先说说这三种鱼的区别吧。
水煮鱼:按道理说应该算作川菜中的盐帮菜,是水煮牛肉的一道衍生菜。
酸菜鱼:从上世纪90年代开始火爆,一直流传至今的一道川菜,属于川菜中的下河帮菜。
烤鱼:发源于重庆万州,烤鱼以万州烤鱼最为出名。万州烤鱼个人认为可以视作是万州的地理性标志美食。
做法区别:
锅里炒香豆瓣酱、姜蒜末加鱼汤调味,煮熟打底的菜(一般以豆芽居多)捞出,再煮熟鱼片后铺在豆芽上,鱼片上再铺上花椒及胡辣壳碎。
锅里重新烧油淋在胡辣壳上即可。
水煮鱼的诀窍
在于炝香胡辣壳和最后淋油。
胡辣壳炒至稍微变脆后捞出。淋油时油温不宜过高,油开始冒烟时就可以淋油。
酸菜鱼做法比较简单,泡姜泡辣椒炒香后放入酸菜,然后加汤调入胡椒粉、盐等调料煮熟鱼片即可。
酸菜鱼的诀窍
在于泡姜泡辣椒、酸菜等原料的选取,酸菜一定要用泡芥菜。
说到底泡姜泡辣椒及酸菜的好坏直接影响酸菜鱼的成功与否,而这些原材料的好坏则全靠泡菜坛子的盐水质量。
烤鱼虽然胡杨很少做,但是经常在餐馆里吃到。就个人而言,烤鱼的诀窍在于烤,烤至皮焦肉嫩是最好的状态。
先用烧烤架将鱼烤至皮焦肉嫩,再烧至好料汁及配菜将鱼烧至一会即可。
烤鱼的味型不止一种,除麻辣外还有香辣、泡椒等味型,可供食客们自己选择,不过烤鱼还是要香辣味的才好吃。
以上做法均为大致做法,如需详细做法欢迎私信胡杨。
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