烤肉制作
1. 腌肉
这里的腌制比例需要注意下:新奥尔良的比例是一公斤腌制30斤肉左右,土耳其和巴西腌料是一斤腌制20-25斤左右
水的用量和腌料是一样的
选肉应注意有一点点肥肉是最好的
纯鸡腿肉(带皮)也可以一半鸡腿肉一半鸡胸肉:
根据上述的比例腌制,不用添加其他任何调料,夏天常温腌制4小时就可以使用,冬季常温腌制6小时以上,着急使用可以不停地揉压半小时到1小时就入味了。一般是腌制一晚上,第二天使用。切记不可能直接冷冻腌制,需要冷冻腌制的话,必须常温或者保鲜腌制4小时以上才可冷冻。
2. 烤制
将腌制好的肉窜上机器、每块肉的角度需要错开均匀串上、压紧、旋转烤肉非一次性里外都烤熟,而是由外到里一层层切卖的烤肉方式,外面一层烤熟的时间大概是20分钟到25分钟。外层烤熟后就可以换中小火烤了。
配菜和调味方法
1. 关于配菜:生菜叶、洋葱丝、黄瓜丝、土豆丝、胡箩卜丝、咸菜、海带丝、煎鸡蛋、青椒丝、芹菜段、莲藕等等,总之客人喜欢什么是加什么,没有一定的配菜方法
2. 关于调味:烤肉有多种不同的口味,黑椒味、麻辣味、五香味、咖喱味、蒜香味、沙拉味、番茄味,所以我们只需准备对应的调味品就好了
3. 准备一个适中的容器,用刀将外层烤熟的肉切入容器内,加入配菜(生菜叶、洋葱丝、花瓜丝之类的)、调味料(根据客户需要,如客户喜欢吃黑椒味的,就加入黑胡椒碎。PS:黑胡椒碎是由黑胡椒粒去皮加工而成的,所以比起黑胡椒粉味道要纯浓)、孜然粉、然后加入适量的辣椒红油(商用红油建议选择辣度低的辣椒干制作,因为有的顾客喜欢辣椒红油的香味口感,但是又不喜欢太辣)搅拌匀,然后再放在米饭上。肉夹馍、烤肉卷也同此!
顾客购买前应该询问一下是否吃辣麻辣、洋葱等忌口问题。
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