成菜一咸一甜，香脆入味，值得作为餐厅主打凉菜推出。
材料：
甜酥核桃
原料：干核桃仁（去皮）500克，小苏打10克。
调料：冰糖100克，白砂糖30克，麦芽糖50克，清油适量。
椒盐豆瓣
原料：胡豆瓣500克。
调料：清油3000毫升，椒盐25克。
制法：
甜酥核桃：
1、把核桃仁放入沸水锅，加小苏打煮3分钟，捞出来用清水冲过后，沥水待用。
2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水，熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时，捞出来控去多余的糖汁。
3、净锅入清油，烧至三成热时改小火，随后放入裹匀糖浆的核桃仁，炸至表面起小泡时，捞出晾凉了密封待用。
椒盐豆豉：
1、锅入清油2000毫升，烧至五成热时，倒入豆瓣并马上关火，炸2～3分钟后再开小火，等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时，捞入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分钟后捞出，用吸油纸吸去多余油分，纳盆撒些椒盐，密封好待用。
2、临走菜时，取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。
冰镇开胃卷茼蒿
原料：
茼蒿根200克，寿司姜、黑木耳各50克。
调料：
小葱10克，陈醋15克，白糖8克，芝麻油3克，美极鲜味汁2克。
制作：
1.将茼蒿清洗干净，放入冰水中浸泡5分钟；将黑木耳泡发后入沸水中焯制，快速捞出后放入冰水镇凉，取出后与茼蒿根、寿司姜卷在一起，用小葱扎紧。
2.将做好的开胃茼蒿卷放入事先准备好的冰模里，剩余调料拌匀置碗中，上桌即可。
寿司姜：
一般搭配寿司实用，制作方法为：将醋、砂糖加入水中煮开至砂糖融化，调匀成甘醋汁，放凉；嫩姜洗净、切片，放入冷水中浸泡3小时，祛除苦涩味，再用纱布拧干，放入甘醋汁中浸泡1小时以上即可。
点评：此菜清凉爽口，色彩鲜艳，选材一定要新鲜。
如果你还停留在玫瑰花只能用在西餐甜心轻点心的范畴那么请你看看这道玫瑰鸭舌。玫瑰独特的花香给予香辣鸭舌更上一层次的视觉与味蕾的双重感受，绝对不平凡。
材料：
原料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。
调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制法：
1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：
A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
制作：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：
这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳。
本菜融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。
点评：本菜融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。
原材料
主料：蛰头40克 海肠30克 扇贝肉40克 鲍仔40克 海螺40克
辅料：香菜10克 黄瓜80克
调料：辣椒油25克 海鲜捞汁25克 大蒜泥8克 米醋18克
份量：2人份
做菜步骤
1、融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。
2、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
4、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。
西施贝蓉豆腐
嫩豆腐60克，鲜豆浆25克，紫薯泥30克，芝士10克，意大利明胶片4片。
调料：
A料（干贝丝20克，美极鲜味汁5克，肉末、红油各10克，芝麻4克，鸡粉3克）
雀巢淡奶油50克，椰浆20克。
制作：
1、将淡奶油打发。
2、将鲜豆浆、嫩豆腐、芝士8克、椰浆放一起，用打汁机搅打均匀，放入打好的奶油继续搅打搅匀。
3、把明胶片用凉水泡软，放微波炉内加热化成水，倒入2中搅匀。
4、紫薯泥内加芝士2克，加适量凉开水，用打汁机打匀，加入1片明胶片。
5、将3和4中制好的原料交叉倒入容器内，不要搅动，放冰箱冻2个小时，取出用模具扣好，装盘。
6、将A料熬成酱汁，均匀地放在豆腐上即可。
特色：
此豆腐制作比较讲究，可以提前预置，其造型非常独特，视觉冲击力很强，可谓中西结合，用豆浆、嫩豆腐结合芝士、意大利明胶片烹制，口感、口味都非常新颖。
时蔬鳕鱼卷
原料：带皮鳕鱼500克 芥蓝50克 穿心莲（一种野菜）100克 蒜汁、姜汁各8毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量 玫瑰鱼子5克
制法：
1.把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥蓝入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。
