炒糖色这种烹饪技法要灭绝了吗？
在这里我要打个问号
随着众多成品调料的出现，许多年轻的厨师已经把炒糖色这种烹饪技法摒弃了，还有好多年轻的厨师只是听说过，但没见过，甚至极少数的年轻厨师都不知道炒糖色是什么。
这种烹饪技法没落的原因不外乎三点，一，复合调料的兴起，各种增鲜上色的酱油层出不穷。二，炒糖色太麻烦，费时间，水炒甚至需要三分钟，对于餐饮行业来说，三分钟太长了。三，不会炒，确实许多年轻厨师不会炒糖色
炒糖色逐渐没落，但没有被淘汰，如今仍出现在经典菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。
这几年流行的焦糖瓜子说明了一个答案，大家对焦糖味还是很喜欢的，炒糖色不会消失，不会被取代。
那么下面讲讲糖色的原理
炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。
炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。
先讲讲油炒
锅里倒入一点油，不需要很多，晃一晃，能把锅底淹没就行。
然后放糖，白砂糖就可以，但据说冰糖炒出来色泽更亮。
新手建议全程用小火，慢慢来，大厨随意。
首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均匀的小颗粒，白砂糖直接搅就行。糖变成液体状态了，转着圈翻搅。
再往后，糖液开始沸腾了，变成密集的小气泡，颜色偏黄，这时候的状态，就是做拔丝的时机。做拔丝苹果、拔丝香蕉啥的，这时候关火，把炸锅的原料倒进去搅匀就是啦。
继续小火，不停的翻炒，温度越来越高，糖液就变成了不规则的大泡，颜色由黄变红，开始冒烟。
这个时候，倒入开水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更红、更浅，可以做一些浅红色的菜肴，不算很常用。
等大气泡又重新变小一点的时候，这时候就到了糖色的状态了。
这时候要往锅里倒入开水。大概是糖液的2倍。要用热水，如果是冷水的话，油就会飞溅地特别厉害，而且可能会影响糖色的色泽，当然，热水也可能会溅，小心为好。
加上水稍微烧一会让糖色溶入水中，就好了
第二讲讲水炒。
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆
水炒和油炒的最大区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。代表菜“霜打花生”，花生外面有一层薄薄的糖霜，因此得名。
挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。
如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。
最后，烹饪方法不断在改进，新的烹饪方法不断出现，炒糖色没有被淘汰，如今仍出现在经典菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的
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