No.1 巴伐利亚碱水面包
面团:
高筋面粉:500g,酵母:10g,淀粉: 20g,水:290g,奶粉: 30g
黄油:45g,盐:7g,海盐粒若干;
碱水:
烘焙碱:15g 温水:500g
制作步骤:
和面:首先将面粉、酵母、淀粉、水,奶粉搅拌成面团,之后加入黄油、盐搅拌均匀,反复摔打面团直至酵母“晕厥”;
醒发:将面团放置暖和的地方(如暖气上)40分钟;
分份:将面团切分至70g/个,继续醒发30分钟;
造型:多次卷折面团后,将面团搓成中间粗两头细的长条状,之后盘成扭结形状,也可以做成圆形或其他任意形状;
冷冻:放置冷冻室,直至表皮冻硬;
泡碱水:温水融化烘焙碱,将冻好的面团在碱水中浸泡30秒后捞起放入烤盘中,之后撒上海盐粒作为装饰和调味;
烘烤:烤箱预热210℃,烘烤25分钟即可。
TIPS:
和面时尽量低速搅拌,低温和面味道更加;
烘焙碱遇水会灼伤皮肤,制作时建议带上胶皮手套。
No.2 面包小吃
第一种:
原料:面包,大蒜,盐,黄油,欧芹
制作步骤:
大蒜、欧芹切成碎末,与黄油、盐均匀搅拌;
面包切片,将酱料涂抹在面包片上;
烤箱预热170℃,烘烤10分钟左右即可。
第二种:
原料:面包,彩椒,奶油奶酪,油渍干番茄,橄榄油,黄油,盐
制作步骤:
面包切片,涂抹少许黄油,撒少许盐;
烤箱预热170℃,将面包片烘烤10分钟左右后取出备用;
彩椒、奶酪、油渍干番茄切丁,与少许橄榄油和盐搅拌后,堆在面包表面。
第三种:
原料:面包,橄榄油,罗勒叶,绿橄榄,奶酪粉,盐
制作步骤:
罗勒叶、绿橄榄切碎,与橄榄油、奶酪粉、盐搅拌均匀;
面包切片,将酱料涂抹在面包片上;
烤箱预热170℃,烘烤10分钟左右即可。
TIPS:
原料多少可根据自己喜好调整,一切随缘,欢迎开创新口味。
No.3 牛轧糖
原料:水:100g,淀粉糖浆:240g,幼砂糖360g(1),蛋白60g,盐:3g,砂糖40g(2),黄油:30g,奶粉:40g,果仁:450g
制作步骤:
熬糖水:水、淀粉糖浆、幼砂糖(1)煮至145℃;
打蛋白:蛋白、盐、砂糖(2)打发至摩斯状;
将熬好的糖水冲入蛋白中,渐渐变硬时依次加入黄油、奶粉、果仁;
趁温热时将果仁挤压均匀后进行造型,切块即可。
TIPS:
果仁要选用烘烤过的熟果仁;
造型时要尽量避免过度挤压造成的黄油分离。
酥皮:水:209g,高筋面粉:150g,低筋面粉;300g,黄油:180g,酥油:215g,盐:12g
卡仕达酱:牛奶230g,香草棍1/4根,砂糖50g,蛋黄:75g,吉士粉:20g,黄油:25g,奶油:190g
制作步骤:
和面:水、面粉、黄油搅拌至面团表面光滑,一分为二,冷冻10分钟;
煮馅:砂糖、蛋黄、吉士粉搅拌成糊状,牛奶、香草棍煮沸,用煮好的牛奶冲入糊中,小火熬制1分钟后加入黄油,冷冻10分钟;
懒人起酥法:取出冷冻的面团,将面皮擀成中间厚四周薄的面片,将起酥油包裹在中央,用擀面杖擀成长薄片,再向中间折叠,反复2次;两块面团分别制作成同样尺寸,并用水黏住两片,放入冰箱冷冻10分钟;
烘烤:面皮擀薄,打孔,撒上糖、盐,放置20分钟,185℃烘烤,至少25分钟;
将煮好的馅料加上奶油搅拌均匀制成卡仕达酱,酥皮放凉后切成想要的尺寸,两层之间涂抹卡仕达酱,也可以按照个人喜好加入水果。
TIPS:
如买不到中筋面粉,可以使用高筋面粉+低筋面粉;
使用香草棍时,应将香草棍划开,取出里面的籽一起熬煮;
