发明专利申请
(21)申请号201711043447.7
(22)申请日 2017.10.31
(43)申请公布日2018.04.13
(71)申请人 西北农林科技大学
地址 712100陕西省西安市杨凌示范区西 农路西北农林科技大学
(72)发明人 袁春龙 任亚梅 房玉林 陶永胜 闫小宇 王沙沙 杨学威
(74)专利代理机构西安新思维专利商标事务所
有限公司61114
代理人韩翎
(51)Int.Cl.
C12G | 1/00(2006.01) |
C12G | 1/022(2006.01) |
C12H | 1/22(2006.01) |
一种玫瑰香型葡萄蒸馏酒的生产方法
(57)摘要
本发明涉及葡萄酒技术领域,具体涉及一种玫瑰香型葡萄蒸馏酒的生产方法。本发明以关口葡萄为原材料,经过二次蒸馏其酒度最高可达到80度,平均为70多度,经过3个月陈酿,蒸馏酒中品种香气浓郁,香气宜人,具有本品种典型的玫瑰香气特征;采用橡木片浸泡陈酿的方法比传统的橡木桶陈酿方法节省生产成本,并且陈酿时间大大缩短。正常白兰地在橡木桶中至少陈酿2年,而我们仅需要3个月,一个橡木桶平均6000-8000元,因此大大节约了生产成本。本发明采用的方法步骤为①原酒的生产;②原酒一次蒸馏;③二次蒸馏 ;④橡木片浸泡陈酿
调配
过滤装 瓶。
一种玫瑰香型葡萄蒸馏酒的生产方法
一、技术领域:
[0001] 本发明涉及葡萄酒技术领域,具体涉及一种玫瑰香型葡萄蒸馏酒的生产方法。
二、背景技术:
[0002] 我国是蒸馏酒消费大国,年均消费白酒在400多万吨,约有3亿人喝白酒。上世纪90 年代,国家提出“节粮降耗”、“控制总量,结构调整”的白酒生产准则,大力提倡发展液态化 白酒生产技术,提高白酒税率,同时提倡发展水果酒。葡萄蒸馏酒恰是这样一种符合产业政 策的水果蒸馏酒。但葡萄蒸馏酒产品在我国发展仍很缓慢,其原因普通消费者对葡萄蒸馏 酒口感不习惯:白酒是我国大众消费酒,其饮用历史悠久,消费者对白酒口感及认知度上更 高,葡萄蒸馏酒要发展,要在蒸馏酒消费中占据一席地位,思路应有所转变。
[0003]目前,我国的葡萄蒸馏酒从原料品种上看,有世界公认的白兰地酿造优良品种-- 白玉霓,还有根据我国实际地况、气候、环境而研究的葡萄品种,如:烟台地区的白羽、佳里酿等;北京地区的基米亚特、米斯凯特等。发酵蒸馏工艺有正宗的法国优质白兰地工艺--皮渣分离纯汁发酵、壶式蒸馏;也有中低档白兰地工艺--带皮发酵、塔式蒸馏。这些看出葡萄蒸馏酒在我国有着长足的发展。
[0004]关口葡萄是湖北建始县特产,因在花坪镇关口地区表现突出而得名。原产地中海 东部沿岸,是玫瑰香型(Muscat)系统中最古老的品种之一。果穗中,极紧密。果粒中,近圆 形,绿黄色,皮薄,果肉多汁,肉质中等,味甜。有浓郁的玫瑰香味。从萌芽到果实完全成熟需要135d,中熟品种。其产量较高,抗病力弱,易受白腐病危害。关口葡萄是一个鲜食酿酒兼用的品种,主要以鲜食为主,酿酒以半甜、甜型白葡萄酒为主。但是由于产地条件、气候、栽培措施等的不同,使得原料中的营养成分有所不同。研究发现,利用关口葡萄葡萄生产的葡萄 酒香气浓郁,适合中国消费者的喜好。但是在酿造葡萄酒的过程中出现氧化速度快和出汁率低的问题。因此,需要找出一条适合关口葡萄的加工工艺,生产具有当地特色的优质关口 葡萄蒸馏酒。从而促进关口葡萄种植的可持续发展,促进果农增收以及当地经济的快速发展。
三、发明内容
[0005] 本发明的提供一种玫瑰香型葡萄蒸馏酒的生产方法。
[0006] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:一种玫瑰香型葡萄蒸馏酒的生产方 法,其特征在于:所述方法包括以下步骤:①原酒的生产;②原酒一次蒸馏;③二次蒸馏;④橡木片浸泡陈酿;⑤调配;⑥过滤装瓶。
