既紧张又兴奋，第一次马卡龙直播课结束了。给大家演示了适合小份量（与传统意式相比，杏仁粉<150克时，成功率高，杏仁粉>150克时，成功率低）的改良意式外壳做法，柠檬山楂夹馅。因为大家对“磨粉”的呼声很高，又临时增加了自己动手磨杏仁粉的演示（真的不会出油哦～）
这篇文章，是直播课的文字版，没有直播的全部内容，是一个概要。方便上过课的小伙伴们温习，和直播结合起来看。马卡龙的成败都在细节中，大家一起加油哦。
看回放的小伙伴，直接拖到进度条20分钟开始观看，前面在等大家进来以及解决麦克的问题。这个课程是可以无限次回放的。
00:20:02 - 00:30:10 材料准备
00:30:10 - 00:39:04 制作蛋白霜
00:39:04 - 00:51:09 混合蛋白霜和粉类
00:51:09 - 01:02:08 挤圆 震盘 挑泡 晾皮
01:02:08 - 01:15:03 烘烤 出炉
01:15:03 - 01:44:58 制作柠檬夹馅
01:44:58 - 01:57:00 组装
01:57:00 - 02:12:00 附加环节，磨杏仁粉
开始之前，我要补充回答几个直播时提问很多但没有来得及回答的问题。
问：完全没有裙边是为什么？
答：有两种情况，一种是爆头开裂了，面糊从上面涌出来，自然就不会从下面出来形成裙边。这个时候要检查，晾皮是不是到不粘手了、温度是否过高、面糊是否拌匀。另一种情况是，没有爆头，也没有裙边。这是因为面糊中糖的饱和度不够，水份太多（糖浆温度未到、蛋白多称了、蛋白含水量太高……）或减了糖量。这样的面糊，就算晾皮成功，也会像蛋糕一样均匀膨胀，无裙边。
问：为什么以前份量大一点的改良意式，110克蛋白，配方里蛋白没有加入糖粉一起打？
答：分一小部分糖，在打发之前加入蛋白中，不是必须的。不过对于新手来说，像直播时演示的，分一些糖出来，更容易做出稳定的蛋白霜。分糖的目的，一个是提高蛋白霜的打发稳定性（加入糖浆前）；一个是抑制蛋白打发，让蛋白被打发的气孔比较小。
问：烤的时候开门，不影响马卡龙的烤制吗？
答：直播时大家分享了一种比较进阶的烤法（适用于温度不稳定的烤箱），需要两次开烤箱门，一次抽底盘，一次要判断是不是熟了。这两次开烤箱门，都需要速度很快的，特别是第二次（判断熟了没有）。开门时间太久，温度降低太多，可能会造成空心。这个度，需要把握好。所以，这是进阶的烤法。
配方
外壳（13颗）
杏仁粉 50克
糖粉 50克
蛋白 36.5克
糖粉 5克
细砂糖 45克
水 18克
柠檬夹馅（30颗）
柠檬汁 48克
柠檬皮 8.5克
细砂糖 63克
全蛋 60克
黄油 120克
山楂馅中馅（100颗）
山楂（带核） 500克
砂糖 150克
水 100克
外壳 - 材料准备
直播进度条：00:20:02 - 00:30:10
做马卡龙，材料准备也是很重要的一步，每一样的材料，都要注意防水防潮。
杏仁粉
密封保存良好的杏仁粉不会有问题。但如果你在潮湿地区，就有受潮的风险。使用前，先在烤箱中100度烘3～5分钟，放凉后再用。
拒绝NG：准备好的杏仁粉和糖粉要立刻用，不要敞开放置（暂时不用，用保鲜膜封好）。
蛋白
蛋白避免潮气有两种方法。
1、老化蛋白。蛋黄和蛋白分离后，蛋白置于干燥无油的大碗中，用保鲜膜封起来，戳几个小洞。在冷藏室静置5～7天。
2、加入蛋白粉。添加上限是：约35克蛋白中加2克蛋白粉，可以少加。蛋白粉会影响马卡龙的味道，如果你的顾客都是顶级吃货，最好是少加或不要加。我比较建议，使用老化蛋白。
拒绝NG：不要往蛋白加几滴柠檬汁或白醋，多余的水份会增加风险。
细砂糖
使用颗粒小的细砂糖。如果手边没有，可以用颗粒粗一些的砂糖，但不要使用绵白糖。
糖粉
其实市售糖粉都有淀粉，大家挑纯度高一些、淀粉比例尽量低的就好。少量淀粉对马卡龙是否有影响，是一直以来比较有争议的话题。如果你想自己磨糖粉，当然也可以。
制作蛋白霜
直播进度条：00:30:10 - 00:39:04