酥皮的边角料可以用作装饰。
No.5 闪电泡芙
泡芙
低筋面粉:120g,糖:14g,盐:1g,黄油 80g,鸡蛋:4个,水:200g
制作步骤:
烫面:黄油、糖、盐加入水中煮沸,缓慢加入面粉,搅成糊状之后放入搅拌机搅拌,分次加入鸡蛋,搅拌至粘稠状有弹性;
成型:放入挤带中,挤成12cm/个的长条状;
烘烤:烤箱预热175℃,烘烤60分钟。
卡仕达酱(馅)
香草棍:1/2根,牛奶:180g,蛋黄:60g,砂糖:35g,吉士粉:15g,黄油:12g,淡奶油:300g
制作步骤:
煮馅:砂糖、蛋黄、吉士粉搅拌成糊状,牛奶、香草棍煮沸,用煮好的牛奶冲入糊中,小火熬制1分钟后加入黄油,冷冻10分钟;
做馅:冷却后的馅料加入1:1打发的淡奶油,分成4份后,分别调入下述巧克力酱(保留部分巧克力酱作淋面使用)后,注入泡芙中。
淋面:
黑巧克力:50g;牛奶巧克力:50g;白巧克力:50g;桑果茸:30g;淡奶油:230g
制作步骤:
将淡奶油煮开,平均冲入三种巧克力中,搅拌至巧克力完全融化,制成巧克力酱;再从白巧克力酱中取出一半,加入桑果茸,制成白巧克力桑果酱,分别淋面再按照个人喜好装饰。
TIPS:
烘烤时避免开启烤箱门,以免泡芙塌陷;
装饰泡芙可选用糖果、巧克力豆、食用玫瑰花等。
No.6 覆盆子巧克力慕斯
白巧克力慕斯
奶油:125g,香草棍1/4根,白巧克力:250g,淡奶油(打发):310g,鱼胶片10g,蛋糕坯1片
制作步骤:
1. 香草棍剖开与奶油一起煮开,之后冲入白巧克力中;
2. 鱼胶片放入凉水中浸泡5分钟,变软后隔水加热至融化备用;
3. 淡奶油打发,与备用的白巧克力酱和融化的鱼胶搅拌均匀后注入模具中;
4. 蛋糕坯横切一片5毫米的片,盖在慕斯之上,放入冰箱冷冻10分钟。
覆盆子慕斯
蛋白:20g,砂糖(1):8g,覆盆子果茸:75g,柠檬汁4g,砂糖(2):15g,
淡奶油(打发):100g,鱼胶片:5g,蛋糕坯1片
制作步骤:
1. 蛋白和砂糖(1)快速打发备用;
2. 鱼胶片放入凉水中浸泡5分钟,变软后隔水加热至融化备用;
3. 覆盆子果茸加入柠檬汁、砂糖(2),之后加入打发的奶油、蛋白和融化的鱼胶,搅拌均匀后注入模具中白巧克力慕斯之上;
4. 蛋糕坯横切一片5毫米的片,盖在慕斯之上,放入冰箱冷冻1晚。
淋面
鱼胶:15g,牛奶:220g,葡萄糖:40g,白巧克力:330g
制作步骤:
1. 鱼胶片放入凉水中浸泡5分钟,变软后隔水加热至融化备用;
2. 牛奶煮开加入融化的鱼胶和葡萄糖,冲入白巧克力中之后,高速搅拌;
3. 慕斯蛋糕从模具中剥出,将白巧淋面晾凉后淋于慕斯蛋糕外,再进行自己喜欢的装饰。
TIPS:
1. 搅拌覆盆子果茸时要保持低温,从而避免覆盆子的快速氧化;
2. 慕斯蛋糕从模具中剥出后,可再放回冰箱冷冻5分钟,确保外表融化前完成淋面;
3. 高速搅拌淋面时尽量避免将空气注入,以免产生气泡。
No.7 法式软糖
百香果茸:400g,芒果茸:100g,柠檬汁:15g,葡萄糖:100g,苹果胶:20g,异麦芽酮糖:260g,砂糖:220g
制作步骤:
1. 百香果果茸、芒果果茸、葡萄糖、异麦芽酮糖、柠檬汁一起煮至50℃;
2. 加入异麦芽酮糖、砂糖、苹果胶,煮到110℃;
3. 用保鲜膜包裹模具底部,将煮好的果汁注入,放凉;
4. 软糖脱模,撒上砂糖即可。
TIPS:煮糖时要持续不断搅拌。
