腌菜的传统做法(陈允斌)

腌菜的传统做法：

　　材料：匍罐，青芥菜，干净的干稻草一把，竹片几根。

　　匍罐的形状与泡菜坛子一样，但没有装水的坛沿。

　　1.晾菜

　　整株的青芥菜从中间纵切一刀，不要切断，沿切面分开，在两个切面上再纵切几刀，也都不要切断。把剖好的青芥菜放在通风处晾几天，晾到七成干。

　　2.拌盐

　　把晾好的菜用清水搓洗干净，沥干水。放到一个大的陶钵或不锈钢盆中，（注意不要用搪瓷或塑料的容器），撒上盐，拌匀，晾开，稍微晾一下水气。

　　3.装坛

　　把菜装入匍罐，压得越紧越好，不要装太满，与罐子口留一点距离，再用干稻草塞满坛口。把竹片扎成米字形，放在坛口用力按下去，使竹片周围卡在坛边上，中间压紧稻草，这样倒扣时就不会漏菜。

　　4.倒坛

　　把整坛菜翻过来，扣在专门的盘子里，盘子里放入水，使其与空气隔绝，同时坛子里的水也能往下流。

　　5.食用方法

　　坛子里的菜大约一个月以后，就可以吃了。取出来的菜要马上吃，放到第二天就会长白霉了。每次取出菜后，再用同样的方法把坛子倒扣回去保存。坛子里的菜变黑的时候，香味就会出来了。盐菜是越陈越香，腌一年以上的更好吃。只要盘子里的水不干，泡几年都不会坏。

　　如果用青芥菜的嫩尖做这种盐菜，就是好吃的冬尖，做扣肉的最佳原料。雪里红、萝卜缨也可以用同样的方法做成盐菜。

　　榨菜的家庭简易做法

　　榨菜的原料是棱角菜，也是芥菜的一种，但它是专门吃茎的。棱角菜靠近根部的茎特别膨大，还有一个个的鼓包，外皮绿色，里边白色，口感是脆脆的。

　　榨菜分辣的和不辣的两种。要吃不辣的，最好用前面说的倒坛腌菜法来做。把晾蔫的棱角菜切块或切片，加盐腌一下，装坛，其他步骤跟做盐菜一样。

　　如果吃辣的，则不需要用坛子，找一个干净的容器，在家就可以自制了。

　　把棱角菜晾蔫，洗干净，切成片，稍微晾一下水气。拌上盐、花椒粉、辣椒粉，加盖密封。一天以后就可以吃了，放得越久越好吃。榨菜不用加工，取出来就可以直接当小菜吃。

　　母亲再三嘱咐，榨菜特别娇气，容易坏，操作过程一定要保持清洁，千万不能污染。

　　大头菜的家庭简易做法

　　大头菜，是芥菜中专门吃根的一类，有点类似于北方的芥菜疙瘩。长得像不规则的圆柱形，褐色，皮皱皱的，水分比较少，口感有韧劲。

　　传统方法也是用倒坛法腌制的。现在家里人口少，吃不了那么多，母亲试着用瓶子来做，也不错。

　　做法如下：

　　大头菜晾蔫，洗净，从中间剖开，不要剖断，在断面上划几刀，撒上盐、花椒粉、辣椒粉，然后合拢，用麻绳或棉线扎紧，装到瓶子里，瓶口用保鲜膜扎紧密封。

　　几天后就熟了，可以吃了。把大头菜取出来，横着切成片，因为腌制之前用刀划开过，每片都散开成一丝一丝的，每根丝上都沾着辣椒粉，吃起来干、香、辣，有一种嚼豆腐干的感觉，跟其他所有的腌菜都大不一样。

　　如果是用倒坛法腌制一年以上的，一打开坛子那香气真是浓郁极了。那种好吃的味道难以形容，绝对是腌菜中的经典。

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