芝士鳕鱼狮子头、水煮南湾鱼的专业配方及做法是什么？

●芝士鳕鱼狮子头

卖点 这是一款狮子头的改良菜品，鳕鱼肉与马蹄粒、圆葱碎一起制成肉圆，裹芝士后烤成的狮子头，中西合璧，鲜香浓郁，色泽洁白，口感滑嫩。

原料 鳕鱼200克，马蹄粒10克，圆葱碎20克，蚕豆瓣15克，蟹子2克。

调料 芝士25克，盐5克，葱姜水20克，味精3克，胡椒粉1克，淀粉4克，黄油18克。

制作 1.鳕鱼去骨取肉，切成小粒，加葱姜水打上劲，放入马蹄粒、圆葱碎，加盐、胡椒粉、黄油5克调匀，团成狮子头。2.将狮子头生坯裹上芝士，放入烤箱中火烤10分钟取出。3.将剩余黄油放入锅中化开，下入蚕豆瓣炒熟，放在玻璃板上垫底，将烤好的狮子头放在上面，撒蟹子即成。

●水煮南湾鱼

毛利率68% 成本9元 售价28元

卖点 这款菜跟水煮鱼没有丝毫的类似之处，的确是用水煮制而成，清爽而不失美味。

原料 花鲢鱼肉300克，盒装魔芋丝1盒。

调料 蒸鱼豉油25克，香菜10克，葱姜水12克，干辣椒丝、生粉各5克，盐3克，嫩鱼精（市场有售）1克，蛋清1只，色拉油10克。

制作 1.花鲢鱼肉片成0.5厘米厚的大片，纳入盆中，加入盐、嫩鱼精、葱姜水，搅打至鱼片起胶时，加入蛋清、生粉，上浆备用。2.净锅上火，注入清水2千克，待水烧至微沸时放入魔芋丝飞水，捞出入盘中。再往锅中注入清水500克，此时锅中水的温度迅速降下来了，立刻关小火，待水似开非开时逐一放入鱼片，待鱼片浮起时捞出，放在魔芋丝上，将蒸鱼豉油沿盘边浇入盘中，放上香菜和干辣椒丝，淋烧热的色拉油即成。上桌后将盘中原料上下调拌均匀即可食用。

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