2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后纳盆加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。
心肝宝贝
原料：鸭心8个，鸭肝300克，水晶鱼冻1盒，姜、葱、蒜、圆葱、干辣椒各15克。
调料：
八角、香叶、桂皮各5克，花椒8克，李锦记豆瓣酱100克，海鲜酱10克，鸡粉20克，辣妹子酱、生抽各30克，冰糖5克。
制作：
1、将鸭心、鸭肝入沸水中焯水，捞出控水。
2、将调料制作成酱汤，下入鸭心、鸭肝，小火酱熟。水晶鱼冻用微波炉加热成液体，放入食材，分别装在冰块模具中，放凉成冻即可。
特色：
此菜用鸭心、鸭肝酱卤入味，再制作成冻，小巧可爱，一口咽下一个，非常利于食用。水晶鱼冻是最近新出的一种制冻料，不添加任何添加剂，呈固体状，将其融化后，加入原料再放凉成冻即可，使用非常方便。
大连特产，贝肉白皙，呈象牙形，肉质十分鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内，大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。
原材料
主料：新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青、红椒丝各少许。
辣汁：凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。
制作步骤
1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。
2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。
3、倒进辣汁，撒上青红椒丝即可上菜。
酱烤藏香猪
藏香猪10千克。
调料：
自制酱汤40千克，芝麻油500克。
制作：
将藏香猪解冻，去头，去脚，斩成大块，用流水冲去血污，入沸水中焯水，控干水分后，放入自制酱汤中酱熟，取出放凉入冰箱放置，走菜时取出改刀，装盘，刷芝麻油，上桌即可。
自制酱汤：
将六必居干黄酱1.5袋，冰糖、鸡精各400克，鸡粉250克，盐30克，味川神厨卤味增香膏50克，生抽350克，花雕酒400克，糖100克入锅中炒香，加入桶中（注意不要糊底），加入浓汤40千克、香料包（八角60克，小茴、香花椒、党参、白胡椒粒各25克，香叶30克，大红枣500克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生姜各20克，紫草、草果、丁香各5克，百里香50克），菜包（葱头500克，胡萝卜1千克，西芹3-4段式根，青红椒各2个，洗净切片），煮约40分钟即可出香，药材包可不捞出。
特色：
藏香猪是新上市的绿色食品，有人参肉之称，体型最大才四五十公斤，体型小，瘦肉含量足，肉质爽滑。这是作者突发奇想制作的凉菜，经过多次试制后，不仅好吃，而且畅销。
招财进宝
原料：羊肉馅150克 青豆30克 葱末、姜末各5克 皮冻汁400毫升老抽10毫升 盐2克 水淀粉40克 料酒10毫升 五香粉10克
制法：
1.把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子并下到沸水锅里煮熟。
2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后，即可装盘。
说明：皮冻汁是把猪肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，待入笼蒸3小时后，取汁即得。
酸辣鸡腰
原料：
鸡腰400克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。
调料：
A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）
B料（陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克）。
制作：
1、把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2、走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入B料调成的酸辣味汁，上桌即可。
关键：
鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
特色：
此原料选用进口鸡腰，个头非常大，成本不高，原料价位在12元/500克左右，这种鸡腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋补功效，推出后特别受中老年男性食客的喜欢，很适合作为领导餐推出。
此菜将虾胶酿入白玉菇中，搭配扇贝一起炒制成菜，味美鲜香，搭配韭菜梗后，更是味道浓郁至极，一直是店里点击率非常高的菜品。
材料：
原料：大连活扇贝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，虾胶60克。
调料：黄彩椒片5克，色拉油1千克（约耗30克），玉米淀粉60克，A料（盐2克，味精1克，一品鲜酱油5克）。
制作：1、白玉菇洗净，用刀切开，酿入虾胶，拍玉米淀粉，入六成热油锅，炸至金黄色；