蛋糕坯:
黄油75g,砂糖(1) 75g,鸡蛋 1个,蛋白75g,砂糖(2) 40g,低筋面粉75g,黑巧克力(1) 75g
制作步骤:
黄油和砂糖(1)打发,加入鸡蛋;
蛋白和砂糖(2)打发;
将步骤1与步骤2混合,加入过筛的面粉搅均;
加入融化的巧克力,快速搅拌均匀后,灌模;
烘烤:180℃, 35分钟。
淋面&馅:
淡奶油100g,黑巧克力(2) 100g,杏酱100g,黄油(2)10g
制作步骤:
小火煮淡奶油至85℃,冲入黑巧克力(2)中,待巧克力完全融化后加入软黄油(2)搅均;
蛋糕坯从中间横切开,中间刷上煮开后的杏酱,两层蛋糕坯叠起,顶部和四周也刷上杏酱;
最后将巧克力酱淋在蛋糕坯上。
TIPS:
蛋糕坯步骤3中,可分别在面粉前后两次加入蛋白,减少消泡;
蛋糕坯步骤4中,搅拌巧克力应快速搅拌,避免结块;
煮杏酱时可适当加水稀释。
NO.9 奶酪球
饼干:
软黄油200g,砂糖112g,鸡蛋80g,低筋面粉230g
制作步骤:
黄油和砂糖打发,分次加入鸡蛋搅匀;
加入面粉搅匀后装入挤带,挤到烤盘中,直径约2cm;
烘烤:180℃ 15分钟左右。
馅:奶油奶酪200g,白巧克力40,橙酒2g,橙皮碎3g,蔓越莓干若干
制作步骤:
奶油奶酪打软后加入融化的白巧克力搅匀;
橙味:加入橙酒和橙皮碎;
蔓越莓味道:加入蔓越莓干;
饼干放凉后将馅夹在两层饼干中间即可。
No.10 芥末巧克力
芥末馅:
白巧克力200g,黄油20g,芥末随意咯
壳:
黑巧克力/白巧克力500g
制作步骤:
1. 馅:白巧克力融化至35℃时加入软黄油搅匀,再加入芥末搅匀;
2. 壳:黑巧克力融化后,加入巧克力块降温至31℃时,灌入模具,倒出,冷却;(白巧克力需降温至29℃)
3. 将芥末馅灌入后用封口,冷却,脱模。
No. 11 苹果胡萝卜蛋糕
蛋糕:
蛋黄 2个,糖(1) 10g,蛋白 2个,糖(2) 20g,玉桂粉 1g,杏仁粉 90g,玉米淀粉 20g,低筋面粉30g,柠檬青 1个,苹果丁150g,胡萝卜丝 120g
制作步骤:
蛋黄与糖(1)打发备用;
打发蛋白时,分次加入糖(2),之后与步骤1混合,稍作搅拌;
玉桂粉、杏仁粉、玉米淀粉、面粉混合,分3次慢慢加入打发的蛋白和蛋黄中,搅匀;
柠檬青、苹果丁、胡萝卜丝混合,加入步骤3的面糊中,搅匀;
灌入模具9成满,烘烤:190℃ 15分钟;
酱&装饰:
奶油奶酪100g,酸奶 100g,糖(3) 40g,水果丁(草莓、橙子、蓝莓等)
制作步骤:
奶油奶酪和糖(3)搅匀后,分次加入酸奶,冷藏备用;
待蛋糕放凉后将酱涂抹于蛋糕顶部,并加上你喜欢的水果进行装饰。
TIPS:
蛋黄较比蛋白更容易打发,因此蛋黄和蛋白需要分开打发,且打发蛋白时需分2-3次加入糖。
No.12 玉米司康饼
原料:
黄油 60g,糖 50g,鸡蛋 1个,面包粉 150g,蛋糕粉 150g,泡打粉 5g,盐 2.5g,牛奶 100g,鲜玉米1个,蔓越莓干 50g,蛋黄1个(蛋液)
制作步骤:
将黄油和糖搅拌均匀,再加入鸡蛋搅拌均匀;
面包粉、蛋糕粉、泡打粉、盐混合过筛,加入牛奶和成面团后,加入玉米碎和蔓越莓干;
冷藏10分钟后,擀开成2cm厚的面片,用刻模刻出形状后刷蛋液;
烘烤:210℃ 15分钟
No.13 马芬球
马芬:黄油 80g,糖 80g,低筋面粉 100g,鸡蛋1个,牛奶 60g,泡打粉 3g,草莓干若干,蓝莓若干
