怎样蒸饭最科学（营养实验室）

两倍水 加点油 半小时

 

实验目的：米饭，是中国人的传统主食。可由精白大米烹调而成的米饭往往血糖指数较高，对糖尿病人不利。如果血糖上升太快，下降也快，不但让人容易饥饿、疲倦，对于慢性病的控制也不利。本实验希望找出家庭烹调让米饭血糖上升减慢的办法。

实验方法：用米饭食味计测定，采用国家标准GB/T17891-1999对米饭进行食味测定；同时，对不同处理的米饭进行淀粉组成成分和消化指数的测定。

实验结果：1.蒸前浸泡。实验证明，在常温下将米浸泡1小时后再蒸米饭，米饭中碳水化合物的水解率会增加，加速糊化。浸泡后的米饭，口感更软糯，但是升高血糖也更快。

2.蒸饭时间。实验对比了蒸饭半个小时和1个小时后，米饭的糊化程度和消化速度。结果发现，蒸的时间越长，米饭的消化速度越快，升血糖速度越快。

3.米水比例。蒸米饭时水少了太硬，水多了过软。实验证明，水越少，消化速度越慢，但这样又会影响口感。不过，当米水的比例达到1:2时，已经可以令大米淀粉达到充分糊化，口感最好。

4.蒸饭时加油。按米饭重量的1%加入食用油后，发现米饭的香味增加、米粒更加油亮，米饭的黏度也增加了，口感变好了。同时，米饭的消化速度减慢，上升血糖的速度减慢。而且加入少量油后，米饭老化的速度也会减慢。用橄榄油效果最好。

5.蒸饭时加盐。按米饭重量的1%加入食盐后，发现米饭的消化作用变快，暗示升血糖速度增加。

6.冷藏回热。剩米饭冷藏于冰箱中，放置一段时间后重新加热食用，是日常生活中常见的做法。实验对刚蒸出的鲜热米饭、4℃冷藏24小时后的冷藏米饭，以及冷藏后重新蒸热的米饭进行了分析。结果发现，鲜热米饭的淀粉消化速度最高，回热米饭次之，冷藏米饭最低。暗示它们升血糖的速度也按此规律递减。

实验室建议：研究证实，烹调条件与冷藏回生处理对米饭的碳水化合物消化速度有明显作用。预先浸泡、提高米水比、延长加热时间、新鲜食用会提高淀粉的消化速度，增加其升高血糖的速度，反之则会降低其淀粉消化指数。而蒸米饭时加点油不但让米饭更美味，还能降低其升高血糖的速度。最后，米饭中加盐会增加米饭升高血糖的速度，不利于餐后血糖控制，因此糖尿病人要少吃加了盐的主食，比如拌饭等。▲

（中国农业大学食物营养研究室供稿）