泡泡油糕该如何制作？

答：

泡泡油糕是西安很有名气的传统小吃，其渊源可上溯至唐代的烧尾宴名点“见风消”油洁饼，特点是色泽乳白、表皮膨松，如轻纱织就、蝉翼捏成。

平时人们吃的油条油饼蓬松多是碱和面粉的配比恰当，放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕不放任何蓬松添加剂，只是利用猪油和水烫面，同样蓬松膨胀。它要求师傅一定要具有丰富的经验。操作时，以下3个关键点需要注意。

1.面一定要蒸熟。想要形成蓬松的油糕，一定要将面粉的筋力去掉，方法就是通过长时间的蒸，大概蒸1小时，用细箩过筛才能用。

2.比例严格反复搓。熟猪油、面粉、水的比例要恰到好处，用开水将面的筋力彻底去掉，加入熟猪油反复揉搓，至面皮光滑，入油锅内炸制之前，也要再次揉搓，让面和猪油充分融合。

3.控好油温，上下颠勺。炸制时候需要注意油温和手法，油温控制在六成半，将生坯放入漏勺内上下不停的颠（将生坯从锅内捞出再下入的意思）。油糕投入到一定温度的油锅内，内部水蒸气大量形成，气体急剧上升的同时，面粉内的蛋白质开始变质，淀粉膨胀焦化，气泡逐渐形成，并在高温环境中固定下来，出锅的油糕一定不能落架（掉下来）。

其具体做法是：

1.将蒸熟的面粉500克加烧开的水烫成雪花状，摊在案板上晾凉，加入熟猪油150克均匀揉搓至面团光滑。

2.取花生、核桃为主，加瓜子、黑芝麻、白芝麻炒熟后碾碎，加适量的熟面粉、熟猪油、绵白糖混合均匀做成五仁馅料（比例自己搭配，没有固定的）。

3.面团下剂子，包入馅料、拢口、按扁，入烧至六成半的油锅中，不停颠勺，待起大的泡泡定形后，炸15秒左右至熟，捞出用吸油纸吸油，装盘即可。

五仁馅

和好的油糕泡泡面团

1.包馅

2.收拢去头

3.进锅内

4.捞出，反复如此

泡泡油糕

中空酿馅外酥里嫩

青椒酥饼

1.下剂子

2.擀开

3.抹上油酥

4.卷起来

5.对折

6.再次擀开

7.煎烙成熟

8.中间切开

注：我在面皮中卷入油酥形成酥层，用边煎边烙的方式加工成熟，中空部分酿入清炒的青椒，外酥里嫩，层次明显，颜色金黄。

制作方法

1.将面粉250克加盐5克、熟猪油20克拌匀，加水150克和成比较软的面团，下10个大小均匀的剂子。

2.将面粉500克蒸1小时至熟，加十三香一小盒、盐80克拌匀，用熟菜子油1千克拌匀成油酥。

3.将面剂子按扁，擀开，抹一层油酥，卷起来、三对折再压扁，再次擀开，擀成长方形，入加热至180℃的电饼铛中煎至两面颜色金黄，取出，用吸油纸将多余的油分吸出，横刀中间一切为二，形成中空的分层。

4.将青、红椒条共300克入锅内清炒，只加盐调味，塞入酥饼中即可。

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