●新疆手抓羊肉
新疆手抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族常食的一种肉食品。新疆手抓羊肉和其他两地的手抓羊肉相比,煮时大多不添加任何调料,熟制后蘸盐而食。吃羊肉后喝汤,一般在汤内要放一些圆葱末和香菜末,有一些地方放一些切成薄片的西红柿片风味更佳。
卖点 采用库尔勒羊肋条,肉比较细嫩,羊膻味比较小,再加上红萝卜含有丰富的维生素A、B等,可提鲜味。两者结合为一菜品,营养丰富、口味纯正。
原料 库尔勒羊肋条500克,圆葱250克,香菜70克,红萝卜200克,姜50克。
调料 盐50克,花椒30克,味精20克。
制作 1.将羊肋条剁成5×3厘米的条;红萝卜切成菱形块;圆葱切块;香菜切成小段、末。2.锅内加水2千克,放入羊肉,大火烧开,打去浮沫,下入盐、味精、花椒、圆葱块、红萝卜块,小火煮熟即可。
装盘 羊肉盘内摆放整齐,用红萝卜装饰,上面撒圆葱丝、香菜段。汤盆内装入煮羊肉的原汤,撒香菜末,圆葱末即可上桌。
关键 1.采用原料时必须采用库尔勒绵羊的肋条,肉质细腻,膻味小,其他羊肉膻味比较大,肉质粗,口感不好。2.煮羊肉时一定要把浮沫打干净后再下调料,否则汤不够白、不够清爽。
点评 此菜里改良做法口味更好,原汤、原汁、原味,但还需补充几点:1.在煮羊肋条之前,应先把羊肋条入沸水中氽水去除血水,否者直接煮羊肋条会影响汤的颜色,使汤汁发混。2.应先煮羊肋条,至羊肋条八成熟时再下红萝卜,九分熟时下圆葱块,效果会更好。3.味精下锅太早,味精经过高温后就变成对人体有害的物质,而且还会失去呈鲜作用。4.煮制羊肉时,还可以放少许白醋和大蒜和胡椒面粉,这样既可以祛除腥味又可以提鲜。5.装盘时不应再放圆葱丝,配料太多会影响成菜效果,让人感觉羊肋条太少,反而起负作用。6. 因为前期煮制时已放圆葱,所以后期汤汁中不应再放洋葱末,如果放一点小葱花、香菜或枸杞子效果会更好。
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