川菜系列21：椒麻清香、咸鲜味浓的“椒麻白肉”及“椒麻糊”制作方法

椒麻味型，是传统川菜的味型之一，它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。在调制椒麻味之前，先得制作椒麻糊，那是把干红花椒和小葱叶（两者比例约为1∶8）放在砧板上先铡细，然后再纳碗加盐、冷鸡汤、少许酱油、味精和香油调制而成的。而下面这道菜所用的椒麻糊，则是改用鲜花椒和二荆条青辣椒来制作而成的，下面就给大家介绍其制作方法。

椒麻白肉

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原料：猪二刀坐臀肉1000 克鲜花椒80 克青二荆条辣椒120克黄瓜片100 克姜片、葱节、盐、味精各适量

制法：

1.把猪二刀坐臀肉放入不锈钢锅里，加入适量葱节、姜片和鲜花椒，另外掺入清水便上火煮至肉熟，关火后还需让猪肉在锅里浸泡半小时，待用。（见图1）

2.把鲜花椒和二荆条青辣椒洗净，一起放砧板上，用刀铡成细末以后纳盆，加入适量煮肉的原汤和盐，便调成了“椒麻味汁”，盛入味碟。（见图2、3）

3.出菜时，从汤里捞出煮好的白肉，趁热片成大片与黄瓜片同拼盘内，随配装有“椒麻味汁”的味碟上桌供客人蘸食。（见图4、5）

说明：

1.在铡制鲜花椒和青辣椒时，宜铡得细碎，以让其香味充分地释放出来。

2.由于白肉比较油腻，故在调制味蘸时不用加任何油脂。如果是用于其他菜式，那还可以加适量的藤椒油以增香。