卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

卤好的牛肉一切就碎，不成片，当年也困惑过普济，后来请教了师傅，原来很简单，做到三点就保证不碎：

⒈卤制的牛肉，最好选用腱子肉，歪果仁不爱吃的部位，都进口来了，买着比本地的便宜。腱子肉筋多肉弹，卤好了切开的横断面花儿一样，好看好吃。

⒉不要卤煮过火。老卤汤也就一小时的样子，只要筷子使点劲能插动就关火，等到温度下去再捞出来。

⒊千万不能趁热切片。如果关火后放到第二天再捞出来，沥干卤汤可以切。如果汤还没凉就捞出来，就放凉再切，最保险的是放进冰箱凉透再切。怎么切知道吧？横着肉丝纹路，不可顺着。