[0007] 所述方法的具体步骤为:
[0008] ①原酒的生产:挑选葡萄浆果,利用除梗破碎机进行除梗破碎,加入30mg/L果胶 酶反应4小时,加入200mg/L酿酒酵母,启动发酵,每天早、中、晚各监测温度、比重一次,控制发酵温度在16-18℃,观察发酵情况,当发酵产生的二氧化碳将葡萄皮渣顶起形成帽子型时,分离皮渣,继续发酵,当残糖小于2g/L时立即终止发酵,倒灌,得原酒;
[0009] ②原酒一次蒸馏:将发酵所得原酒在小于90℃温度下进行蒸馏,蒸馏所得3%的 酒头和3%的酒尾去掉,当酒度为10%时,停止蒸馏;
[0010] ③二次蒸馏:将一次蒸馏得到酒在小于85℃温度下进行复蒸,同样,蒸馏所得3% 的酒头和3%的酒尾去掉,当酒度为10%时,停止蒸馏;
[0011] ④橡木片浸泡陈酿:向二次蒸馏所得酒中加入2g/L的重度烘烤的橡木片,陈酿3个月;
[0012] ⑤调配:将加入橡木片陈酿3个月的酒依照酒度为40度进行调配;
[0013] ⑥过滤装瓶:将调配后的酒经过滤后装瓶。
[0014] 所述的步骤①中的葡萄为:具有玫瑰香型的“关口葡萄”。
[0015] 与现有技术相比,本发明具有如下优点和效果:
[0016] 1.本发明以关口葡萄为原材料,经过二次蒸馏其酒度最高可达到80度,平均为70 多度,经过3个月陈酿,蒸馏酒中品种香气浓郁,香气宜人,具有本品种典型的的玫瑰香气特征;
[0017] 2.橡木片浸泡陈酿的方法比传统的橡木桶陈酿方法节省生产成本,并且陈酿时间 大大缩短。正常白兰地在橡木桶中至少陈酿2年,而我们仅需要3个月,一个橡木桶平均6000-8000元,因此大大节约了生产成本。
四、附图说明
[0018] 图1为本发明生产方法的工艺流程图。
五、具体实施方式
[0019] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定:
[0020] 实施例:
[0021] 一种玫瑰香型葡萄蒸馏酒的生产方法:
[0022] 所述方法的具体步骤为:
[0023] ①原酒的生产:挑选具有玫瑰香型的“关口葡萄”原材料,去除霉变、破损的浆果,除梗破碎机进行除梗破碎,破碎的葡萄入罐,加入30mg/L的果胶酶混合均匀后处理4小时后加入200mg/L的酿酒酵母,启动发酵,每天早中晚各监测温度、比重一次,控制发酵温度在16-18℃,观察发酵情况,当发酵产生的二氧化碳将葡萄皮渣顶起形成帽子时,分离皮渣,继续发酵,当残糖小于2g/L时立即终止发酵,倒灌,得原酒;
[0024] ②原酒一次蒸馏:将发酵所得原酒在小于90℃温度下进行蒸馏,蒸馏所得3%的 酒头和3%的酒尾去掉,当酒度为10%时,停止蒸馏;
[0025] ③二次蒸馏:将一次蒸馏得到酒在小于85℃温度下进行复蒸,同样,蒸馏所得3% 的酒头和3%的酒尾去掉,当酒度为10%时,停止蒸馏;
[0026] ④橡木片浸泡陈酿:向二次蒸馏所得酒中加入2g/L的重度烘烤的橡木片,陈酿3个月;
[0027] ⑤调配:将加入橡木片陈酿3个月的酒依照酒度在40度和口感评价不低于75分进 行调配;
[0028] ⑥过滤装瓶:通过0.45μm过滤膜过滤后装瓶。
[0029]
附录A
附录B:感官质量得分
[0034] 注:酒样感官评分标准:完美,85-100;很好,75-85;好,65-75;一般,<65;不好。
[0035] 以上所述,仅为本发明较佳实施例而已,并非用于限定本发明的保护范围。
图1
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