一份让你免于掉队的餐饮数据报告。
第 1375 期
都说传统小吃不行了，正在面临“淘汰危机”，但为什么有人就能挣到钱，还能把小吃变得越发高大上？
同样是卖驴肉火烧，为什么有人做成了路边摊，而有些人轻轻松松日入万元？
那些把传统小吃经营得风生水起的老板，到底有什么诀窍？今天，内参君跟随一个驴肉火烧店老板，一起去一探究竟。
■ 餐饮老板内参 邵大碗 发自北京
【案例】
叙述人：小李——驴肉火烧店老板儿子
经营品类：河间驴肉火烧
位置：北京四环，街边店
客单价：16元
日流水：3000元-4000元
店铺面积：36平米
月租金：6千元
小李是学设计的，大学一毕业，就拒绝了父亲让他给家里的驴肉火烧店帮忙的建议。小李觉得设计出身去干餐饮，有些屈才，尤其还是一间没什么“档次”的驴肉火烧。
因为在他的眼中，驴肉火烧是一种“过于平民化”的小吃。口感尚可，但没有颜值，更谈不上体验感，受众还是父母那个年纪的工薪阶层，做这种传统小吃的生意，实在“不够体面”。
对小李来说，假如投身餐饮，他更愿去那些有一定规模、名声响亮的大型餐饮企业，而不是回家帮忙，继续走“野路子”。
可就在不久前，他突然改变了这种想法，决定回家帮忙。其中最重要的原因是：他遇到了一家“高端驴火店”。就像桃园眷村对豆浆油条的改造一样，他决心对自己家的驴火店也来一次升级改造。
于是，他仔细观察了这家名叫“倔驴帮”的驴肉火烧店，从他的视角总结出八条传统小吃升级应该注意的细节……
【倔驴帮】
经营品类：保定驴肉火烧
位置：北京三环商场店
客单价：30元
日流水：1.5万-1.7万
店铺面积：70平方米
月租金：3万元
1.视觉锤：
是否能让顾客一眼记住
看过那么多驴肉火烧的店，只有倔驴帮让小李记住了，小李表示：完全是视觉锤起了作用。
设计出身的小李对视觉体验非常在意，在他看来，外貌、颜值是人们对产品的第一感知，没有一个戳入人脑的代表元素，小店只会成为众多“可有可无的店”，就像自家的驴火店。
在倔驴帮，有个非常明显的视觉锤，就是“倔”字。在传播的过程中，受众最容易记住的就是精准、纯属、具象的元素。图文共同出现的时候，人们会先关注到图片，再看文字。
倔驴帮就很巧妙地把“倔”字变成了图片，像接力棒一样，从进门的墙上，服务员的着装，到纸巾的设计，让用户形成深刻认知记忆。
2.看员工：
是否精神饱满
服务员的年龄构成，是两家驴火店最大的不同。传统的夫妻老店通常会为节约成本，而选择招聘一些年龄偏大的员工，在小李家的店里就有两位“上了年纪”的服务员，动作慢、反应迟钝，整体服务水平落后。
而在这家店里，所有员工二十岁出头，统一着装，戴着“倔”字头的棒球帽，整体精神面貌良好。另外，服务也最能反应整体管理水平，员工精神状态佳，说明管理有序，单这一项就能把一大批同品类的驴肉火烧店比下去。
3.菜品：
首先要保证肉品质量
做驴火生意，外在的条件再好也不如一个好品质。小李知道，驴肉火烧在业内有一个“假驴肉”的行业潜规则，有些无良商家手法了得，能做出以假乱真的口感。而倔驴帮有东阿阿胶做背书，驴肉质量自是不用怀疑。
4.看产品细节：
小份凉菜搭配用心
一般的传统驴肉火烧，除了对售卖数量留心外，基本上不会过多注重产品细节，而细节说明了一个店家的用心程度。比如，倔驴帮搭配的小份凉菜，就十分用心，在核心产品方面有一定的延伸。
5.看主题：
把“驴”文化做到极致
小李表示，他曾经看过一个驴火店，将毛利较高的鲜榨果汁摆在店里最显眼的位置，吸引顾客下单。但这样做虽然能增加营收，但将核心产品弱化了。做法并不可持续，对品牌来说是有损害。
小李说，随后他对自家店升级改造时，主题突出这点要向倔驴帮学习。比如，倔驴帮用门口的金属驴，鲜明地突出“驴”元素，加上墙上的slogan，更深刻的传递“驴”文化。
6.看卫生：
提高小店的环境意识
在小李看来，食物残渣、污渍的及时清理，垃圾桶的整洁卫生，以及桌上的餐具、调料罐、卫生用具的摆放，都应该符合最基本的卫生要求和美观要求。
但在自家驴火店，这几项的完成度一直有待提高，服务员勤快是一方面，更重要的是小店往往缺乏清洁意识，顾客体验往往大打折扣。
7.看出品速度：
低效只会赶走顾客
小李说，在自家店由于机器受限，出餐时间通常保持在7—10分钟左右，高峰期更是手忙脚乱，可倔驴帮做到了1分钟上齐菜品。
快餐对出餐速度的要求是非常高的，高效会给顾客带来好印象，低效只会赶走顾客。所以下一步，小李打算更换机器来提高效率。
8.看延伸：
做出小吃背后的文化味道
驴火是一个传统的小吃，但并不是低廉的小吃。如果能把特色、文化感表达出来，吃一次驴火就不仅仅是简单地吃一顿饭，而是一种高级的消费体验，让消费者感受到除了吃之外的文化延伸。
| 小结 |
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其实，相同的产品，能做出天差地别的营收效果，最重要的就是给产品内容做加法，给产品数量做减法。
传统小吃升级的重点，应该是在文化上下功夫。看桃园眷村将豆浆油条成功的升级就知道，消费者并不会拒绝传统的小吃，只会拒绝没有体验感的就餐。丰富了文化内涵的倔驴帮就是一个成功的例子。
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