【部分常识】
1、能起调色作用的香料:
1)姜黄和芥末可赋予食品黄色;
2)红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;
3)黑胡椒可赋予汤料黑色;
4)白胡椒可赋予食品白色;
5)八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料:
1)豆蔻过量会产生涩味和苦味;
2)月桂过量也有苦味;
3)香菜过量有化妆品的味道;
4)芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的。
1)——主香剂:是赋予特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。
2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。
4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克:牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料:
1)牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;
2)羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;
3)猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;
4)鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】
鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料:
1)牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;
2)羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;
3)猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;
4)鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
【PS】
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%!
12、常用香料的主要功能归类:
1)常用出香味的(16种):
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
2)常用去血腥异臭的(6种):白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
3)常用去土腥的(4种):红蔻 白蔻 山楂 毛桃
4)常用代替白糖的(1种):甘草
5)常用出回味的(2种):毕拔 当归
6)常用上红色的(2种):红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)
7)常用上本色、黑色的(2种):多放丁香 木香
【默认分类】
大家对卤水用的香料已经谈了很多,下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。
1、大蒜粉:
大蒜脱水制成的粉状物,味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清(有的还放南乳汁),每斤原料约放3克大蒜粉(如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子),腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右。大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味。
2、鲜辣味粉:
我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味,略带辣味,香味比较重,上海这边多用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香。
3、五香粉、沙姜粉:
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到。
4、黄姜粉:
黄姜是咖喱粉的主要成分,味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够,就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好文章
5、芫荽粉:
即香菜粉,是香菜籽制成,比香菜籽出味要快,多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴,在出锅之前1分钟左右放入,以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
6、九制陈皮:
陈皮就是干制后的桔子皮,而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品,按照我的经验,在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时,用九制陈皮效果更好,可直接放入烹制,而且可以食用,口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水,取其香气,用于做菜的效果不太好,而且要提前泡软后香味才会挥发。
7、咖喱叶:
香气不似咖喱那么浓郁,但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发,在烹调中有两种用法,一种是用于熬制酱料,在炒料时就将其香味煸出,再经过熬制使香气融入其他料中;一种是先煸出香,成菜时再一同煸炒出锅。
8、鲜香茅:
状似茭白,可增香。因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种,一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水,用刀拍碎(或切片,这样跟水的接触面就会比较多),一般80斤水放30-50克即可。
9、干香茅草:
以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉。
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