风靡一时的麻辣烫配方制作教程，无私奉上！

前言：

俗话说：“男怕选错行、女怕嫁错郎”，甘肃鼎香小吃培训中心的巨老师就一不小心踏入了餐饮行业，刚开始只为获得一技能，能够养家糊口，可随着时间的推移，巨老师对美食有了不一样的感情，制作美食已经成了他生活中不可或缺的一部分，爱琢磨的巨老师每看到一个新菜谱都会自己尝试一下，也喜欢大胆创新，将不同的食材，通过不同的烹饪手法，创新不同的菜品，有成功的也有失败的，但巨老师对制作美食的过程非常的享受，通过几年的积累，巨老师已经掌握了大部分传统小吃技术、比如麻辣烫、肉夹馍、黄焖鸡等40多种项目，为了帮助更多想踏入餐饮行业而人少走弯路的人，巨老师决定将多年总结的小吃技术，以培训的方式分享给更多的有缘人，就如唐僧取经一样，不劳而获是得不到真经的，配方只能占到一个美食制作40%的份额，另外60%则是老师多年的经验、手法和情感，美食能够真正俘获吃货的还是味道本身，做餐饮味道是至关重要的，要想取得真经，还需要到鼎香小吃培训深造哦。为了回馈广大粉丝的支持，巨老师决定将自己做过的美食，每天为大家分享一款，一起感受美食带给我们愉悦的心情，自己动手丰衣足食.......今天巨师傅给大家介绍一种麻辣烫配方制作过程！

本配方口味倾向于醇厚，麻辣口味适中，如果喜欢大麻大辣的可以多放一些麻椒以及魔鬼椒。

介绍：

制作麻辣烫需要三种材料

1.麻辣烫底料（作用：类似于方便面里的酱料包）

2.麻辣烫辅料（作用：用来给麻辣烫增加鲜味，类似于方便面里面的调料包）

3.麻辣烫高汤（作用：用来烫菜的骨头水，主要作用是增加肉的风味和汤的色泽）

麻辣烫需要以上三种产品来完成，今天我先只分享一下麻辣烫底料的制作方法

文章底部有我个人炒料的全部视频教程，如果后期各位反应积极，我会考虑分享麻辣烫辅料和高汤的做法配方。

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配方：

一.熬底料所有用料比例

1.大豆油110克。（解腻）

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2. 金锣-猪油250克。（增香）

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3.牧哥-牛油500克。（增醇厚）

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4.天堂草原牧场-羊油30克。（增鲜）

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5.生姜50克，大葱25克，大蒜25克,香菜2根、芹菜一根（去腥、增香）

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6.香菜籽粉（需要打粉）90克。（增香）

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7.红花椒粉30克，青麻椒粉30克（打粉）（增香、增麻）

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8.丹丹牌郫县红油豆瓣酱200克，辣椒面30克。（辣椒打粉2细）

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豆瓣酱与辣椒面已搅拌

9.重庆三五牌火锅底料40克。（防腐）

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10.阳江豆豉40克切碎。（增香）

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11.白砂糖20克。（增浓、增回味）

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12.粉碎好的香料取80克。（香料配比后面有写）

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13.金锣猪骨高汤180克。（增白）

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14.混合调味料163克。（增鲜）

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（香料AAA35克，大蒜粉（蒜香粉）10克，味精40克，希捷I+G 40克（呈味核苷酸二钠）鸡精粉40克。）

15. 白酒一瓶（四十五度左右）（去异）

准备工作

1.生姜，大葱，大蒜切片备用

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2.香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用

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3.红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用

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4.红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用

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5.豆豉切碎备用

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6.粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用

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7.金锣猪骨风味高汤180克加温水溶解混合后放如锅中小火熬开，装盆备用。

（高汤和温水约3比1的比例稀释）

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香料配比

白扣 50克， 小茴香 30 克，三奈 70 克， 砂仁 20 克（香砂）， 香果 50克， 孜然 40克， 桂皮 20 克，陈皮 40 克， 甘草 15 克， 枝子 20 克， 排草 30 克， 筚拨 25克， 香茅草 20 克， 八角 20 克， 香叶 20 克， 千里香 25 克，丁香 15 克， 香草 20 克、草果 80 克。

炒制流程

1. 大豆油倒入锅内中7成熟后加牛油、羊油、猪油熬化。（锅内油温约140度，熬油要多搅动去除膻味）。

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2. 中小火加入切好的葱、姜、蒜、香菜，芹菜炸硬后捞出丢掉。（注意下锅时不要有水）

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3. 捞干净香菜后小火加入粉碎的香菜籽粉，慢炒约2分钟。（锅内油温约120度，小心溅油）

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4.加入红花椒、青麻椒粉炒约2分钟。（锅内油温约120度，注意小火，小心溅油）

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5.放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟。（锅内油温约120度）

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6.放入火锅底料熬化即可，

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7.下切碎的豆豉约1分钟

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8.放入白糖约30秒

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9.下加工好的香辛料炒约2分钟

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10.加提前熬制好的猪骨高汤慢炒约2分钟（慢慢下，小心溅油）

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11.在油温冷却至100度时加混合调味料，然后迅速搅拌均匀防止结块造成油脂分布不均匀。

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12.出锅装盒待表层快凝固时搅匀，放置48小时后用。

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13.此时凝固后放置48小时装袋，待料、油充分融合后食用。此时我们的麻辣烫底料就做好了。

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