键康稳定的蛋白霜，是马卡龙成功的前提。如果你做出了健康的蛋白霜，那么恭喜你哦，后面的路会顺利得多。如果这一步已经蛋白状态不佳，抛弃重做吧，不要浪费杏仁粉了。在份量小的时候，改良意式的蛋白霜比传统意式的蛋白霜好做，不容易稀，这是为什么小份量改良意式成功率高的原因。
1、小锅里称好水和细砂糖，开始煮糖浆。
2、糖浆煮到113度时，5克糖粉加入蛋白中，开始打发蛋白。蛋白打好时，糖浆也刚好煮到118度。
3、将煮好的糖浆，慢慢倒入蛋白中。继续一边打发蛋白不要停，一边将糖浆慢慢倒入，细线状流入蛋白中，并且继续打至室温（用手摸盆底不热）。你会看到蛋白糖霜变得越来越尖挺，越来越有光泽，而且非常稳定。
混合蛋白霜&粉类
将蛋白霜一次倒入粉类混合物中（杏仁粉、糖粉），先翻拌，再刮压。
这个步骤手法非常重要，要多练习。
翻拌是为了将蛋白与杏仁粉混合均匀。力道要温柔，尽量避免让蛋白消泡。让轻盈的蛋白包裹住一颗颗的粉类。直到看不见干粉为止。
刮压是为了让蛋白适当消泡。适当消泡，才可以在后面顺利结皮长出裙边，并且有光滑的表面，组织无大气孔。
刮压合适的判断标准：提起刮刀，呈片状落下，似流非流，面糊落下后痕迹不会很快消失。面糊开始有光泽，表面无孔洞，可以看见细小的杏仁颗粒。具体的手法和状态，大家可以看直播中的操作。
挤圆 震盘 挑泡 晾皮
刮压合适后，就可以装裱花袋，在油布上挤圆了。挤好之后震盘。
震盘的目的：
让杏仁粉颗粒适当沉淀，表面更光滑。让面糊均匀摊大，不堆积。让大气泡上升破掉。
震盘也可以有多种方法，用适合自己的方法就好。
一种是端住烤盘一侧，另一侧去敲击桌面，可以在桌上垫软布减少噪音。
一种是从下方拍打烤盘。
挑泡
用牙签，在有气泡或不平整的地方，轻轻上下轻移再离开。
晾皮
在干燥通风的环境，可以采用自然晾皮的方式，静置20分钟到刚好不粘手就可以。
潮湿天的晾皮方法：
一种是用电吹风吹。我比较推荐用这种方法，手握电吹风于马卡龙上方30cm左右，匀速来回移动。大约5～10分钟，就可以不粘手了。
一种是用烤箱烘。烤箱设40度，将马卡龙整盘放进去，烘至不粘手。时间取决于你的风速情况，我现在的风炉只需要4分钟，以前用普通烤箱，要10分钟。
烘烤 出炉
烤马卡龙的温度设置有很多不同方法，根据设备、环境不同，每个人都应该摸索出适合自己的温度。直播演示中，我们用热风炉160度烤10分钟。在烘烤的过程中，也讲解了家用烤箱怎么样去设置温度、怎么判断熟了没有、以及裙边生成的原理。
出炉移出烤箱，将油布和马卡龙一起移到烤网上放凉。
柠檬夹馅
第1步 柠檬汁和柠檬皮屑放在锅中加热。
第2步 鸡蛋和糖在一起打散。柠檬汁煮沸，倒入2中，打蛋器搅拌均匀。
第3步 倒回锅中，继续加热，一边加热一边用蛋抽搅拌，一直到温度83度，酱变成粘稠状态。这一步，即使手很酸也不要停。
第4步 倒回盆中，冰水浴冷却。演示中，我们是封上保鲜膜放冰箱冷却的。冷却至40度左右。
第5步 黄油软化，电动打蛋器打至膨松羽毛状。
第6步 将第4步和第5步的原料混合，电动打蛋器打均匀。
这个夹馅做好是马上可以挤的。
组装
关于山楂馅中馅，因为做法简单（就是煮果酱的方法），需要的时间又比较长，没有在直播中演示，和大家分享了做法，然后直接进入了组装的环节。
保存：夹好馅的马卡龙，一定要放在密封盒里，防止空气中的潮气进入。然后放在冷藏室24小时，外壳和夹馅彼此浸润，就可以吃了。
具体浸润时间会有差异，取决于你的壳子烤出的软硬度，还有夹馅的含水量。
附加环节：自己磨杏仁粉
虽然之前制作过磨杏仁粉的视频，但大家对于杏仁出油的问题还是担心，想看无剪辑的磨粉直播。所以增加了演示磨粉的环节，这次用的磨粉工具（料理机的研磨杯），和之前磨粉视频用的工具（厨师机的研磨杯配件）不一样。其实，这两种，都不是专门磨粉的工具，但对于非大量磨粉来说，够用了。
避免出油，大家要留意：
1、混合配方中的杏仁和糖粉一起磨，糖粉是可以防止杏仁粉出油的。
2、磨粉时点按，按一下停一下。
3、磨的过程中，要摇晃研磨杯，混合均匀。
4、过筛时不要碾压杏仁粉。哦～
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