秘制辣椒油教程

红油制作前期的准备工作及各类原料比例配方和处理方法

本次我们总计以10斤油为例，进行本教程的讲解

1) 纯菜籽油8斤（其他植物油也可以，但菜籽油更香，不过相对而言菜籽油制出的红油颜色稍差）色拉油2斤

2) 大葱0.8斤（去掉葱叶，洗净待用）老姜0.2斤

3) 洋葱0.5斤（洗净，切成瓣）

4) 核桃壳70克

5) 茴香20克、香叶8克

6) 八角20克

7) 丁香8克

8) 香桂皮15克

9) 白蔻10克

10) 紫草10克

11) 香果15克

12) 草果12克

13) 二荆条辣椒面400克，子弹头辣椒面300克，石柱红辣椒面300克（以上的辣椒选取饱满颜色较好的辣椒按比例配好后，经过炒制捣成中粗的辣椒面或可以到市场购买现成的辣椒面按比例进行配比，如果自己做不好辣椒面或条件有限建议购买现成的。各类辣椒面的配比根据当地食辣和对香味要求及颜色要求的需要也可以进行适当的调整）

14) 带皮芝麻250克

15) 十三香50克

16) 陈醋20克

17) 52度以上粮食白酒30克

红油具体制作过程及操作步骤

1) 将辣椒面和十三香按比例放入一干净的钢桶内拌匀

2) 将锅洗净干放于灶上

3) 倒入纯菜籽油开中火烧制

4) 把菜籽油烧制到260度到320度之间，锅中的青烟很大，油面比较平静，油色从最初的亮黄色到后面的清亮如水色，烧制到后面把火调到小火，以便更好的把控油温。（把控不好就是用油温计）

5) 当菜籽油油温达到以后，加入色拉油

6) 放入大葱进行炸制（注意油温高，小心烫伤）

7) 待大葱微微变色发黄时，加入洋葱继续炸制

8) 大葱和洋葱全部边干时将其全部捞出（调小小火）

9) 将香料放入进行炸制提取

10) 香料变色，变干后将其全部捞出

11) 测试油温手心置于油面5公分看是否微微烫手即可，用温度计150到170度之间

12) 将油慢慢注入放有辣椒面的钢桶内，一边注入一边搅拌，使其侵入均匀

13) 油注入完后，加入芝麻搅拌均匀

14) 加入陈醋和白酒并搅拌均匀

15) 加盖密封，静置24小时后即成红油

注意：炼制红油油温的把控是核心关键，菜籽油炼嫩了则油不够纯净无法出来油脂本身的香味。油温高了比较危险容易引起自燃。注入辣椒面的油温低了，无法激发出辣椒的香味，高了容易导致辣椒变糊。

本款红油适合各类红油凉拌菜的使用，可根据需要对红油进行油渣分离使用。