以下卤料配方为标准，提供麻、辣的深浅程度的花椒和辣椒可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
卤料配方:白芷25克(增香)、黄芪10克(味甘、滋补提香)、陈皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味浓烈、增香)、白豆蔻25克(增香)、山奈15克(又称沙姜，除腥增香)、高良姜15克(气味香浓，勿多放)荜拨8克(可增加辛辣味)、八角25克(增香)、甘草15克(性味甘，可增回味)、生姜250克(老姜)、草果15克(增加卤水鲜味)、孜然15克(增香)、砂仁25克(增香)、香叶8克(又名月桂叶，增香)、草豆蔻15克(可起疏松作用)、桂皮(香味浓烈，微甜)、肉豆蔻15克(增香)、当归8克(混合香味)、小茴香15克(增香，饱满为佳)、花椒、辣椒、糖色适量(上色);
一、卤水制作:
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口;
如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤，其方法为:
1.取5斤筒子骨加5升水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时;
2.然后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，根据需要的口味加辣椒、花椒适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
3.用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法:
1.将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两，炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
2.以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新更换卤料包，若不需要如此大量生产，可按比例减少卤料包的量。
二、腌制:
(1)需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
1.首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。
2.腌制时间:冬天0-20度时，腌制24小时左右;春天20-30度，腌制12个小时左右;夏天30-40度时，腌制5-6小时左右;蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):
先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制;
2.冬天腌制24小时左右;春天腌制12小时左右;夏天腌制5-6小时。
(2)需腌制的原料:翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等等统称为小件。
1.先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
2.冬天腌制8小时左右;春天腌制4小时左右;夏天腌制2小时左右。
3.肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
4.腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可;原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味丢失。
四、卤制:
1、调味:每50斤卤水中加味精2两，盐(偏咸，要咸得发苦)。
2、卤制:
①加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分钟;
②30-50分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止;
③将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出;
④需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;
⑤需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。
⑥肚肠的卤制:先清洗，不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
⑦蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
⑧小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)。
⑨药膳鸡的卤制:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
⑩口水鸡的卤制:又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
⑪卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制;
⑫卤千张、海带等时，用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味;
⑬卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;
⑭花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。
3、上色:
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
4、注意要点:
①卤汁要专卤专用，不可混为一盆;
如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;豆制品，藕等则为一次性卤水(因为含淀粉较多易变质)。
②老三样在每次卤制时都需加入，但其加入量要小，每次只需加入一小勺即可。
五、操作要点:
(一)卤水的保管方法:
1.每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。
2.如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
(二)卤菜的保管方法:
1.用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
(三)红油的制法:
1.将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水);
2.倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
(四)凉拌菜调料制法:
卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌)。
六、举例:
(1)香酥鹅制作方法:
1、将内脏挖净，冲掉血水。
2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5-6小时。
3、整形:用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
4、出水:水开后煮10分钟。
5、卤制:下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
(2)油淋鸡制作方法:
1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2、腌制:10小时左右。
3、出水15分钟左右。
4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致) 5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
(3)卤鸭颈制作方法:
1、腌制:取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量(腌制水偏咸)
2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。
3、卤制:在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
(4)卤童子鸡制作方法:
1、腌制:夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。
2、整形:将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12-15分钟即可。
(5)卤牛肚制作方法:
1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
备注: 卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒。
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