2、扇贝治净，取肉，从中间片开，挂蛋液，拍粉，入五成热油锅，煎至金黄色；
3、另起锅，入色拉油5克烧热，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒均匀，即可装盘。
鲜辣长白山雪菇
原料：
长白山雪菇300克，黄菜椒、红彩椒各10克，香菇片5克。
调料：
自制鲜辣卤汁1千克，葱油10克，美极鲜味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1、将自制鲜辣卤汁烧沸，下入原料煮沸，断生，关火浸泡15分钟，捞出控干水分。
2、走菜时将原料混合，加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味，装入玻璃杯中即可。
自制鲜辣卤汁：
锅中入鲜汤1千克，加美极鲜辣汁150克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油45克，普通白卤水500克混匀，加味精100克，盐50克调味，大火烧沸即可。
关键：
因为雪菇卤制后会缩水，看起来较少，可以在烹饪中增加其用量。
特色：
用菌类制作的凉菜很多，但是卤好入味的菌类菜品却不多见，此款凉菜入味足，卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料，特别适合卤制后上菜，口感很好。并使用立体装盘，视觉效果也很好。
老厨撕牛肉
新鲜牛瓜条360克。
调料：
香叶5片，桂皮、干辣椒各2克，厨邦酱油3克，良姜、花椒、盐、葱、姜各6克，汤1500克，装饰花。
制作：
1.把新鲜的牛瓜条改刀片成约0.4厘米厚的片，放入盐、花椒腌3小时，放入沸水中焯透。
2.把剩余调料调配在一起，放在小桶内，用火烧开，再将牛瓜条放在桶内，小火慢煮45分钟。
3.捞出晾凉，然后用手撕成条，用锡纸包裹，装饰花点缀即可。
点评：此菜咸香爽口，味美独特，造型也不错，值得推广。
石鸡鲜椒蛏子皇
原料：
养殖仔石鸡10克，蛏子150克。
调料：
A料（盐、鸡粉、鸡汁、小米椒各5克，糖3克，鲜椒10克，黄灯笼椒7克）
B料（上等骨汤100克，盐3克，味精4克，鸡粉2克）
制作：
1、将蛏子去壳洗净；石鸡宰杀治净。
2、蛏子、石鸡分别与B料混合，蛏子蒸制3分钟，石鸡蒸制10分钟，至肉质完全入味，取出，用A料将其一起拌匀，上桌即可。
关键：
蛏子、石鸡的蒸制时间不要太长，避免将其蒸老，肉感发死，鲜味也会流失。
特色：
此菜操作极其简单，上菜速度极快，口味却非常诱人，适合在生意比较忙的酒店，或是大型宴会上推出，效果非常好。
滋味去骨鸭掌
这是一道由泰式鸡爪演变而成的菜
主料：去骨鸭掌 200g
小米椒 10g
蒜片 10g
调料：生抽 20g 美极鲜 15g 辣鲜露 8g 李派林 6g 香醋 5g
制作：鸭掌解冻开沸水，沸水时加入葱姜黄酒，煮至15分钟捞出，冲水，滤水。将调料放入搅拌即可。
口味：香辣
莲雾蟹菇凤尾虾
主料：凤尾虾200克。
辅料：蟹味菇100克，莲雾2个。
调料：香槟酒25克，灵芝孢子粉3克，法式黄芥末5克，莲雾果泥25克，青柠汁12克，芝士粉15克，盐1克，生粉适量。
制法：将凤尾虾治净，与蟹味菇分别码味上浆、拍粉、入热油炸至成熟备用；莲雾挖去果肉，做成小碗状备用；将除盐、生粉外的调料倒入锅中，小火熬至浓稠成酱汁；将炸好的凤尾虾和蟹味菇裹匀酱汁，装入莲雾果碗中即可。
点评：酱汁中加入了莲雾果泥，增加了清甜口感，搭配外酥里嫩的蟹味菇和凤尾虾，口感丰富。
原材料：
主料：鲍贝肉3000克，笋干200克
辅料：糊辣油10克，香葱段5克，干辣椒700克，大红袍花椒70克，猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片50克，八角2个
做法：1、鲍贝肉3000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤）解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。
2、笋干200克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。
3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。
4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。
糊辣油制作：
1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。
简单爱
主料：有机番茄 6个 三文鱼 苹果 梨 猕猴桃
调料：万字酱油 20g 青芥菜 15g 色拉酱 10g
制作：将有机番茄洗净改刀，将里面的籽掏出，三文鱼、苹果、梨、猕猴桃全部切丁，加入调料拌开，加入番茄里面，装盘即可。
口味：芥末
醋椒猪蹄
原料：猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量
制法：
1.把猪蹄治净，入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水，上火压30 分钟，取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。
