张亮麻辣烫绝密配方大公布之底料制作

底料制作

调料组成

牛油1500克，鸡油700克，猪油700克，羊油100克，郫县豆瓣酱600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50，蒜瓣50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，酒糟100克。

香料配方

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，筚拔2克，丁香3克，红栀子3克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

材料粉组成

乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。

炒制流程

【1】净锅上火烧热，放入牛油，羊油，猪油，鸡油大火把油温烧到180度，加入切好的葱段，姜片，蒜瓣炸香后，用过滤网捞出，倒入花椒，麻椒炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香辛料小火炒制10分钟（香料放入盆中加入半斤50度散装的白酒，再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透30分钟左右）。

【2】再加豆瓣酱先小火再改中火炒制，炒约30分钟至豆瓣酱变深红色，加入辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖，猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟。

【3】再加入酒糟再炒约10分钟炒制水分将近时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂和乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料最好静置3天后使用，这样效果会更好些。