大课堂第三期课堂笔记！烘焙教学

6月10号,我们烘焙帮大课堂如约举行了第三期的课堂,邀请了著名烘焙达人亲亲美女为咱们讲课,讲授戚风蛋糕的制作,获益良多!

课前小分享

在上课之前,关于烤箱和工具材料的一些事项想跟大家分享,希望朋友们可以少走弯路。

一、烤箱的选择

  推荐大家购买烤箱容积在30升以上的,有上下管分开加热的,最好是电脑版的烤箱要知名大品牌,商场里常见的那些就行。
为什么要推荐大家买容积30升以上的烤箱呢,也许有人就会说,我只想简单的做些烘焙,不打算经常用等等。
  其实如果你真的想自己做烘焙,不管做简单的还是复杂的,我还是推荐大家买容积30升以上的烤箱,因为在同品牌的烤箱里,烤箱容积越大,温度就越稳定,温差也就越小,其实我们考察一个烤箱的好坏的唯一一个衡量标准就是烤箱的温度,而不是烤箱的价格品牌等。烤箱温度均匀 温差小,那他就是一个好烤箱,这样的烤箱也许只需要300多元。再高端的烤箱,也都会有温差,也就是说每个烤箱都有自己的脾气,不要说自己买的烤箱不好用等等,其实那是因为你还没有摸头你家烤箱的脾气,一般情况下,烤箱容积越小,烤箱的实际温度就比标准温度高。
  所以我在这里不推荐新手买小烤箱练手,因为在你技术还不是很成熟的情况下,小烤箱会加大你烘焙的难度。而且小于20升的烤箱,烤蛋糕的难度就会更加的大,蛋糕对烤箱的温度要求还是比饼干高的,它需要一个温度相对恒定的环境,家里有小烤箱的朋友就应该有数,拷出来的东西很容易上色过深甚至是糊。

关于烤箱,我暂时就想到这些,如果有不明白的,可以在我一会讲课完毕以后,统一提问。

二、模具的选择

  我推荐大家买知名品牌的模具。不要以为我在这里有品牌控的倾向。大家要知道的是,模具是需要在高温环境下长时间烘烤的,如果模具材质不好,它里面肯定会有不少有毒有害物质的,它在高温烘烤环境下,肯定会释放出很多有毒有害物质。
  而我们自己动手烘焙的初衷 其实就是吃的安全和健康。所以在这里强烈推荐大家买那些知名大品牌。例如三能,学厨等等,其实这些品牌的价格比那些三无产品也贵不了多少,也就是10几20几块钱的事。
  烘焙花钱就花在这些模具上,做饼干就推荐大家买个不沾烤盘,它还可以用来烤面包做戚风就推荐大家买一个烟囱模具,这样的模具拷出来的效果和口感要比普通圆形模具更好,口感会更蓬松细腻,同样分量的材料用烟囱模具拷出来的戚风要比圆模的高度更高。
  戚风蛋糕一定要买专门烤戚风的或者阳极模具,不要买不沾的,因为戚风主要就是靠蛋白霜攀爬在模具上长高的,如果用了不沾模具,你的蛋糕在烤箱里也许会爬的很好,但是出炉以后就会塌陷。那些不沾蛋糕模具,适合烤制海绵蛋糕和磅蛋糕等等,还要买一个电动打蛋器,功率大一些,200W的那种。

三、材料的运用

  烤饼干用低筋面粉,油脂材料主要是黄油,建议大家在烤饼干的时候不要用植物油替代黄油。
  烤蛋糕用低筋面粉、玉米油、葵花籽油、调和油等无味道的植物油,一定不要用花生油豆油橄榄油,因为他们的味道很大,会遮 盖住蛋糕成品的蛋香味。
  烤面包都用高筋面粉、玉米油、黄油等。

四、戚风制作小技巧

戚风制作过程其实很简单,只有四步:
1、制作蛋黄糊
2、制作蛋白霜
3、混合蛋黄糊和蛋白霜
4、烘烤

注意要点:

1、不要用不沾烤模
2、烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温,没熟加温或者加时,这都是常识哦。不建议转温烤,不建议中间开门盖锡纸,不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了,烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否,膨胀的时候打开烤箱门,盖锡纸的那个打开程度和时间,非常容易瞬间就塌掉。
3、乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态,再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。另外乳化不是必须的过程,只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好,也可以烤出蛋糕,只是高度会低1cm左右,蛋糕口感也会偏干一些。
很多人问关于蛋糕内部湿的问题,再补充几句,这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕,内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度,如果已经湿到口感非常差,请检查自己的蛋糕是否膨胀完好?是否踏?凹?缩腰?是否是在彻底放凉,淀粉分子回凝后脱模?品尝?倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间?
4、关于甜度,如果你的蛋糕组织膨胀的不好,没发起来,才是别人烤的一半高度,或者是凹了塌了,那么你每一口吃下去,糖的分量都是别人的2倍,必然是甜到心底的感觉啦~