2. 将晾凉的猪蹄剔大骨，切成丁后与大蒜纳盆，浇入醋椒汁拌匀即成。
口味手卷
主料：卷心菜 1颗 心里美萝卜 1颗 小葱 香菜
调料：金兰油膏 10g 番茄沙司 25g 绵白糖 20g 白醋 10g
制作：将卷心菜剥开放入事先烧好的开水煮2分钟
然后捞到盒子里加入冰块冷却
将心里美萝卜、香菜、小葱均切为10cm，卷入卷心菜里，上菜时改刀装
盘即可。
口味：酸甜
以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。这道菜经过改良，为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、味道清爽。
原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可）150克，莴笋50克，黄瓜50克。
调料：自制昆布味汁100克。
制作步骤
1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。
2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。
自制昆布味汁：
盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。
主料：猪蹄、芸豆、
调料：野山椒20克、野山椒水50克、纯净水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、红油25克、姜葱适量、芝麻、
制作方法：
1、猪蹄清理干净后从中间切开一分为二、焯水后放入加有葱姜的开水中煮熟，捞出去骨后切成1厘米见方的小块备用。
2、将野山椒20克剁碎，加入野山椒水50克、纯净水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、姜葱适量，放入蹄花，入保鲜冰箱泡约两小时入味。
3、芸豆提前在水中浸泡一夜，捞出加水没过芸豆入蒸箱蒸透，取出晾凉备用。
4、将芸豆入盘垫底，将泡好的蹄花挑出，堆在芸豆上面，取泡蹄花的原汁50克，浇在盘中，淋红油25克，撒上葱花芝麻即成。
味型：酸辣。
水晶绿豆鸡
主料：
去皮去骨鸡腿肉200克，腐皮1角（约20克），北豆腐100克。
辅料：
西兰花100，花胡萝卜100克，清鸡汤150克，草莓1个，法香1朵。
调料：
盐5克，糖3克，鱼胶粉3克，白酒3克，长夫奇妙酱20克，胡椒粉1克，葱、姜各10克，油500克。
制作：
1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟，然后放入蒸箱蒸1个小时后取出，捡出葱、姜，原汤留用，把汤用细箩过一遍，蒸熟的肉用手撕成细条状备用；
2、把西兰花洗净，焯水，过凉，用刀把花蕊片下备用，胡萝卜洗净，去皮，切成厚片，焯水，过凉备用；
3、把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开，调味，用炒锅放入油，烧至五成热，再把腐皮泡酥备用，把北豆腐片成薄片炸至金黄备用；
4、找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒，把调好的味的清鸡汤轻轻浇入，与最上面的胡萝卜片持平，放入冰箱冷藏1小时，待完全凝固后取出，用刀改成条状，把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮，点缀草莓、法香即可。
要点：
1、胡萝卜、西兰花放入小盒前，一定用毛巾吸干水分；
2、清鸡汤要在长温时，才可浇入放好料的小盒内，不然蔬菜颜色会受影响。
这道冲浪三宝制作简单，只是在制作时要求鲍鱼和海参都是切片后入菜，而且是越薄越好，这样才能使原材料入味，鲜味浓郁。
原料：A料（木耳丝10克，葱花、香菜末各5克，发好的裙带菜20克）2头夏夷贝1.5只（6片），7头活鲍鱼2只，活海参1只。
调料：文蛤汤150克。
制作步骤
1、将夏夷贝洗净，去边，取净肉，一个贝片三片。
2、鲍鱼去黑衣，一个鲍片5片。
3、海参宰杀制净，用高压锅压制8--10分钟，取出片6片。
4、将A料洗净，与步骤“1”中的原料一起放在盛器中，将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌，当着客人的面浇入文蛤汤，冲烫成熟即可食用。
文蛤汤：
将文蛤1千克洗净泥沙，净锅上火，下入清水5千克，烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小时，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，关火调匀，过滤，倒入保暖壶。
汉堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
制作：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把第一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
一道菜品，稍微变化下烹调技法，就会使其口味发生质的改变。这道水晶蒜香妃贝中的蒜片，经过冲水，再用自制汁水浸泡两天后焯水，处理后的蒜片口味似糖蒜，具有微微的甜味，变得不再炝口，炒海鲜非常完美。
原材料
