蜜思甜品工作室：重量级甜点“轻芝士乳酪”

本期课程内容如图——

                         
                      本期课程

材料：

          芝士125g

          全脂牛奶125ml

          黄油75g（液态）

          低筋粉37.5g

          玉米淀粉4.5g

          蛋黄62.5g

          蛋白177.5g                 冷藏1小时以上

          白糖84g

          塔塔粉2g

          盐2g

          镜面果膏

设备（器具）：

          电磁炉

          手持打蛋器

          细滤网

          奶油打发机（手持电动打蛋器）

          烤盘

          烤箱

本期课堂会教大家处理以下几种问题：

         

         针对回缩，表面皱纹。 

         分层

         如何分切，使侧面光滑平整

操作流程：（八寸一个，六寸2个）

              1：先将芝士125g和牛奶50ML一同放入锅内，用手按压至锅底，隔水（水温70°—80°）把芝士牛奶混合液加热快速搅拌，搅拌至芝士无颗粒状，之后再把剩余的75ML牛奶慢慢加入芝士中搅匀至无颗粒状，之后再把液态黄油加到芝士浆中再次拌匀并过筛；

              2：把低筋粉丶玉米淀粉混合并过筛，加入到1的芝士浆中，再继续拌匀，并把蛋黄也慢慢加入到芝士浆里一起搅拌，直至无颗粒浆状；（芝士蛋黄浆和蛋白混合时，蛋黄浆的温度必须在43°——45°之间，用温度计测量）

              3：把蛋白丶白糖丶塔塔粉（柠檬汁4g）盐一同放到搅拌桶内，把搅拌机的转速调到3.5去搅拌，打发到6成发（新手7成发）左右

              4：把搅拌好的蛋白倒1/3的芝士蛋黄浆里拌匀，再倒回蛋白里拌匀即可装模。

备注：

              1：烤盘内必须加水1000ml(天气温度高加冰水1000ml）;

              2：上火200°， 下火105°，烤15分钟左右（着色），盖上锡纸;

              3：上火调至150°，下火不变，接着烤40-45分钟左右；

              4：成品出炉后表面刷上镜面果膏即可。