什么样的刀才是好刀，关于这个问题，并没有一个统一的答案。但是，懂刀的人，从来都不会问刀能不能砍铁。
一般来说，分别以锋利度、硬度、保持度、手感、实用性等作为主要的衡量标准。
锋利度
对于一把刀来说，良好的锋利度，是它的第一个要求。
因为，这是刀的功能决定的。它要能插进和切入。
那么，刀是不是越锋利越好？
其实，刀需不需要锋利，主要看你的用途了。
你如果多用来削纸、剥皮等细活，那么对刀的锋利性要求就会高一些。
这时，开刃要薄一些，刃越薄越容易切割物体。
如果你多用来剁骨头、劈砍硬物，则要粗开刃，因为太薄的刃，一剁就能崩口。
一般说来，细活多用小手刀，粗活多用中大型直刀，所以，小刀多比大刀要锋利。
而刀的锋利度，只是由它的开锋角度和开刃方式决定的。钢材并不是决定性的因素，跟刀的牌子更没有什么必然的联系。
保持度
保持度是好刀的第二个条件。
就是说，好刀不仅要锋利，而且还要“坚挺”！
否则，动不动就崩刃的刀，你就会为经常磨刀而头疼。
其实，刀刃的保持度，跟钢材和热处理是有很大关系的。
好的热处理可以使刀的保持度达到一个很高的水平，折叠锻打大马士革钢和瑞粉钢，在保持度上具有较大的优势。
另外，刃形、开刃方式对保持度的影响也很大。
上面这款大马士革长风猎刀，采用了正反两面开刃。正面刃口相对薄一些，适合切割。反刃较厚，适合暴力砍剁。
刀的硬度
只谈硬度，其实是没有大意义的，因为，对刀身来说，最重要的还是刚柔并济。
如果一味追求高硬度，刀子势必会变脆、易断，“极刚易折”嘛。
这就是为什么我说懂刀就别问我能不能砍铁。
但是，我们又需要刀子有一定的硬度，不能太软。
就像大家所常见的普通藏刀，那种硬度就稍微差点，非常容易起白线、卷刃，需要经常打磨，根本不足以应付日常的工作。
所以，好刀要很“硬”，又不能“太硬”。
手锻大马士革钢刀的好处就在于，它是经过软硬多种钢材像“揉花卷”一样反复锻打而形成的，追求硬度和韧性在一定高度上的平衡。
这种工艺自诞生以来，就是专为制作刚柔并济的刀具而存在的，在其他领域从没被应用过。
而在刀具领域，折叠锻打工艺更是从没被超越过。
单一材质的钢材，硬度一旦逼近60，很难再保持良好的柔韧性。而优秀的手锻大马士革钢刀则能够做到这一点。
防锈能力
谁都不想自己的刀一用就锈迹斑斑。但是，防锈能力越强就越好吗？
不锈钢防锈能力最好，但也不是绝对防锈的，刀具使用不当，同样也会生锈。
同时，如果防锈能力越强的话，也会对刀的硬度、强度、保持度造成影响。
当然，也不是说防锈性能差，刀子的强度和保持度就好，这都是由钢材的元素组成决定的。
在刀具领域，讲究“碳钢为王”，因为毕竟我们首先想要的还是硬度。
精细打磨（高抛光），也可以令刀具的防锈能力大大增强，同时，使用得当，注意保养，刀具是不会生锈的。
手柄舒适度
好车是用来开的，而好刀是用来“摸”的。刀子再锋利、再好还是要抓在手里用的。
这就要求它有一个“人刀结合功能”的好刀柄，既称手便于用刀，又能长时间握着舒服，不扎手。
如果刀柄一握就感觉不舒服的刀，它的舒适度肯定不行，起码不适合你。
但是手柄的舒适度是经过您自己一定时间的实际使用后作出结论的，它会“亲自”告诉你它到底是不是称手！
真正舒适度高的手柄是“谁用谁知道”。
钢材
钢材能很大程度上充分发挥一把刀的极致性能。
如果单纯从硬度、韧性、保持性三者均衡来看，最好的钢一定是折叠锻打大马士革钢。
除了瑞粉钢可以接近折叠锻打的效果外，目前还没有发现哪一种单一钢材可以很好地平衡这三点。这也是折叠锻打大马士革钢至今在刀具界一枝独秀的原因。
艺术性及品牌价值
刀除了带来顺手信任的使用快感之外，同时要有视觉美感。
假使一把几百、几千、上万乃至几万的刀带给你的是几年、几十年的愉悦，那它就值了。
至于完工度、外形靓丽与否，刃面的处理等等，都是仁者见仁、智者见智的东西。
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