制作步骤:
黄油与糖粉打发,分次加入鸡蛋,过筛的面粉和泡打粉,最后加入牛奶搅成面糊;
根据个人喜好可加入草莓干;
面糊灌入模具中,每个马芬中加入一颗蓝莓,敲实;
烘烤:180℃ 16分钟;
出炉后放凉、装饰。
涂料:淡奶油60g,白巧克力200g
制作步骤:
淡奶油加热至接近沸腾,冲入白巧克力中焖至完全融化;
将两颗半圆的马芬球修整后,在中间涂上巧克力酱,粘成圆球,插上小棍;
外表裹上巧克力酱后粘上喜欢的装饰。
TIPS:
烘烤时间可根据模具大小稍作调整,用手触摸有弹性即熟
No.14 红丝绒蛋糕
蛋糕坯:
黄油 90g,糖 202g,色拉油 41g,蛋黄3个,蛋清2个,牛奶135g,柠檬汁 7.5g,低筋面粉 180g,红曲粉18g,苏打 2.4g,盐0.75g
制作步骤:
黄油与糖充分拌匀加入色拉油打发,分次加入鸡蛋;
加入粉类(面粉、红曲粉、苏打、盐、混合过筛)拌匀;
分次加入牛奶和柠檬汁搅拌至面糊光亮,入模;
烘烤:170℃ 40-45分钟,出炉后倒置3-5分钟后脱模,放凉;
从蛋糕坯底部横切下一层,掰碎,用120 ℃烘烤30分钟,放凉备用。
奶酪酱:
奶油奶酪 100g,黄油40g,糖粉 30g,淡奶油 150g,杏酱10g,银珠
制作步骤:
奶油奶酪、黄油、糖打发,加入打发的淡奶油搅匀;
蛋糕坯横切三层,中间挤上奶酪酱;
蛋糕顶部和四周刷上杏酱,再将烤好的蛋糕碎覆盖,加上银珠装饰。
TIPS:
制作蛋糕坯牛奶尽量选择室温,不要用太冰的牛奶
No.15 恰巴塔
原料:
面包粉600g,冰水460g,老面90g,酵母9g,橄榄油30g,精盐12g
制作步骤:
和面:在搅拌机内加入面粉,酵母和老面、冰水和橄榄油快速搅拌,成面团后加入精盐,面团的温度一定要低(最好在25度以下);
醒发:出缸时在案台和手上沾橄榄油,取出后稍微整理一下,在容器中同样刷橄榄油,用保鲜膜盖上,常温发酵4个小时;
成型:案台上撒面粉,分割成块状,成型时注意保持气体,要轻放在烤盘上;
烘烤:210度,38分钟;
冷却后,加肉夹菜都可以,吃法多样。
TIPS:
1. 老面不够酸可放2-5g酸粉;
2. 搅拌机使用钩子减少摩擦热。
No. 16 李子塔
面团:
低筋面粉385g,精盐1g,黄油190g,砂糖(1)83g,鸡蛋(1)20g,柠檬青2g
制作步骤:
面粉过筛和精盐混合,面粉堆从中间打开,形状如火山口,逐渐放入:黄油、砂糖(1)、鸡蛋(1);
先从中央搅拌成糊状,再从周围拨入一半面粉,继续搅拌,均匀后兑入所有面粉,从上向下平压,加入柠檬青,反复折叠;
光滑滋润后即可,整形后用保鲜膜包裹,冷藏30分钟,使用前取出,切开,用力搓揉光滑即可。
馅料:
牛奶500g,鸡蛋(2)150g,砂糖(2)125 g,香草香精1g,李子300g,果酱20g,糖粉5g
制作步骤:
加热牛奶,在容器中搅拌鸡蛋(2)和砂糖(2),快速冲入热牛奶,搅拌均匀,加入香草香精,过筛;
面团擀成面皮,铺入模具作派底,然后码放李子块,冲入上述鸡蛋汁;
180℃烘烤35分钟;
果酱兑水稀释煮开,刷在李子塔上,最后筛糖粉装饰。
TIPS:
面团使用的黄油和鸡蛋要选用常温的;
和面时注意不能揉搓、拉筋;
最好选用活底的模具,方便取出。
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