漫整个口腔，夏热时，浑身都能抖个机灵。
苦子，生长在田间地头的深绿色野生果实，外表圆润可爱，味道却异常凶猛。先高温水煮，滤去部分苦味，软化外皮。
加上柑橘香气的荆芥、略带凉爽薄荷气息的香柳，简单舂制研磨后，苦子果皮、果肉、籽实分离，均匀复杂的口感，在多种香料中左右逢源，在口腔中碰撞出鲜明的风味。
02
撒撇
撒and撒，万物皆可撒
与喃撇一样，撒撇不是一道菜，而是一种门类。
一道撒撇，由两部分组成。
主角是蘸水，最普遍是用生肉捶打成糜。
肉糜混合清凉跳跃的香蓼，芳香浓郁的刺芫荽，还有野韭菜、小米辣、青柠檬等佐料，逐渐变得灵动馥郁。
接着重头戏来了，传说中的“粑粑水”。
别笑，吃的时候保准你们一个比一个欢，看隔壁小孩都馋成什么样了。
而且苦肠还是个稀罕物，一般人还买不到，大多会留给老主顾。
讲究的苦肠，杀牛前一小时还会特地喂食一些香辛草料。
苦肠水熬煮的气味很特别，有一种野草混合著泥土的芳香。
只是颜色比较黑暗料理，带点枯黄的暗绿色。
晒凉后倒入肉糜，有一种独特的清苦味。
再搭配各种荤素搭配的蘸菜食用：米线、蔬菜、冒肉，不拘一格。
除了苦水，另一种是酸水，细究讲苦的是撒，酸的是撇。
品尝撒撇，入门级是柠檬撒。
小青柠搭配焙熟的牛肉碎，清新温和，适宜新人。
再进阶的酸，是蚂蚁撒。
用半发酵的水腌菜，搭配焯水后的酸蚂蚁，清爽酸冽。
老饕级别还有血撒。
活猪宰杀，明火炙烤表皮半小时，猪血呈半凝固状态，这道美食争分夺秒，最佳品尝期限只有2小时。
加上清幽鲜甜的茴香，辛辣刺激的小米椒，不可或缺的大蒜，再用重酸，用腌菜水熬成的膏体，丝滑绵绸，渗透生猪血的每一个缝隙。
酸味浓烈，口味甘辛，生猪血的腥浊气被抑制，保留下果冻般嫩滑的口感。
若能搭配上生猪皮的脆爽弹韧，当是最顶级的风味。
撒撇，是一种你心理上会抗拒，生理上却很冲动的食物。
只要尝下第一口，你就会恨不得把整个蘸水喝干，如同大暑天渴极了时喝到一瓶冰镇汽水。
它有一种的奇妙的即时瘾，那些浓烈的香辛料，酸辣苦咸，非常上脑，异常开胃，往往不知不觉就吃过头。
但很不友好的是，初食者很可能会因此肠胃不适。
别问，我不想回忆起我在床上的一个月。
所以，第一次尝试的人一定要克制。
03
饵
云南人的早餐记忆
除了猎奇向的美食，云南人还有很多家常的美食，比如饵。
很多云南人的早餐都是饵，浓郁的稻米清香，柔软不乏筋骨。
耙肉饵丝
蒸饵丝
饵块卷
饵的做法太多了，耙肉饵丝，卤饵丝，饵块卷。
曲靖的蒸饵丝是一绝；炒饵块的做法，部分四川地区也有。
样式百变，却拥有统一的口感。
1公斤大米可以制作3公斤米线，做饵只有1.5公斤。
超高的密度，让饵有非常强韧的口感。
最好吃的饵的需要纯手工制作，不过可能只有昆明还有为数不多沿用传统工艺的师傅。
大米浸泡2小时，隔水蒸至七分熟，这时米粒还保持一定硬度，又彼此粘连，就可以上舂碓了。
要启动舂碓200公斤的木桩，需要8个人的力量和默契配合，一秒钟一次捶打，连续撞击3分钟。
这样做出来的饵弹性更足，更有嚼头。
饵的吃法，可以炭烤，这叫烧饵块。
炙热的火焰，释放出饵块中浓烈谷物香气，火烤，让饵块内外有截然不同的口感，外里焦脆，内里绵糯。
烤饵块可以直接吃，也可以搭配稀豆粉食用。
顺嘴一提，腾冲的稀豆粉真是一绝。
还可以炒，饵块切片，热油爆炒，加入蔬菜，形成浓芡。
这种做法是我的最爱，表面顺滑，口感硬朗，细细咀嚼才能体会到其中的曼妙滋味。
饵块切丝，稍加烫煮，饵丝一回软就出锅。
猪骨汤做底，油脂浸润饵丝，搭配一勺爆香的肉沫浇头，又可以做成地道的大理喜洲饵丝，汤清而味浓。
还有，千万别对云南人说饵块是糍粑。
糍粑是糯米做的，不一样，弄混的体验超尴尬。
04
乳扇
配上玫瑰酱，馋哭隔壁小孩
云南街头，尤其是大理，还一种常见的美食，是乳扇。
不过微酸的乳扇挑人，有人趋之若鹜，有人则避之不及。
常见的吃法是烤，火候很考验手艺。
裹上玫瑰酱，淡淡的乳酸湿润而轻盈，香气浓烈。
还有一种是炸，撒上糖或者蜂蜜，酥脆可口。
制作乳扇，需要将鲜牛奶加热到60℃，加入发酵过的牛奶乳清后，牛奶中的乳清和酪蛋白开始分离。
析出的乳清过滤后发酵三天，下次再用。
鸡生蛋，蛋生鸡，循环往复，问题来了：第一个发酵乳清是怎么来的？
分离后，用铁夹快速拉扯成奶团，趁着余温拉伸缠绕在竹竿子上，阳光曝晒两天后，牛奶会蒸发掉80%的水分，充满韧性，油脂集于表面，带着悠长浓烈的乳香味。
乳扇可以直接吃，讲究些还可以蘸点蜂蜜，蜂蜜清甜，乳扇醇厚微酸，滋味在口腔缓慢渗透，温和敦厚。
虽说制作工艺并不简单，但在大理，乳扇便宜的一碟子只要5块。
真正的好吃又实惠。
结尾提一下纪录片本身，与上一季的潮汕篇相比，《风味原产地·云南》更偏猎奇，家常风味略少。
但仍延续了只讲风味，不讲情怀的基调，食物镜头精妙又接地气。
仍是一部非常不错的“下饭菜”。
最后：食物链顶端你支持谁？
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