●翅汤农家猪手
卖点 此菜由农家煲猪手改良而来，将高汤换成翅汤，并采用分餐的形势上桌，无论是从口味还是盛器上，都将农家土菜提上了一个新台阶。
原料 猪手10个（每个重约150克），优质干黄豆450克，小油菜10棵。
调料 A料（葱段、姜片各50克，料酒20克），B料（盐8克，生抽10克，鸡精4克，詹王汤皇3克），C料（盐3克，鸡精2克，詹王汤皇1克），翅汤2千克。
制作 1.烧去猪手上的毛，刮洗干净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆净血水后出锅洗净，控干水分。2.将猪手放入锅中，加清水3千克，大火烧开，改小火煲2小时，用B料调味，关火备用。3.将黄豆洗净，用清水浸泡至开口（夏季3小时，春秋季5小时，冬季8小时），过滤掉清水，放入蒸盘中，加翅汤300克，上笼蒸30分钟，取出备用。4.锅入剩余的翅汤、猪手、黄豆，大火烧开，改小火煲20分钟，用C料调味，出锅分装在10个玻璃盅内。5.将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，分别点缀在10个玻璃盅内即可。
关键 1.猪手一定要选生长1年以上的猪的前爪，味道更为香浓，若酒店条件允许，选用农家猪手，效果最好。2.因无锡客人的口味有些偏甜，故而盐的用量稍小，厨师朋友可根据客人需要自行调整。3.此菜口味软糯，制作时一定要用翅汤再煲20分钟，以便入味。
点评 这道菜的亮点在于翅汤的使用。翅汤较一般高汤风味更好，用来搭配富含胶原蛋白的猪手、黄豆，三者相得益彰。建议调料中不要加味精，因为翅汤的味道已经很浓了。
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