主料：元贝6只，独头蒜100克。
调料：白醋20克，白糖10克，A料（盐、葱油、生抽各3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油1克，东古酱油8克），小葱段5克，红椒丝2克。
制作步骤
1.将元贝制净，取出元贝肉，入锅内焯水1分钟，捞出用凉水过凉，一分为二改刀
2.将独头蒜切片，冲水5分钟，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天（水位刚好盖过蒜片即可），再投入热水中焯一下，捞出冲凉；
3.将元贝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小葱段拌匀，上桌用红椒丝装饰即可。
关键 烫元贝时，锅中的水温不能超过80℃，否则烫老了口感不好。
一品香辣黄牛掌
批量预制：
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。
2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。
红油汁（1份量）：
码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。
注：
煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。
巧拌青木瓜丝
原料：
青木瓜500克，山楂糕细条20克。
调料：
柠檬片1片，苹果醋15克，白糖10克，鲜柠檬汁3克。
制作：
1.青木瓜去皮、去籽，擦成细条，放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。
2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分，加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀，装盘，放上山楂糕即可。
点评：青木瓜的味道不明显，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用，卖相、口味都非常清新。
果冻芦荟
原料：
食用芦荟600克，水果丁15克。
调料：
柠檬4片，白糖50克，醒目苹果味饮料600毫升。
制作：
1、芦荟改成11厘米长的段，削去外皮后切成长条，放在流水下冲掉大部分粘液，控净水分。
2、芦荟条纳入盆中，加入醒目饮料300毫升浸泡半天，祛除粘液之后控净汁水。
3、剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀，倒入芦荟条中，覆膜后放入冰箱冰镇一天。
4、取出泡好的芦荟条装盘，点缀水果丁、薄荷叶，浇入少许原汁即可上桌。
关键：
芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后，会释放出很多粘液，此时要倒掉汁水，然后重新加入饮料，冰镇浸泡。若只加一次饮料腌泡，成菜粘糊糊的，夹起时会拉丝，不够清爽。
烧椒土鸡爪
主料：去骨土鸡爪200克，尖椒50克。
调料：鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。
制作：
1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。
2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。
3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。
秋葵顺风卷
提前预制：
1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。
2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高度没过原料3厘米），大火烧开改小火煮40分钟，关火后捞出原料，趁热铺入托盘，再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上，然后放入重物进一步加压，待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。
走菜流程：
1、压好的猪耳朵切薄片，取秋葵干8个。
2、猪耳片裹住秋葵底部，再取黄瓜片裹在猪耳片上，用蜂蜜封口，摆入白盘即可上桌。
凉拌春笋
味型：蒜香葱油味
这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
主料：干春笋50克
调味料：蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升
制法：
1.把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。
2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁。
3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好。
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