5、凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发?是否按照我写的小细节打发?鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?
6、油能换成黄油么?不能。换成黄油就不叫戚风了,戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油,比如橄榄油、花生油!
7、高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
8、烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣,起不到下拉作用等于没倒扣!
9、关于切的问题,我就是用几十块钱的普通面包刀,小心一点锯着切。
10、我用的是带壳65克左右的鸡蛋,3个鸡蛋烤7寸圆模是刚好烤满模。如果你手边没有65克这么大的鸡蛋,鸡蛋带壳约50克,可以用四个。其他材料不用换算,不用增加or减少。如果你是用八寸的圆模,依然选用65克鸡蛋,那就要用四个鸡蛋的同时,其他材料也要换算到四个鸡蛋对应的分量,即材料表中所有原料都乘1.33。

五、菠菜戚风

在配方选择合理的前提下,做戚风难就难在蛋白霜打发的程度和蛋白霜蛋黄糊混合的手法上,只要把这2点处理好,做一个成功的戚风就不是难事了

菠菜戚风	鸡蛋	2个
	低筋面粉	50g
	糖	55g
	菠菜泥	45g
	玉米油	35
	玉米淀粉	5
	香草精	1-2滴
	6寸中空模具	1个

01

特别提醒

用料理机做菠菜泥就不要再额外加水了,不然颜色淡。

02

做法

1、把蛋黄蛋白分离，蛋白放在无油无水的容器里。（这个时候可以加柠檬汁或者香草精，可以去蛋腥味）

把蛋黄10克糖，先加入45克菠菜泥搅拌均匀至无糖颗粒状态，然后再加入玉米油，来回搅拌，这个过程叫叫乳化，我一般都会搅拌4.5分钟，让搅拌出来的蛋黄液出现细腻的乳状状态，这个过程可以有利于戚风蛋糕后期高度的攀爬。

2、把低筋面粉筛去蛋黄糊内，用切拌的手法，切拌到没有干面粉状态，不要过度搅拌，不然面粉起劲，烤出来得蛋糕容易缩腰，如果你的面糊起面筋了，就再加一点点水，可以补救一下（关于泡打粉）

3、混合好的蛋黄糊是没有明显面粉颗粒,有光泽度的。粘稠度也不能太稀也不能太厚,要有粘稠度 光滑细腻的那种流状感。因为每个鸡蛋的大小不尽相同,所以每个人按照配方里的分量做出来的蛋黄糊状态也不一样,大家只要记住这个标准就行,如果太稀薄就适当少加一点低筋面粉,如果太厚,就适当少加一点点水调和。

4、蛋白里放一两滴白醋,可以让蛋白泡沫稳定性更好。然后打蛋器打发蛋白到粗泡沫,再把30克白糖分三次加入蛋白内。加糖标准是粗泡沫加一次糖,出现纹理加一次糖,出现弯钩加一次糖。(关于白醋和塔塔粉)

5、打到这种干性泡沫的状态上 就是能拉出一个大直角的状态。不要打轻了,如果打出来的蛋白霜能拉出一个弯钩状态 就需要再打一下,也不要打发过度,打发过度的蛋白霜就是豆渣状态了，就不能用了。

6.把一半的蛋白,放入蛋黄糊内切拌均匀。右手拿切拌刀,从2点钟方向入盆,最大程度的开始刮盆,刮至8点种位置,尽量舀起最大量的面糊,翻转搅拌刀,将面糊甩回盆内。同时左手逆时针转盆。重复此动作,混合到蛋糊里没有蛋白霜状态即可。不要画圈,免得消泡。这个过程很重要,成败的关键,文字描述不一定能体会的到,建议大家多去百度搜索一下戚风蛋糕制作的视频,多看一下视频,心里就有数了。

7、把蛋糊倒入剩下的蛋白内,切拌均匀用同样的手法

8、把蛋糊从高处倒入模具内,然后颠一下模具,可以排出内部大气泡

9、把模具放入预热完毕的烤箱内,160度45分钟左右即可。烤熟后,倒扣,放凉后再脱模

出路后一定要第一时间从20厘米高出垂直颠一下模具,这样做的目的是排除蛋糕体内的热气,然后再倒扣。烤戚风一定要这样做,不然再成功的戚风也会塌陷。塌陷的戚风高度不定,组织也不蓬松。

03

推荐几个靠谱的配方

8寸戚风	鸡蛋	5只
	砂糖（蛋白）	60g
	砂糖（蛋黄）	30g
	牛奶	40g
	色拉油	40g
	低筋面粉	85g

食物清单	【蛋黄糊】
	蛋黄	2个
	细砂糖	13g
	水	20g
	色拉油	20g
	低粉	33g
	【蛋白霜】
	蛋白	2个
	细砂糖	33g