将星落后,留得大名垂宇宙。
老圃春深,传出英雄尽瘁心。
浓青浅翠,驻马坡前无隙地。
此味能知,臣本江南一布衣。
一《减字木兰花·诸葛菜》·清·陈作霖
物种基源
芥菜(Brassicajuncea),为十字花科芸薹属一年或二年生草本植物,食用部分为其茎或根。通常按其食用部位分三类:一是叶用芥菜,即名雪里藍,又名黄芥、皱叶芥、弥陀芥,简称“芥”;二是茎用芥菜,又称菜头、青菜头、包包菜、芥菜头、茎瘤菜、菱角菜等;三是根用芥菜,又名大头菜、辣疙瘩、菜菜疙瘩、芥菜头、芜菁、香头菜、诸葛菜(相传,三国时期诸葛亮在荆州叫军队大量种植,解决了军粮短缺的困难而得名)、曼菁等。按品种分类可分为:青芥、皱叶芥、马芥、花芥、紫芥、石芥。青芥又名刺芥,很像白菜,叶上有绒毛。皱叶芥,又名大芥,叶子大并有皱纹,颜色为深绿,辛辣味强。马芥,叶子类似青芥叶。花芥,叶子边缘多锯齿状,像萝卜秧。紫芥,茎叶都是紫色,类似紫苏。石芥,茎秆低小。
叶用芥菜主要用于腌制咸菜、糟菜、酸菜、霉干菜、贡菜和上海、江苏的雪里、四川的冬菜、浙江的霉干菜等。茎用芥菜主要用来腌制榨菜,如四川涪陵榨菜。根用菜主要加工酱菜,如江苏常州的五香大头菜,云南玫瑰大头菜等。
芥菜的种子,称为芥子,研为细末称为芥末,是一种吃海味时用的辛辣调味料。芥菜是一种古老的蔬菜,我国为原产国,史前即开始种植。故笔者认为:
芥菜说怪确实怪,一名涵盖三种菜。
一叶二茎三是根,君臣庶民无不爱。
生物成分
据测定,每100克可食鲜芥菜含热能19千卡,水分93.7克,蛋白质1.8克,脂肪0.4克,碳水化合物2克,膳食纤维1.2克及钙、磷、铁、硒、锌矿物质,还含维生素B1、B2、C、D及胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、黑芥子苷、芥子酶、芥子酸、芥子碱、黏液等。
作用功效
1.性味归经
芥菜,味甘,辛,性平,无毒;归脾、胃经。
2.医学经典
《本草求真》:“宣肺豁痰,温中利气,治寒饮内盛、咳嗽痰滞、胸隔满闷。”3.中医辨证芥菜有益于治疗寒饮痰嗽、利尿除湿、头昏目暗、耳目失聪及黄疸、腹胀、便秘、小便赤黄、肺痨(即肺结核),还可治牙龈肿烂、痔疮肿痛、漆疮瘙痒等。
4.现代研究
芥子中含有芥子甙、芥子酸、芥子碱、芥子酶等,芥子的提取物对堇色毛癣菌、许蓝黄癣菌等皮肤真菌有一定的抑制作用。
现代研究还认为,芥菜还有消食下气、利水消肿、解酒开胃、增进食欲、解毒、止咳、辅助治疗糖尿病的功效,适用于食积不化、黄疸、酒碎、鼻衄、浮肿、疔疮、乳痈等症的食疗助康复。
食用注意与禁忌人群
(1)腌芥菜,盐重味咸,水肿及肾功能不全者应少食,防止钠离子加重肾脏负担,导致水潴留,以致水肿复发。
(2)脾胃虚寒,腹泻者不宜多食芥菜制品。
(3)病后初愈,体虚者应慎食。
(4)新鲜芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。
(5)腌制后的芥菜,高血压、血管硬化的病人应少食。
(6)内热偏盛及热性咳嗽患者少食芥菜及芥菜制品。
(7)疮疡、目疾、痔疮、便血者也不宜食用鲜芥菜。
(8)服凝血药时不宜食用芥菜,会影响凝血药的疗效。
(9)芥菜不宜与红萝卜、黄瓜、动物肝脏同食。因红萝卜中的抗坏血酸酵酶、黄瓜中的维生素C分解酶、动物肝脏中的铜离子,均有破坏芥菜中维生素C的作用。
传说故事
一、康熙与芥菜
相传,芥菜还与康熙皇帝沾上一点关系呢。康熙年迈之后,喜欢食粥,因牙齿不好,一般脆硬酱菜无法咀嚼,御膳房使用煮烂的芥菜疙瘩为康熙进膳。后来宫廷的这种制作方法传到民间,便成了天源酱园的“拳头产品”之一。
二、慈禧与芥菜
传说,清代慈禧太后曾品尝过天源酱园的糖桂花熟芥菜,当时的老板便借此大做文章,把这种产品用精制的瓷坛包装,并用大字标上“上用”糖桂花熟芥菜的字样,于是熟桂花芥菜便披上了御膳的“黄马褂”,从此一举扬名。
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