文/袁月
和其他厨具不同,锅盖还肩负更多营养卫士的责任,加不加锅盖要看烹调方式来定。
*煮面食必须盖锅盖。碳水化合物一般比较稳定,不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子,面食能蒸煮的更快,减少加热时间。
*爆炒蔬菜不用锅盖。蔬菜最好采用爆炒的形式,因为爆炒的烹调时间短,更容易保持维生素。而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有机酸对人体无益,烹调时必须去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这样有机酸便会随之挥发出去。
*炖煮煲汤盖严锅盖。炖煮食物加锅盖,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出越多。但要注意,要改用小火,否则会扑锅。
*煮饺子,开盖煮皮,盖盖煮馅。开盖的时候水温不会很高,适合煮饺子皮。盖盖后温度就高了,煮难熟的肉馅比较合适。
——《楚天都市报》健康周刊
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