山药入柠檬水不变色
去皮后山药很容易因为氧化而变黑，如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡，再用来烹调就不会变色了。
杀鳝鱼先冰镇
活鳝鱼很难加工，一来它本身比较滑，二来容易动，所以给宰杀带来了一定难度。为此，我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇，待其不动时再宰杀。
红烧甲鱼加香醋
在制作红烧甲鱼时，为了更好地遮盖异味，同时提升香味，除了要加入常规的调料外，我还会加入恒顺香醋300克，小火煨15分钟。
啤酒给猪肚致脆
生猪肚500克洗净，片成片，加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟，用清水冲洗干净，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例为2∶5，以淹没猪肚为准）浸泡2小时，即成猪脆肚。
红烧菜用陈皮粉可增香
将干陈皮（越陈越好）碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特殊的香味。
红烧肉增鲜新法
制作红烧肉时，我加入了味淋、特制增鲜料，做好的成品口感香甜软糯，香味十足。
我的做法是：猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份，改刀成块，加入老抽220克，生抽、糯米黄酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，纯净水1500克，蒜子、生姜各375克，特制增鲜料12克，味精 20克，红烧至肉成熟即可。
特制增鲜料的调配方法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。
香菜籽给鱼菜增香
香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克，即可起到增加香味的效果。
炖肉加米酒 风味更独特
在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期，放入米酒80克，汤味会更加鲜美。
炖牛肉 1个苹果增香味
在炖牛肉时，加入少量苹果（牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克），可以增加菜肴的鲜香味。
点醋很多菜点适量的醋，可以使菜肴更香，而且也更开胃。不过值得一提的是，醋不要直接倒在菜肴上，要沿锅洒，这样才是正确的做法。
加糖适量的糖不会让菜吃着甜，反而会让菜吃着更鲜更香，特别是荤菜。
点水很多菜需要点水，而且要沿锅边点，这样是为让锅边迅速把水加热。如果直接把冷水倒在菜上，会严重影响菜肴的口感，
糖醋菜糖醋菜放糖和食盐的顺序非常重要，必须先放糖，再放食盐，因为食盐放入菜中了，食材就会脱水，在加入糖，糖就吃不进食材里面了，会导致最终的出品，甜味只停留在表面，不够入味。
学会使用陈皮在荤菜里，加入一片陈皮，即可去腥增香，还可以解腻增加食欲，山楂、柠檬也是同理。
菜炒辣，可挽救有很多年轻小厨刚上灶时，都试过一不小心就给多了辣椒，导致菜肴非常辣。其实要挽救也不难，只需在水中加适量的醋，就可以减少辣感。如果还辣，可以再加点白糖，这样可以大幅度减少辣感，很多爆炒菜容易炒辣，就可以入适量白糖，比如爆炒牛肉。
炒出嫩还不变色的蔬菜炒蔬菜必须大火热油，而且必须最后再入盐提味。
9、快速解冻这是很多小厨都会遇到的问题，我们只需要在水中加几滴白醋，就可以让冻货快速解冻。
、煮出奶白色的鱼汤有很多厨师都认为煮奶白色鱼汤只能用冷水煮，其实不然。只要鱼是活的，不管用开水还是冷水煮，都可以慢慢煮成奶白色，而且加点豆腐，鱼汤会更加的白。
去除豆腐酸碱味只需把豆腐在开水中进行焯水一下，然后过冷水，这样就能保证去除豆腐的酸碱味。
土豆丝冰冰更脆爽把切好的土豆丝，用水洗净表面淀粉，再入冰水中浸泡15分钟，冲洗干净，最后放入锅中炒，这样就会有脆爽的口感
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